СофияПловдивВарнаБургасРусе

Шампанското – в победа, в поражение, на Нова година и на закуска

Налягането в бутилката на шампанското е до 6 атмосфери. Снимка: Листака.ком

„Помнете господа, това е не просто Франция, за която ще се бием. Това е шампанското!” – така казал британският премиер Уинстън Чърчил на своите и съюзническите генерали, преди десанта на англо-американските войски в Нормандия през Втората световна война.

На Запад хора от висшето общество пият шампанско и на закуска. У нас по традиция го пият на Нова година и на някой празник.

Шампанското има непоклатим авторитет вече близо 500 години, след като е измислена технологията му. У нас (и не само у нас) думата шампанско е станала синоним за пенливо вино въобще. Но истинското шампанско е от областта Шампан в североизточна Франция, на около 160 км от Париж. И името „шампанско” като указание на етикета може да се използва само от производители от тази област във Франция.

Погрешно се смята, че откривателят на пенливото вино е монахът Дом Периньон. Той само е усъвършенствал технологията и е направил прочуто пенливото вино в областта Шампан. А технологията за пенливото вино е открита близо 150 години преди Дом Периньон от бенедиктински монаси през 1531 г. в Южна Франция, близо до границата с Испания.
Но пенливите вина от Шампан се прочуват най-много по света. На север обичайно гроздето узрява по-трудно и има повече киселини. И там то просто става най-подходящо за производство на шампанско, а не за червени вина.

Шампанско се прави от три сорта грозде – Пино ноар, Пино мьоние и Шардоне, от точно определени лозя в областта Шампан. Първите два сорта са червено грозде, характерно с това, че от тях могат да се правят и бели, и червени вина. Просто багрилните вещества са в ципата на зърното и ако от гроздето се изцеди сокът, без да преседява с него, става бяло вино.
Има специфични за областта методи за изцеждане (леко пресоване) на гроздето, но основното в технологията е вторичната ферментация. След като стане бялото вино от трите сорта, те се купажират, използват се вина от различни реколти, за да се обогати вкусът. На 10 години 2-3 пъти се прави и т. нар. vintage шампанско, което е само от една реколта, изписана на етикета. То е по-скъпо и по-рядко.

След това се прави вторична ферментация в бутилката, като след определен период време на отлежаване, се добавя, бутилка по бутилка малко захарно-фруктозен сироп (или запазен гроздов сок) и дрожди (мая за закваска за ферментация). Виното ферментира втори път в бутилката, отделят се въглеродни газове и така се получава налягането, което традиционно изстрелва тапата. Обичайното налягане в бутилка шампанско е 3-6 атмосфери. Затова е в такива дебели стъклени шишета с характерна традиционна форма.

Снимки: e-vestnik

Историята на шампанското е дълга и сложна, с много събития, намеса на прочути личности, няма как да се разкаже накратко.

У нас в момента се продават 7-8 различни марки оригинално френско шампанско. Цените варират между 50-60 и 300 лева. Най-скъпите и традиционно присъстващи на богаташките празнични трапези са „Дом Периньон” и „Кристал – Луи Рьодерер”. Цената им е между 200 и 300 лева, малко по-скъпо от Западна Европа. Най-евтиният „Дом Периньон” там може да се намери за 80-90 евро, у нас най-евтиният е 220 лв. в „Метро”. Има и разни „винтидж” шампанско, от една реколта, което е с по-висока цена.
В България няколко изби правят пенливо вино по оригиналната технология за шампанско, с вторична ферментация в бутилката – избите „Хан Крум”, „Едоардо Миролио”, „Магура”. Цените са между 15 и 25 лв. бутилката. Избата „Логодаж” направи по оригиналната технология много сполучливо розе шампанско от сорта широка мелнишка лоза, който се оказа подходящ за пенливо вино. Изба „Лясковец” прави пенливо вино по технология за италианско просеко – ферментация в танк, а не бутилка по бутилка. То е по-евтино. (Виж тук резултати от дегустация на 11 вида българско шампанско отпреди няколко години).

И други изби у нас опитват да правят шампанско по оригинална технология. Но масовите пенливи вина на цена 3-4 лв. бутилката не са „шампанско”, не са дори пенливи. Те са евтини бели вина, подсладени и газирани, както се газират безалкохолните напитки.
Пенливо вино, произведено по технологията на шампанското, се отбелязва на етикета като „класически метод”.

Кава и просеко – конкуренти на Франция по цял свят

Шампанското има сериозна конкуренция по света и у нас от пенливите вина на Испания – т. нар. кава, и италианското просеко.

Кава е по-близо до оригиналното шампанско като вкус, мнозина дори го предпочитат, защото има малко повече „плодовост“ на вкуса, докато шампанското е малко „по-постно“ и „киселее” повече. И цената на испанското е доста по-ниска от шампанско.
Просеко също е по-евтино, но пък традиционно има малко повече сладост и е по-далеч като вкус от типичното френско шампанско, но именно затова някои предпочитат италианското.
За кава и просеко и сравнения с шампанско – в следващите дни.

Велики мисли за шампанското

Истинското шампанско отделя характерни мехурчета дълго, след като е сипано в чашата. Снимка: Фууденддринк, Скотсман

Шампанското – ако търсиш истината, то е по-добро от детектор на лъжата.
Греъм Грийн, анлийски писател

Шампанското е единственото вино, което прави жената по-хубава.
Мадам Помпадур, метреса на Луи XV

Единственото нещо, за което съжалявам през живота си, е че не пих повече шампанско.
Джон Мейнард Кейнс, английски икономист и писател

Идва време в живота на всяка жена, когато единственото нещо, което може да й помогне, е чаша шампанско.
Бет Дейвис, американска актриса

Шампанското – то ти дава усещането, че всеки ден е неделя.
Марлене Дитрих, немска актриса

Шампанско пия, когато побеждавам, за да отпразнувам… Пия шампанско и когато губя, за да се утеша.
Наполеон Бонапарт

При победа го заслужаваш, при поражение имаш нужда от него.
Уинстън Чърчил

Който не рискува, никога не пие шампанско.
Руска пословица

ВинотоЗдраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.