Време за вино. От 30 лв. бутилката

Снимки: Валентина Петрова

Вино от едно лозе – Single Vineyard. Цената му е висока, но и качеството. Снимка: Валентина Петрова

Който пие домашно вино с лимонада и споделя поговорката „Няма лошо вино, има лоши мезета“ да не чете следващите редове. Те са за ценители на виното, които са се осмелявали да дадат някоя по-сериозна сума за една бутилка вино.
В България вече има няколко марки вина на цени над 30 лв. бутилката. Изглежда много? Съвсем не е така. На цена между 30 и 45 лв. са няколкото елитни вина, с които България може да се похвали. Из Европа подобни вина са от 30 евро нагоре. Има и по 100 евро, могат да се цитират и още по-високи цени, но поне тези, които у нас са на около 30 лв. цена, в Европа са около 30-40 евро.

Тук не става дума за шарени маркетингови вина като „Черга“, които струват по 15-16 лв. бутилката, а в Германия се продават по 4 евро – колкото е реалистичната цена за подобно българско вино.

Става дума за „Солитер“, „Санта Сара“, и още няколко други, повечето от които са т. нар. вина от едно лозе – Single Vineyard. Характерно за тях е, че са в малки серии – по 3000 – 10 000 бутилки, според лозето и избата. Всеки грозд се подбира един по един още в лозето, преди обработката се преглежда и подбира още веднъж (а как се гледа лозето, е отделен въпрос, за който тук няма да стигне мястото да се разкаже).

И технологията на правене на вино е по-особена, не като за масовите вина – също е предмет на дълъг разговор. Гроздето се бере след като достигне захарност 23-24 г на литър. Но това са вече технически подробности. Важното е, че винарите не бързат да го оберат, а изчакват, проверяват, пробват.
Затова дори сега, в края на октомври, в калта и дъжда, някои винари и лозари още берат грозде.

Кабернето и мерлото на външен вид могат да разпознаят само специалисти. Снимка: Валентина Петрова
Кабернето и мерлото на външен вид могат да разпознаят само специалисти. Снимка: Валентина Петрова
Кабернето и мерлото на външен вид могат да разпознаят само специалисти. Снимка: Валентина ПетроваСнимка: Валентина ПетроваДимитър Панов, технолог и шеф на винарските изби в Кортен и Подбраното още в лозето грозде се изсипва на поточна линия, която се движи достатъчно бавно, за да могат още 8 чифта ръце да отделят грозд или зърна, които не одобряват за елитно вино. Снимка: Петър Петров
Подбраното грозде се задвижва от спирала в механизъм, който отделя чепките и след това попада в преса. Снимка: Валентина ПетроваСледи от вино върху метален съд в избата. Снимка: Валентина ПетроваВино, което се преточва, за да поеме въздух. Снимка: Валентина ПетроваСмачканото грозде се изсипва в малки съдове за ферментация. Снимка: Валентина ПетроваРъцете на работник върху машината, която отделя чепките от гроздето. Снимка: Валентина ПетроваИзбата в Кортен с бъчви за елитните серии вина. На всяка бъчва е написано от кое лозе е виното и от коя партида. Снимка: Валентина ПетроваТехнологът и шеф на избите в Кортен и Техноложката Капка Георгиева - една от създателките на виното Специално устройство отчита съдържанието на амини в червеното вино. Ако бъде пуснато в масова употреба, ще знаем дали на сутринта ще ни боли глава. Снимка: Валентина ПетроваТехноложката Капка Георгиева сред бъчвите за елитното вино Снимка: Валентина Петрова

Снимките тук са от лозята край Кортен, от които се прави виното „Солитер“. Бутилка такова вино варира между 35 и 45 лв. – според магазина и лозето. Има няколко вида „Солитер“ – каберне или мерло от лозето в Еленово, Узунджово и др. Прави се в серии по 3000-4000 бутилки.. Голяма мъка е. Подборът на гроздето започва още в лозето, с дълги проби за захарност и опитване на вкус, на което най-много разчита Димитър Панов – един от най-известните винари в България, работил из няколко винпрома още от 60-те години. Сега е технолог и шеф на избата на „Домейн Бойар“ в Кортен и на завода „Сините скали“ в Сливен. Сливенският завод е супермодерен, с огромни съдове и машини и много автоматика. Кортенската изба е малка, в нея с предимно ръчни процедури се правят скъпите вина „Солитер“ (Solitaire) и „Клъстър“ (Cluster). Майсторите на тези вина (както и на цялата продукция на двете изби) са двама. Другата е Капка Георгиева, техноложка, която през последните 20-ина години работи като „съавтор“ с Димитър Панов.

Какво толкова отличава обикновеното вино от елитното? За масовото вино няма толкова прецизен подбор на гроздето – лозе по лозе, масив по масив, грозд по грозд. При масовото производство във винпрома идват стотици тонове, камионите стоварват един след друг, машините ги поемат, виното ферментира в огромни метални съдове. В съвременните заводи това става под пълен контрол на температура, с лабораторни анализи и т. н. Но това е масово вино. Част от него – според избора на технолога – след това се оставя да отлежи в бъчви и евентуално се продава в категорията „резерва“. Но повечето масови вина не са се докосвали до бъчва. Това също не е лошо. Понякога бъчвата разваля виното – особено, ако е лошо направена, а дъбовият материал не е добре изсъхнал и узрял, както се случва често в България. Сега са модерни именно такива плодови вина, които не са отлежавали в дъб. Така се запазва по-автентичен, по-силен вкусът и ароматът на гроздето. Както и да е. Ставаше дума за елитни вина – от едно лозе.

Авторът на настоящият материал крачи из дългата изба на „Домейн Бойар“ в Сливен. Снимка: Петър Петров.

Те вече със сигурност отлежават в бъчви. Внимателно подбрани бъчви. А времето на отлежаване определя технологът. Той постоянно следи как се развива виното и решава в кой момент да се бутилира. След това то продължава да старее в бутилка. Отново дегустация след дегустация, докато технологът реши, че виното вече може да се продава. За някои подобни вина минават не година, а 2 или 3, отделят се специални колекционни серии и т. н.
Един живот не стига да се опитат всички вина. Тук е показана част от процедурата по производството на „Солитер“. Който се чуди защо точно на „Солитер“ – да не се чуди. По-нататък ще стане дума и за „Енира“, и за „Санта Сара“ и др. вина. Споко. Едно по едно.

Виното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.