Защо е опасно да вариш ракия, особено напролет

Джибри за домашна ракия. Снимка: Хасково инфо

Много любители, които си варят домашна ракия, оставят джибри за пролетта.
„200 кг грозде сложих, запечатах, напролет сварих и – слаба работа, кисела водица. Това се получи. Язък”, обяснява един подобен майстор.
Защо се получава така?

Мнозина мераклии да си варят ракия не разбират, че ферментацията е сложен процес, който, ако се изпусне, може доведе до ракия с отрови в нея. И не става дума за метилов алкохол.
Как става това? Както е известно, ферментацията е процес, при който дрождите изяждат захарите и отделят алкохол. Това става в различни срокове, в зависимост от температурата и захарността на гроздето (или плодовете). Трябва непрекъснато да се следи и когато ферментацията достигне кулминацията си, да се свари ракията. В домашни условия няма лаборатория като във винзаводите и няма как да се следи ферментацията, освен със захаромер, който показва съдържанието на захари как намалява.

Какво става, когато ферментацията се изпусне и премине? Започват да протичат други процеси, губят се алкохолни градуси. Най-естественият процес, който следва, е оцетната ферментация. При нея други дрожди преработват алкохола на оцетна киселина. Точно това се случва най-често с джибри, преседели цяла зима, оставени за варене напролет. Но и през есента се случва.

Някои стопани смятат, че от студа алкохолната ферментация спира и започва пак чак напролет, като се стопли. Само че малко или повече алкохолната ферментация протича, особено ако се затопли времето за няколко дни. И когато джибрите преседят дълго време, започва и оцетна ферментация, още преди да е довършена алкохолната. Тя може да е частична, тоест да не е превърнала всичкия алкохол на оцет. Но често при такива преседели джибри се губят повече от половината от алкохолните градуси и се образува оцетна киселина. Но не е въпросът само до градусите. И малко да е започнала оцетна ферментация, това е достатъчно да развали ракията.

Първият признак е, че ракията леко или по-силно киселее. При дестилацията в ракията преминава и малко оцетна киселина. Тя не е страшна, освен че разваля вкуса (повечето хора, които си варят ракия не го усещат, те си я харесват). Това обаче е показател, че в ракията има и етилацетат.

„При дестилация на джибри, в които има оцетна киселина, етиловият спирт и оцетната киселина се свързват до етилацетат, който е естер, както са мазнините”, обяснява химикът д-р Владислав Ташков, който е експерт по газова хроматография и токсикология и от години се занимава с изследване на алкохоли и храни. Той казва, че това е едно от нещата, които най-силно увреждат черния дроб, нарушава сериозно мастния обмен на организма. Затова по правило във всякакви джибри преди варенето трябва да се слага по пакетче сода на 10 кг, за да се предотврати образуването на етилацетат. Навремето старите майстори са слагали със същата цел вар, пепел и др. Но тъй като няма лабораторен контрол на суровината, киселинност и др. показатели, варенето от преседели джибри носи рискове.

Казани за варене на ракия. Снимка: Хасково инфо

Ташков казва още, че е изследвал домашни ракии, в които дори има и съдържание на ацетон. Това се получава, когато освен оцетна ферментация, се развиват и други процеси. При всички положения, ако джибрите преседят няколко месеца, шансът да протекат такива процеси е голям.

Напразно стопаните завиват с найлон и запечатват кацата с джибрите. Алкохолните градуси няма да избягат през найлона, а други процеси в кацата ще ги изядат. И ще се образуват вредности в ракията.
Ташков изрежда и още някои вредни съставки, на които любителите на домашна не обръщат внимание, а някои даже не са чували.
Това са още няколко вида вредни алкохоли, освен метиловия, които се съдържат в малки, но опасни количества в домашните ракии, а именно:

Пропилов алкохол
Изопропилов алкохол
Бутилов алкохол
Изобутилов алкохол
Амилов алкохол
Третичен амилов алкохол

Тези алкохоли имат наркотично и силно увреждащо нервната система действие, обяснява д-р Ташков. Съдържанието им дори да не е високо, при непрекъсната и продължителна консумация трайно уврежда здравето. Особено на хора, които пият по 400-500 грама ракия на ден.
Въздействието им се усеща с продължителен и тежък махмурлук на сутринта, сънливост, казва д-р Ташков. При дългогодишна консумация на такава ракия доктори невролози забелязват смущения в говора, реакциите и др. Някои любители на домашната се тровят със собствената си продукция в продължения на години. И се хвалят, че пият само чиста, домашна. И някой такъв изведнъж след 20 години се тръшне я от панкреас, я от черен дроб и др. И роднините му се чудят – „Какво му стана на тоз’ човек, само хубава домашна пиеше”.

Особено рисково е гроздови джибри, изцедени първо за вино, да се оставят през зимата, напролет да им се добави захар, да ферментират и да се вари ракия. В такава суровина протича и слаба алкохолна, и слаба оцетна ферментация, още повече в топла зима като сегашната. Със сигурност освен вредния етилацетат ще се съдържат и повече от изредените вредни алкохоли.

БългарияЗдраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.