Оранжево вино – вече и у нас
Ново двайсет – „Всичката Мара втасала”, коментират ценители
Модните увлечения по странни цветове на виното нахлуват и у нас.
Преди време тук стана дума за нюансите в цветовете на розето и т. нар. цвят „сьомга” (виж тук). Известен е още като цвят „корал”, много са близки, трудно могат да се разграничат. Изведнъж у нас маниаците на розе се хвърлиха на вина с този цвят, без да се вълнуват толкова от вкусовите качества.
В розето има много разновидности на цветове, по-тъмни, по-светли, с нюанси на жълто и оранжево.
И подобно на розе със странни цветови нюанси се нарежда и т. нар. оранжево вино.
Най-напред този термин предизвиква много недоразумения. На английски е „orange wine” и с този термин се нарича и плодово вино от портокали, което все пак не е толкава разпространено. Така наричат и вино от грозде, в което при ферментацията са добавени и кори от портокали и то поема съответният аромат и вкус. Но не става дума и за него.
Не става дума и за виното от регион Orange в Ню Саут Уелс, Австралия, което също предизвиква недоразумения на английски.
Става дума за вино от грозде, което има по-силно или по-слабо изразен оранжев цвят. Той се постига от някои сортове бяло грозде, когато сокът преседява по-дълго с гроздето. По правило при белите вина, за разлика от червените, сокът се отделя веднага от гроздето, след като то бъде изцедено. И повечето бели вина имат съвсем слаб бледо жълт или бледо жълтозелен цвят. Но когато сокът се остави да ферментира и преседи около месец заедно с гроздето, поема някои багрилни вещества от ципата на зърната и се оцветява в по-тъмни цветове, а в някои случаи и при някои сортове с по-тъмни кехлибарени зърна – в оранжеви нюанси.
Има различни мнения кои сортове са най-подходящи за оранжево вино. Някои твърдя, че оранжев цвят се получава най-добре от сорта Пино гри. Но други правят оранжево вино от сорта Шардоне.
По принцип правенето на оранжево вино като технология е обратното на правенето на розе. При розето червено грозде се смачква, сокът се отделя веднага и не може да се оцвети достатъчно – багрилните вещества са в ципата на зърното. И според сорта и времето, през което сокът е престоял с гроздето, се получават розета с по-наситени или по-бледи цветове и с различни нюанси.
За оранжевото вино, напротив, сокът се оставя дълго с гроздето. Прави се от бяло грозде, виното придобива багрилни вещества от ципата, и понякога се получава цвят сьомга с оранжеви отенъци или бледо оранжев цвят. При бялото грозде престоят с ципата променя не само цвета, но и вкуса и аромата. В такова вино има повече танини, по-плътен вкус, по-сух.
Подобни оранжеви вина са правени от древността в Армения и Грузия, където и сега някои вина се правят така. Иначе по света технологиите за белите вина изключват престоя с гроздето, извличането на повече танини е нежелано.
В последните години технологията от Грузия и Армения е пренесена в Италия и се превръща в мода. Оранжеви вина правят и във Франция, Калифорния, Германия, Нова Зеландия, Хърватия и др. Модата обхваща и България. У нас вече три изби правят оранжево вино, в малки серии – Боровица (Orange Garden Шардоне), Росиди, изба Николаево (Orange wine Шардоне), Вила Мелник (Orange wine от керацуда и совиньон блан).
Някои т.нар. биодинамични натурални вина се правят по подобна технология, с минимална технологична намеса, с по-голям престой на сока с гроздето и се получават с такъв блед оранжев кехлибарен цвят. Те имат и аромат и вкус близък до селско домашно вино, по-прости, по-природни аромати. Някои ценители не харесват такива вина, защото ги намират за по-груби, по кисели, с повече танини.
Така или иначе, у нас дойде ред и на оранжевото вино. „Всичката Мара втасала”, казват някои познавачи. Но за всеки влак си има пътници. Появата му е признак на развитие на винената култура у нас.