Почина майсторът на „Бургас 63“. Някои негови тайни за правенето на ракия

Джендо Джендов. Снимка: Пресцентър на Винария.

Джендо Джендов, технолог и идеолог на серията ракии „Бургас 63“, почина през седмицата на 63 години.
Той е дългогодишен технолог по високоалкохолните напитки във винпрома в Бургас, а после и във винпром „Черноморско злато“ Поморие. Бил е и производствен директор в двата винпрома, които после се сливат.

Джендов създава първата ракия „Бургас 63“ през 1998 г. и после я разширява до цяла серия с различно грозде за суровина – перла, мускат, мискет, траминер. Ракиите му години наред получаваха златни медали на прегледа на българските ракии на „Винария“ в Пловдив.

Джендо Джендов е роден в с. Подвес край Сунгурларе. Завършил е Института по хранително-вкусова промишленост в Пловдив, после започва работа във винпрома в Бургас. От 2002 г. година е производствен директор на “Винком Бургас”, а от следващата година и на винпрома “Черноморско злато” в Поморие, когато двата са слети.

Джендов запазва технологията на старата бургаска мускатова ракия в средата на 90-те години, когато много винпроми започват да правят за по-евтино ракии със спирт и есенция, с разреждане със спирт и др. техники. Това е много неизгодно за винпрома – ракиите му са по-скъпи и неконкурентни на пазара, продажбите падат. Той търпи загуби.

През 1998 г. на Джендов му идва идеята да направи и новата серия ракии „Бургас 63“, по-скъпа, изцяло от грозде, не само от остатъци от виненото производство. Името идва от номера на лиценза за производство на алкохол на винпрома – № 63.
В перспектива тези „непазарни“ ракии обаче печелят авторитет и впоследствие много винпроми в страната разширяват производството на скъпи ракии, от истински дестилат.

Тук трябва се отбележи и един детайл в конкуретната война – някои винпроми инвестират в собствени лозя, така си осигуряват материал за вина и ракии с постоянно качество и постигат по-ниска цена. А винпромите, които изкупуват грозде тук и там, се основават на своите технолози, някои от които като Джендов правят чудеса с наличния материал, трудно събран от различни производители. Дженов лично избира различни сортове грозде и лозя по крайбрежието, за скъпите ракии „Бургас 63“, знае конкретни лозя и производители стопани около Айтос, с. Пирне, Черноград, Черноморец. Опитва и преценява лично кое е подходящо за вино, кое за дестилация.

„Много е важна суровината. Затова правим купажи. Различните партиди са с различна захарност. За дестилация е най-подходящо грозде със захарност 16-18% и да има по-високи киселини. Презрелият или добре узрелият мускат е много подходящ за вино, но от него не става толкова ефирен дестилат“ – така казваше Джендов за подбора на гроздето.

Тайната на неговата рецепта за ракии е и ферментация при ниска температура и дестилиране веднага щом ферментацията стигне апогея си. Джендов е признавал пред пишещия тези редове, че има и други тънкости при ферментацията, спазване на голяма хигиена (за да не й повлияят неконтролирани дрожди). Всъщност, подбора на материала за ракия и ферментацията са най-важния процес, а не дестилацията.

Идея на Джендов е ракията да отлежава 6 месеца, но в „изтощени бъчви“ от ракия. Тоест бъчви, в които преди това вече е отлежавала ракия няколко години. Така дъбът няма силно влияние върху вкуса на ракията, няма дъбови танини, остават да доминира ароматът и вкусът на гроздето. Всяка партида грозде от едни или други лозя отива поотделно за ферментация, дестилира се и отлежава в отделни бъчви.

По технологията на Джендов бъчвите с дестилата се следят постоянно, правят се редовни дегустации, за да се изберат онези, с които се прави купажа за една или друга серия ракии „Бургас 63“. „Всичко подлежи на много дегустации, преди да се оформи питието – тук е другата тайна“, казваше Джендов.

БългарияВиното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.