Между лукса и депутатското кюфте

От мешаната скара при соца, през чалгата със сръбска скара до идеята за гурме култура

Колаж: dietite.bg

В последните години българското общество много методично се занимаваше (или биваше занимавано, което е същото) с евтините кюфтета на своите народни представители. Не с евтината сьомга, или евтините трюфели. Когато едно общество прекалено дълго стои със забоден поглед в депутатското кюфте, може да се окаже, че това общество (с болка го казвам) е генетически бедно, поради което и другите проявления на неговата бедност започват да изглеждат тревожно разбираеми.

Етимологията на думата лукс се свързва със светлина (lux, лат.), но у нас тъкмо просветените хора винаги са били отдалечени от лукса. Описаната преди 100 години от П. Р. Славейков случка с еленските чорбаджии, които се чудели защо даскалът иска по-висока плата от говедаря, днес продължава да звучи актуално. Поради което не би било странно, ако след петдесет години на изпит по литература за елитни гимназии отново се падне “Баба Илийца”.

Кога и защо се появява луксът на трапезата? За какво служи и какво може да означава неговото отсъствие? Отговорите биха запълнили стотици страници с аргументи от полето на историята, религията, етнологията, социалната психология, техниката, развитието на комуникациите, модата, гастроентерологията, а може би и от други сфери. Луксът е нещо присъщо на цивилизацията, търсенето му е естествено и необходимо.

Гърците научили римляните да се хранят по-добре

В Омирова Гърция няма лукс, който да е демонстриран чрез вида и качеството на храната. Някои елинистически писатели с доза ирония пишат, че героите на “Илиада“ не варяли месото на жертвените телета и не приготвяли сосове, а само го изпичали, толкова били примитивни. Трапезните знаци на социалната йерархия в епохата на архаиката обаче могат да бъдат открити в посудата и маниерите на хранене. Антична Гърция ражда пира, който не е просто угощение, а особена социална и политическа практика. Чрез него от общото хранене се стига до идеята за общо дискутиране на обществените проблеми и общото им решаване.

Това е една от функциите на т.нар. simposion (втората част от пира, при която се пие вино, пеят се песни, декламират се стихове и се обсъждат всякакви теми). Чрез пира и особено чрез simposion-а елините маркират границата с периферния варварски свят. Това все още не е лукс, но е стъпка към появата му. През класическата и елинистическата епоха луксът на елинската трапеза вече е ясно отчетлив. Френският историк Пиер Гримал отбелязва, че историята на света се е променила в мига, в който гърците научили своите поробители римляните да се хранят по-добре.

В Рим луксозните храни стават мярка не само за социална йерархия, но и знак на имперската власт и могъщество. Декадентският вкус към изобилното и изтънченото ясно личи в стиховете на Хораций, в “Сатирикон” на Петроний и в творбите на много други. Ястия като яхния от езици на фламинго или рагу от камилски пети отдавна присъстват в различни кулинарно-исторически текстове като примери за разюздан и безсмислен лукс.

Средновековието – храната само като количество

През Средновековието тази изтънченост изчезва. Селянинът и владетелят се придържат общо взето към една и съща диета и ядат по един и същи начин – с ръце. Мярка за качество на живота не е видът на храната, а нейното изобилие. Затова в средновековните описания на пищни дворцови угощения често се изброяват продукти – 9 вола, 12 крави, 27 агнета, 49 зайци, 56 чапли, 123 фазана и т. н., но нищо не се казва за начина на приготвяне.

Отказът от хранителен лукс в значителна степен може да се обясни с християнството (в Евангелието има достатъчно ясни указания, че материалното богатство не води до спасение), но известна предпазливост в случая не би била излишна. Нека припомним, че ликьорът “Бенедиктин” е измислен от монахини, както и кифличките с портокалови цветчета, а знаменитият френски теоретик на добрия вкус от началото на XIX в. – Брийа-Саварен искрено тъгувал заради изгубената тайна рецепта за захаросани орехи, приготвяни в един френски манастир на урсулинките.

Ренесанс на пиршествата

В епохата на Ренесанса с промяната в отношението към човека се променя и отношението към храната. В съчиненията на Бокачо, Чосър, Шекспир и Рабле ястията имат изразен аромат и вкус и освен това са социално сегментирани. В кухнята, също както и в изкуството, Ренесансът поглежда към наследството на Античността.

В епохата на Просвещението и през буржоазния XIX век луксът на трапезата, изразен не толкова чрез изобилие, а повече чрез качеството на продуктите, начина на приготвяне и особено чрез ритуалите около поднасянето и подбора на сътрапезниците, е сред водещите обществени ценности. Това добре личи в популярната историйка за втория консул и Пармски херцог Камбасерес – един от най-известните гурмани на Франция по времето на Наполеон, разказана от Ал. Дюма в неговия “Кулинарен речник”.

Веднъж седмично херцогът давал голям обяд и се случило точно в такъв ден да му доставят две огромни есетри. Това доста го притеснило, защото със сигурност втората риба щяла да развали ефекта от първата, а да се поднесе само едната изглеждало неестествено. Ситуацията била кризисна и херцогът свикал съветниците си на заседание. За обяда по-малката риба била приготвена със сос и положена между листа и цветя на сребърен поднос.

Пред гостите я внесла процесия, предвождана от флейтист и двама виолисти, облечени като главни готвачи. Зад тях четирима лакеи носели запалени факли. Отзад бавно пристъпвали двама готвачи с огромни ножове, а други двама носели есетрата. След като обиколили масата под възторжените погледи на гостите, единият от носачите внезапно се спънал и рибата пльоснала на пода. Гостите изтръпнали и се умълчали. Домакинът спокойно изчакал да премине смущението, след което наредил: “Сервирайте другата.”


От супата на Дойнов до чалга със сръбска скара

Как стои България в този културно-исторически контекст? Българското общество никога не е било пристрастено към лукса поради известни исторически причини. В литературата властва образът на насъщния хляб, а излишъците ги няма. Чорбаджията яде почти същото като своя ратай. Разликата е, че го има в изобилие. Доколкото през последните сто години у нас е имало някакви проявления на гастрономическа изтънченост, те са били пренесени отвън и са характерни за градската среда.

Смятаните за изискани ястия като правило са с чужди имена. В старите готварски книги няма да срещнете рецепти за сьомга по калоферски или аспержи по свищовски. Затова, когато през ноември 1999 г. на излизане от един софийски ресторант Бил Клинтън каза, че е опитал гъши дроб, за да се почувства като българин, това прозвуча комично.

По време на социализма поради идеологически причини, в които може да се открие известно сходство с европейското средновековие, търсенето на лукс на трапезата минаваше за нещо непривично. Качеството на живота тогава се измерваше с филе вретено или мешана скара с пържени картофи за гарнитура. Мълвата, че Огнян Дойнов обичал супа от костенурки, принципно не променя общата картина.

Идеологически луксът не беше на почит, а една икономика, която системно произвежда “дефицитни стоки”, не би могла да насърчава особени тежнения по какъвто и да било лукс.  Десетилетия наред формулата “произхожда от бедно работническо (или селско) семейство” беше своего рода атестат за благонадеждност и мярка за един специфичен “пролетарски аристократизъм”.

След 1990 година нещата рязко започнаха да се променят и тъкмо в динамиката на тези промени пролича, че луксът не опира само до възможности, но много повече до манталитет. Демокрацията загърби мешаната скара, за да роди чушката бюрек и панираните пилешки хапки – две ресторантски ястия, в които днес прозира един малко по-модерен облик на бедността.

Юпитата донесоха навици за суши

Българското общество все още не е сегментирано според някакви трапезни навици и предпочитания. За разлика от юпитата в САЩ, които често се асоциират с японското суши, у нас е по-трудно отделни парчета от политическия и бизнес елит да бъдат маркирани с кулинарен знак. Популярният кръжец “Агнешки главички” е изключение, при това името е двусмислено и едва ли отразява точно гастрономически предпочитания. Може да се предполага, че сенчестият бизнес, който често се асоциира с чалгата, доведе на мода у нас и сръбската скара.

Зачатъци на т.нар. “гурме култура” (gourmet, фр. ценител) все пак се долавят. На пазара има десетки кулинарни издания, а някои от най-популярните ТВ предавания са на кулинарна тема, но процесът е повърхностен и плах. Във високите си образци споменатата “гурме култура” се простира върху една твърде обширна територия, която обхваща порцелана и приборите за хранене (от лъжицата и ножа, до клещите за ядене на раци и вилицата за стриди), минава през познания върху претенциозни ястия като попиет от морски език, пълнен с мус от кралски скариди и пикантен кокосов сос или печен фазан с вишнев сос и завършва с интонацията, с която се обсъждат качествата на ореховия пай.

Всъщност точно маниерността, с която се коментира подходящото вино за едни прочувствени агнешки котлетчета с розмарин и сос от порто, е черешката в тортата, наречена “гурме култура”. За да бъде автентична, тази маниерност трябва да е усвоявана в семейна среда. Тя се предава от поколение на поколение и няма как да се усвои в школата за олимпийски надежди, нито в школата на МВР в Симеоново, нито в школата на АОНСУ. По понятни исторически причини я няма в прозата на Вазов, Елин Пелин и Йовков. Поради други исторически причини я няма и у Ст. Ц. Даскалов. Има я у Марсел Пруст.

Луксът винаги е бил за предпочитане пред недоимъка. Обществата, в които изисканият, премерен и просветен лукс (защото той може да бъде и безпросветен) е ценност, са доказано по-демократични. Там човек живее по-добре. Може би е прав френският писател Гастон Башлар, като казва, че “човекът е творение на удоволствието, а не на нуждата”.

България
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.