СофияПловдивВарнаБургасРусе

5 основни грешки при варенето на домашна ракия

Варене на домашна ракия. Снимка: Булфото

Сега е сезонът на ракиите. От края на лятото, заедно с узряването на гроздето, започва варенето на ракия.
Тоя масов спорт, обаче, не е за всеки. А всеки у нас си мисли, че е достатъчно да има казан и ще си свари страхотна ракия, по-хубава от купешките. Да, ама не подозира на какви рискове се излага.
В следващите редове са обобщени факти за варенето, събрани от експерти, технолози, токсиколози и др., които очертават какви големи могат да бъдат проблемите при домашната ракия.
Във Франция например за варене се издават лицензи на квалифицирани хора, които обикалят села и градчета и варят на местните ракиите. В Европа има забрани и ограничения за варене на ракия, не заради конкуренцията на официалните производители, а заради опазване на здравето на хората. България е от малкото страни, където до 30 литра на семейство може да се вари ракия с половин акциз. Но никой не прави сметка за сварените количества, проверки практически няма и затова у нас половината реколта от гразде отива за домашно производство на вина и ракии. В основната си част – нискокачествени, поради масова неграмотност и липса на квалифицирани хора, които да се занимават с това.

1.    Варенето в домашен казан представлява т. нар. прекъснат процес. В началото и в края на дестилацията излизат различни фракции и трябва да се отделят с налучкване. Във винпромите има казани за непрекъсната дестилация, при които чистия алкохол и нужните фракции се отделят изцяло от вредните. В кой момент точно да се отделят фракции в началото (метилов алкохол) и в края на дестилацията не е по силите на домашното производство. Технолози твърдят, че метилов алкохол излиза не само в началото на варенето. По-опасните фракции са в края, обаче.

2.    При ферментацията няма никакъв контрол върху кашата, джибрите. Единствено може да се мери съдържанието на захар със захаромер, но повечето „майстори” и това не правят. Не разбират кога ферментацията е достигнала апогея си. Като премине този момент, настъпват други процеси, които могат да произведат вредности при дестилацията. Например най-честото явление е, че незабелязано след алкохолната ферментация настъпва оцетна – микроорганизми се хранят с алкохол и го преобразуват на оцетна киселина. Отначало не се усеща, но при дестилация алкохолът се свързва с наличната оцетна киселина и се образува етилацетат в ракията. На вкус може да не се усеща, зависи от количеството. Ракията може и леко да киселее, а някои направо миришат на ацетон. Но може и да е съвсем пивка. По-важно е, че етилацетатът е изключително вреден за черния дроб. Старите майстори слагат в джибрите гасена вар, пепел и др., което донякъде неутрализира получаването на етилацетат. Най-простото правило е да се слага сода – 100 г на 10 кг джибри. Но понеже няма контрол върху ферментацията, не е ясно какви пропорции могат да помогнат.

3.    За суровина се използват плодове, които са в различна степен на узряване, по-зелени, презрели, загнили. Те се събират в каца в продължение на дни наред, вместо наведнъж. Така кашата не ферментира равномерно. В нея остават части от плода, които ферментират по-късно, а в други части ферментацията преминава. Има и загнили части от плодове, в които протичат по-различни процеси, получават се вещества с неясен състав. От такава ферментирала каша се дестилират и вредни фракции. Плодовете още със слагането в кацата, трябва да се разбият на каша с бормашина като миксер, за да стане хубава равномерна ферментация. Това масово не се прави.

4.    Плодовите ракии съдържат и много метилов алкохол, защото плодовете, за разлика от гроздето, съдържат пектин. Плодовите ракии задължително трябва да се преваряват втори и трети път, заради метиловия алкохол и др. фракции. Обикновено майсторите изхвърлят първака – първите стотина грама или литър, за да отстранят метиловия алкохол, но това не е гаранция – няма уред, с който да се измери до кой момент излиза метилов алкохол. Според вида казан и начина на варене може да излиза продължително. Технолози казват, че има такива случаи при варене в казан. Освен метилов, при дестилация се получава и изопропилов алкохол, в зависимост от ферментиралата каша. Само в лабораторни условия може да се контролира без рискове дестилация и ферментация. Мнозина не искат да преварят втори и трети път плодовата ракия, защото се губи от аромата и количеството намалява. И така рискуват да се тровят.

5.    За варене на ракия се използва не цяло грозде, а джибри, изцедени първо за вино. В смачкания остатък се добавя вода, захар и се вари ракия. Тя няма добър вкус, с какъвто и майсторлък да е сварена. Направена е само за да не ходят зян джибрите. Хубава ракия се вари от цяло грозде (или от изцеден гроздов сок, без джибри – така се правят специалните по-скъпи ракии във винпромите). И пак може да не стане хубава, ако не се използва добре узряло грозде и ферментацията не протече правилно, да се дестилира в най-подходящият момент.

Виж още – Казаните за ракия вървят като топъл хляб, ама…
Варенето на алкохол не е работа за всеки

ВинотоЗдраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.