СофияПловдивВарнаБургасРусе

Десислава Димитрова от Slow Food: Уникални български храни изчезват

Десислава Димитрова. Снимка: личен архив

Словосъчетанието „изчезващи видове” обичайно се отнася за застрашени животни. То обаче може да се отнася и до изчезващи храни, земеделски общности, а покрай тях – и цели загиващи региони, какъвто е например българският Северозапад.  Десислава Димитрова от глобалната организация Slow Food разказва за заплахите за кулинарните ни традиции и за дребните земеделски производители, както и за смилянския боб, консервантите в колбасите, покритите на хартия хранителни стандарти.
Италианската организация  Slow Food, която има разклонение и у нас, е създадена в самонаслаждаващата се на кулинарното си богатство Италия през 1984 г. в малкия град Бра с население приблизително колкото град Лом. Основател е Карло Петрини, нашумял преди това с опозицията си на вериги за бързо хранене и на монопола на едрите производители. Движението, вече с подразделения в над 150 страни, е посветено на храната като ценност, земеделските производители и околната среда. С девиза си „Добра, чиста и честна храна”, то припомня на последователите си взаимовръзката между съхранение на биоразнообразието, кулинарните традиции и удоволствието от храненето. Според движението всеки има право на качествена храна и същевременно трябва да е солидарен с производителите и околната среда.
Десислава Димитрова често обикаля  заедно със съмишленици из българските села, търсейки застрашени от изчезване храни, както и хора, които ги развиват и съхраняват. Десислава е биолог, доцент ботаник в БАН и координатор на Slow Food за България. Заедно с още около 15 българи (всички доброволци в Slow Food) Десислава действа последователно, за да докаже, че българската кулинарна традиция е част от нашата идентичност.

–    Ако има препоръчителни храни, има ли такива, срещу които се обявявате?

–    Ние се опитваме да стоим встрани от борбата, защото тя е неравна и много бързо бихме паднали в неравния бой. И поради това, вместо да обясняваме защо храната в Макдоналдс е зле, обясняваме защо е вкусно да ядеш домашно приготвен хляб, защо е хубаво да си купуваш сезонни зеленчуци, или по какви причини млякото, купено от фермер, на когото имаш доверие, е по-добро от млякото в магазина.

Трапеза на празника на смилянския боб. Снимка: личен архив

–    Има ли вредни храни в магазините?

–    Колкото иска човек. Във всички колбаси присъства консервантът Е250 (Sodium Nitrite), който в някои страни на ЕС е забранен, защото е карцерогенен. При нас той не е забранен, защото месото, което се използва за тези продукти е с толкова ниско качество, че нищо не може да се направи, ако няма една „сюрия” Е-та, за да се компенсира лошото качество.

–    За кои храни важи това? За шпекови салами, шунка?

–    За повечето видове става въпрос.

–    Производителят ли е виновен или посредникът?

–    Производителят. Нали той купува това месо, защото е евтино?! Ако ти например си купиш нафпавок (вид колбас от разложкия край), веднага ще разбереш огромната разлика между едното и другото. Ако всички ползват качествено месо, консервантите, които поставят, ще са в нормата, за която изследвания сочат, че не е опасна за човешкия организъм. Когато обаче имаш некачествено месо, трябва да направиш нещо, за да не се разкапе колбасът. Ако месото е с изтекъл срок на годност, слагаш голямо количество консервант, за да не се разпадне, преди да достигне магазина.

–    А как успяват тогава да покрият стандартите?

–    Това е голямото лицемерие на държавата. Тя позволява на хората, които произвеждат промишлени храни, да произвеждат продукти с ниско качество, но забранява на малките фермери да произвеждат продукцията си под предлог, че е опасна за здравето. Аз досега не съм чула да има скандал в пресата, защото семейство например е купило сирене от баба Пена и се е разболяло. Но не са редки случаите, в които се оказва, че се използва 20-годишно замразено месо, че в сиренето няма мляко, че в киселото мляко има 10 % мляко и другото са добавки. Мой колега от Македония, технолог, казва, че там мандрите, които искат да продават евтино, внасят технологии  от България за правене на сирене без мляко. Де факто държавата оставя нас, потребителите, без избор. И нямаме друг вариант, освен да купим храната, в която не знаем какво има. Сигурна съм, че има и съвестни производители, по цял свят има промишлено произведени храни. Въпросът е, че в другите страни потребителят има право на избор – има регламентирани фермерски пазари, магазини за занаятчийски (непромишлени) храни. Може да реши, че вместо килограм ще си купи 200 гр. качествено сирене. При нас има изключително голямо търсене и никакво регламентирано предлагане…

–    Има ли много наши местни уникални храни?

–    Има много занаятчийски храни, въпросът е, че работата по откриването им е надпревара с времето! Защото те се произвеждат в семействата, а хората на село все повече обедняват, напускат селата, не са мотивирани да произвеждат толкова сложни храни при положение, че няма наличен пазар. Аз много се радвам, когато намерим интересна храна, но дори и да намерим, много рядко е налице съвпадението да има и човек, който да е готов да я поддържа. Както е случаят с нафпавок в Горно Драгище. Говорим за това, че е добре да има дребни производители и фермери, които да развиват и продават тези уникални продукти и храни.

Бабата, от която „Слоу Фууд“ взима първото парче зелено сирене. Снимка: личен архив

–    Има ли как да печелят от това по някакъв начин?

–    Няма. Те предлагат произведеното в много малки количества на международни изложения. Семейното , полупазарно пространство не е във фокуса на внимание у нас. И за съжаление, досега нито една партия не е взела под внимание този въпрос. Може би защото това е нещо, която изисква много работа… Вероятно ние сме страната с най-неблагоприятно законодателство, касаещо дребните производители и фермери.

–    Каква точно е ситуацията у нас?

–    Единственото, което може да направи един фермер, ако има животни, е да продава млякото си на мандра. Той не може да прави сирене и да го продава – няма такъв закон, който да му позволи. За всички останали европейски страни има регламент, според който фермерът може да се регистрира, когато реши, че е по-изгодно да си произвежда сам сирене, вместо да го продава за жълти стотинки на мандрата. У нас липсва правен документ, по който хората да се регистрират. През 2010 г. с още няколко неправителствени организации поехме инициатива за законодателна промяна. Тогава се говореше, че се изготвя наредба за дребните производители на храни, а три години по-късно се оказа, че тя всъщност въобще не е за тях.

–    Защо има толкова неблагоприятно законодателство? Не получаваме ли критика от Европейския съюз?

–    Оказва се, че регламентирането на т.нар. „директни доставчици”, е национална отговорност. Когато сме се присъединявали към ЕС, това не е било задължително условие и българските власти са решили, че след като не е задължително, няма нужда да създават законодателство, което само ще създава „проблеми”. Защото едно е да имаш сто мандри, които да регулираш, друго е да имаш 100 хиляди фермери за регулиране. При първия вариант се работи по-малко. Ако говорим за стандартен случай, при който една ферма произвежда бяло саламурено сирене, е лесно.  Големият „проблем” обаче идва при занаятчийските храни, защото там няма стандарт и трябва да разбереш същността на храната, да изготвиш документи и т.н.

–    Ако при млечните продукти и колбасите тези проблеми съществуват, как стои въпросът с останалите храни, например при производството на хляб?

–    При хляба нещата са малко по-леки. При млякото месото вниманието е завишено, там може да има смъртоносни грешки. В този смисъл трябва да е ясно, че на първо място за нас е важно здравето на потребителя. В никакъв случай целта ни не е да се правят повсеместно храни, които са опасни. Ние просто искаме производството на занаятчийски храни да се регламентира, така че производители и потребители да печелят.

Баба демонстрира как се прави колбаса нафпавок. Снимка: личен архив


–     А как стои въпросът със зеленчуците и плодовете?

–    Изчезват различни сортове с огромни темпове, у нас и в световен мащаб, просто защото се налагат определени сортове. В България например вече няма местни картофи, които някога са се отглеждали – всички са холандски. Никъде няма, засега не сме намерили, дори и в най-закътаното родопско село! Има български сортове, но те са направени в лаборатория. Царевицата е също такъв пример. По време на социализма се наложи т.нар. хибридна царевица, защото тя дава по-голям добив. На много малко места вече гледат местна царевица, която в Родопите е наричана мисир и която хората са използвали основно за хляб, защото не е имало бяло брашно. Ние, за да я промотираме, трябва да има специална договорка с производителите, които да кажат, че ще произведат определено количество, но трябва да им се гарантира пазар на хората. С царевичното брашно  е много по-лесно, отколкото със сирената. В този случай трябва регистрация само като селскостопански производител. У нас просто липсва законодателство за преработване на храните, било от животински или растителен вид. Ако примерно в едно село хората берат боровинки и правят сладко, формално те нямат право да го продават.

–    Какви са последиците за нас?

–    Ами ние нямаме такива продукти. Примерно в Италия има 4500 уникални занаятчийски продукти, а у нас няма нито един. Представете си Италия, там подобни продукти са създадени преди 150 години, а ние дори не сме имали възможност да стигнем до този момент. При нас какво се случва?! Ние започваме по същия начин като италианските фермери и до 1939 г. вървим паралелно, но идва социализмът и всичко е унищожено. Когато на един човек му вземат животните, когато няма как да прави свой бизнес, той е принуден да работи за държавата. Всички неща, които си е правил у дома, примерно наденици, сирена – те остават за семейството, хората не ги изнасят на пазара, нямат право. Така този продукт не се развива, не вижда потребители. По това време се създава БДС, при който има само няколко вида сирене, кашкавал, шпек салам… И стигаме до въпроса защо сега контролните ни органи, когато чуят за нещо извън стандарта, се ужасяват. Те не познават друго. И ако им представиш зелено сирене, изпадат в шок, защото това за тях означава голямо главоболие и трябва да положат усилия. А същото сирене в Италия години наред е било на пазара. Когато случайно открихме зеленото сирене в село Черни Вит, изпратиха заради него един от световните експерти на сирена, който на всички етапи от производство да упъти тези хора къде грешат (от незнание). Проблемът е, че ако ти не правиш едни и същи стъпки всеки път при производството, не получаваш един и същ продукт, който потребителя да очаква.

„Слоу Фууд“ на празника на черешите в Кюстендил. Снимка: личен архив


–    Ако човек иска да си купи такива храни, откъде може да си ги купи?

–    Не може…

–    Изчезнала ли е безвъзвратно една част от тях?

–    Една част, да, като ние се опитваме да съхраним колкото се може повече, преди и останалото да умре. Просто кулинарната традиция не съществува за българската държава. Съпоставено с всяка една страна, изоставаме, и то драматично. Това си личи и по поведението на потребителите. Българският потребител е изключително подозрителен, неговият мозък е промит, че ако нещо не е купено от магазина и не е по БДС, то е страшно.

–    Как се създаде разклонението на Slow Food у нас?

–    През 2003 г. бях на работна среща в Италия, на която имаше представител на Slow Food, който разказа за дейността на организацията…На другата година получих имейл, в който ме питат дали бих искала да помогна за организиране на българска делегация за участие в Тера Мадре (глобална конференция за храните). И се обадих на мой колега, че трябва да намерим хора, които да представим. Съставихме списък от пет продукта, които да търсим… Сега ми е смешно, сещам се колко много не сме знаели, това е и индикатор как в България това знание изобщо липсва. Имаше много комични ситуации, например в Троянско търсихме сливова ракия. Спряхме в едно село, отидохме на площада, където трима старци си говорят, питахме кой е най-големият майстор на ракия. Отиваме при него, озовахме се в страшната жега през юни месец на двора, с по чаша ракия в ръка, без сянка, и дегустираме самоотвержено, за да докажем, че трябва да вземем дядото в Италия…(смее се).

–    И взехте ли го?

–    Да, дядото се съгласи. Беше страхотен, почина за съжаление. Имаше и друг дядо, пчелар от Велинград, бивш учител по физика, достолепен… Ние бяхме организирали няколко възрастни хора. Тогава пътувахме с микробус, имаше едни перипетии, тогава не бяхме страна-членка на ЕС… По пътя решихме да спрем във Венеция и дядото с отворени очи, щастливо, като малко дете гледаше всичко…

–    Какви инициативи провеждате сега?

–    С помощта на Слоу фуд подкрепяме четири президиуми (малки проекти за подкрепа на уникални храни). Те подкрепят общност, съхранила някакъв продукт.
В Смилян подкрепяме Празника на смилянския фасул. Самите хора си го организират от повече от 10 години. Местните хора от селата приготвят традиционни храни и ги донасят, като се получава една огромна маса с храни!
Организацията има разклонения  във всички балкански страни, като може да се каже, че тук сме най-организирани. Slow Food всяка година организира изложения на млечни продукти като Cheese. И тук в България правим такива. Инициирахме и форума Тера Мадре Балкани, в който участват всички балкански страни. През септември предстои Тера Мадре Беласица, ще срещнем производители от Македония, България и Гърция.

Здраве, Наука & TexИнтервю
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.