Хлябът на Лионел Поалан

Един град в света и целият свят в един град…

Удоволствие е да тръгнеш рано сутрин по сънените улици на един град и да вдъхваш ухание на сладкиши, мая и препечена коричка.
Париж е толкова многолик, че попадайки в непознат квартал със собствена атмосфера се чувстваш някъде другаде и само мирисът на втасващо тесто и топли кроасани като нишка придърпва усещанията ти към едно и също място.
Природата е дала на хората мляко, плодове… Изключение правят три гениални човешки творения: хлябът, виното и сиренето…

При френския култ към хляба човек трудно може да си представи, че в средата на 13-ти век хляб са пекли само в празнични дни (почти една четвърт от годината) и парижани рядко са вкусвали пресен хляб. Но пък още тогава многообразието прави силно впечатление: пшеничен хляб, ръжен, ечемичен, овесен, смесен.

Историята казва, че през 13-14 век във Франция са били познати около 18 вида хляб, които умението и фантазията на френските хлебари разнообразяват в следващите векове по вкус и форма, добавяйки стафиди, парченца шоколад, маслини, пушени гърди, ядки, мак, сусам.

В днешно време всичко, което по състав е извън ежедневната, традиционна до втръсване, дълга френска „baguette“ (у нас известна като „франзела“), е деликатес за всяка френска трапеза, и естествено удоволствието се заплаща на по-висока цена. Според каноните на висшата френска кухня, определен вид хляб се комбинира с точно определен вид вкуснотии и всяко отклонение се смята за ерес сред практикуващите изкуството на рафинирания вкус.

Някога хлябът във Франция е бил правен предимно с формата на „boule“ (топка), откъдето около 16 век се появява думата „boulanger“ (хлебар). Всяка неделя бедните парижани отивали на пазара „Сен Кристоф“ (Saint-Christophe) в близост до катедралата „Нотр-Дам“ (Notre Dame), където се продавал дефектен хляб (доста препечен, превтасал, глетав или топката излязла много малка) който през седмицата бил отстранен от продажба от специални съдии, наблюдаващи производството на хлебарниците в предградията.Та именно конфискувания дефектен хляб бил раздаван безплатно на бедните. Уважаваният занаят на хлебар бил покровителстван от Свети Онуфрий (Saint-Honori) и изисквал специален статут. За да станеш майстор хлебар били необходими 22 години работа в професията, да изповядваш католическата вяра, да представиш удостоверение за честен живот и примерен морал, да не си бил болен от заразна болест, да си чиракувал 3 години и да си усъвършенствал приготвянето на различни видове тесто от около 400 кг брашно (за последното се правел практически изпит пред специална комисия). Всеки изпечен хляб трябвало да носи личния печат на майстора, който го е правил.

hliab2.jpgХубав занаят за хора на нощите и на нощвите, безценно време да наблюдаваш небето и звездите и да мечтаеш за полет към тях в ухаещата тишина на втасващ хляб.

Един хлебар признава с гордост тайната си притегателна страст към небето, дори си купува телескоп „Целестон“, способен да различи скала с еднокилометров диаметър на Луната. Поетичната му страст оправдава дързостта да се обърне лично към НАСА с молба някой ден да бъде изпратен на борда на космическа совалка. Отговорът бил лаконичен : „Не се надявайте“.

Лионел Поалан (Lionel Poilane) наследява хлебарницата на баща си на улица „Шерш-Миди“ (Cherche-Midi) в аристократичния 7-ми район на Париж, чийто социален статут днес се различава силно от някогашните времена, когато на същата улица бедните и несретниците идвали да получат нещо за обяд (оттам и името на улицата: „да търсиш обяд“). Вкусовите качества на произведенията с марка „Поалан“ са високо ценени от парижани и всеки ден малката романтична уличка, на която се намира хлебарницата се задръства от опашка купувачи, въпреки високите цени. Казват, че през 80-те години тя предизвикала интереса на съветската агенция по печата ТАСС, която публикувала снимка с опашката и коментар, че илюстрирала кризата на продукти от първа необходимост във Франция…

Човекът който от 14-годишен започва да меси хляб във фурната на баща си мечтаейки за полет и звезди, създава мощно предприятие, символ на автентичност, което вече произвежда дневно 15 000 големи, близо 2-килограмови, кръгли, ръчно измесени хлябове, с общо тегло около 30 тона.

Три са хлебарниците предлагащи неговия хляб – две в Париж и една в Лондон. С мрежа от 1500 дистрибутори и 1000 ресторанта, днес 3% от парижаните купуват хляба на Лионел Поалан.

Златните правила на Лионел: смляно от истински воденични камъни брашно, естествена ферментация на маята, изпичане на хляба само с букови и дъбови дърва. Всеки вид хляб има свое ухание, и обяснява: „Ръженият хляб има силен и плътен аромат, приличащ на някои сортове холандски тютюн. Още древните римляни са яли стриди с ръжен хляб. Пшениченият със стафиди и орехи пък е истинска магия. Предпочитаният от мен е ароматът на житния, много човешки, резултат от мъжки усилия“.

Европейци, американци и японци обожават хляба „Поалан“, който благодарение на експресните пощенски услуги, доставян с абонамент и всеки ден като вестник в пощенската кутия, ухае на трапезите в Ню Йорк, Чикаго, Сан Франциско, Токио. Е, за цената не ме питайте…

Зад сухата престижна статистика стои човек обичащ хората и града си такива, каквито са, заради истинската им стойност. Професията му го свързва с интересно приятелство с известния с недружелюбността си Салвадор Дали. Екзотичният в отношенията си с хората майстор сюрреалист казал някога на Поалан, че той е единственият жив французин, чиято компания предпочита. При всяко свое пребиваване в Париж, Салвадор Дали го викал в хотела си да му изработва различни предмети от тесто: легло с балдахин, полилей, клетка за птици…

А за самия Лионел Поалан клетката била нещо като автобиографична скулптора. „Не бях избирал професията си и се чувствах като в клетка от тесто, а всъщност бих искал да летя, да осъществявам полети като професионален летец“…

hliab.jpgИрония на съдбата. Най-известният хлебар на Франция напусна този свят заедно със съпругата си през 2002-ра година, когато хеликоптерът му изчезна от радарите в небесното пространство прелитайки над красивата френска област Бретан (Bretagne)…

Кореняк парижанин, влюбен в тайните, които се крият зад фасадите на този изумителен град, Лионел Поалан отнесе със себе си спомените за края на 50-те години и посещенията си в разкошния аристократичен хотел „Лютеция“ (Lutece), намиращ се в непосредствена близост с хлебарницата му. Тогавашните собственици подменяли изцяло мебелировката на хотела датираща от 1925-1930 година и интендантът я предлагал като дървен материал за горене. Три четвърти от стилните мебели с дърворезба, години по-късно издирвани с луд интерес от антикварите, изпекли вкусен хляб във фурните на Поалан. А пък няколко години по-късно, негов познат строителен предприемач му донесъл ненужен нему паркет на малки блокчета да накладе огън във фурните си. Паркетът на Лувъра…

Замириса на горяща история, но всъщност това беше разказ за хляба, небето и звездите, един град в света и целият свят в един град…

Ваша Ир

Писмо от Париж
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.