Заради санкциите в Москва шеф готвачите се връщат към руската кухня

Франс прес

Ресторант „Белият заек“ в Москва. Снимка: официален сайт

Корнишони с джинджифил, зелева супа с манатарки, тартар от еленово месо – менюто на ресторант „Поехали“ залага на съставки, типични за руската кухня, за да даде нов тласък на местната гастрономия. Тази тенденция показва как в Москва ресторантите се оправят при ембаргото върху вноса на хранители стоки.

В кухнята на този ресторант, отворил врати през октомври в центъра на руската столица, яденето къкри в тенджерите, а неговата собственичка Елена Чекалова ни убеждава: време е руските ресторантьори „да разкажат своята история“, след като се отвориха към италианската, френската и японската кухня или се запалиха по диетичното хранене.

Иначе казано, „да използват продукти, които растат близо до нас и са ни познати, но са сготвени по начин, научен другаде“, обяснява тази журналистка и кулинарен критик, станала ресторантьорка.

Възникналата само преди няколко години „нова руска кухня“ връща вкуса към кулинария, често възприемана като не особено благородна и изискана, която залага на картофите, зелето, каймата, на сосовете и салатите с майонеза.

„Новата руска кухня“ получи признание в престижната класация „Най-добрите 50“ ресторанта в света, изготвяна ежегодно от британската медийна група „Уилям Рийд“, с 23-ото място на ресторанта „Белият заек“ на шеф Владимир Мухин, който според авторите на класацията е емблема на „новата вълна руски майстори готвачи“. Освен панорамната гледка към Москва – с министерството на външните работи на преден план – в класацията беше отличен неговият борш /супа от цвекло/ с шаран, както и кашата от елда с патешки сърца.

На фона на изострения патриотизъм и на ограничения достъп до вносни продукти, тази тенденция повече от всякога е в крак с времето.

Русия забрани миналото лято повечето хранителни продукти от западните страни в отговор на санкциите, които те й наложиха заради украинската криза. Така руските ресторанти бяха лишени от френските и италиански сирена и колбаси, от плодове, зеленчуци, риба и месо, внасяни масово от засегнатите страни.

„Ние пострадахме по-малко, защото проектът ни бе да да работим до 90 процента с руски продукти“, казва Чекалова. „Но все пак сме засегнати. Икономиката не е патриотично настроена и е ясно, че когато има по-малко стоки на пазара, те са по-скъпи“, допълва тя.

Резултатът е, че на новата ресторантьорка й се е наложило да вдигне цените с около 10 процента. Отказала се и от едно от най-популярните блюда в менюто – ризото с миди Сен Жак, което станало прекалено скъпо, и го заменила с ечемик с морски охлюви.

Секторът понася в същото време ударите на икономическата криза, която намалява покупателната способност и кара клиентите да гледат по-внимателно цените.

За ресторантьорите заради поевтиняването на рублата вносните съдове и хладилници струват по-скъпо, отколкото преди, по.високи са и някои наеми, договорени в долари.

Федерацията на руските ресторантьори и хотелиери изчислява, че около хиляда заведения са затворили врати през последните месеци в Москва, за да ги отворят отново под друга форма, по-съобразена с обстановката. Някои шикозни заведения са отворили под друго име, с по-семпли интериори и менюта, а италиански ресторанти са се преустроили в заведения за местна кухня.

„Пикът на кризата отмина“, надява се председателят на федерацията Игор Бухаров. „Оттогава курсът на рублата се повиши, много ресторантьори промениха менютата, намалиха цените, съкратиха персонала или избраха по-успешни проекти“, допълва той.

„Най-много страдат онези, чиито менюта са съставени от качествени и скъпи продукти. Техните цени станаха недостижими“, обяснява Алексей Зимин, главен редактор на сайта на кулинарните критици „Афиша-Еда“ и ресторантьор. „Но поне онези, които от самото начало използваха местни продукти, не трябваше да променят доставчиците си“, допълва той.

Френският майстор готвач Пиер Ганер, който през март затвори ресторанта си в Москва, отхвърли каквато и да е връзка с ембаргото, но обясни пред в. „Фигаро“, че е искал да обмисли нова концепция, която да отговаря повече на желанията на московчани.

За сметка на това безброй са заведенията, които отново се връщат към класическите блюда, типични за бившия СССР, балтийските страни и Централна Азия.

„Въпреки или благодарение на кризата хората най-после се отказват от сложните ястия и искат обикновени блюда под нова форма“, констатира влиятелният московски майстор готвач Уилям Ламберти в сайта „Тайм аут“. Дори шикозният хотел „Насионал“ край Кремъл избра тази „тема“ за новия си ресторант, наречен „Доктор Живаго“ на едноименния роман на Борис Пастернак. Менюто изтъква качествата на руската трапеза – като салата Оливие с херинга или пелмени.

Същото важи и за Спартак Бемов, директор на новия ресторант „Серьожа“: „Хората търсят все повече по-обикновените места с по-познати ястия, в които цените не са недостъпни“. Неговият ресторант залага на класическите ястия от съветската епоха, като „пиле по киевски“ или „сельодка под шуба“.

БТА

Здраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.