Текила – видове, митове и ментета

Защо мексиканското питие от агаве е по-прочуто по света от ракията

Работник кастри листата на синьото агаве, преди да откарат растението към пещите за печене. Снимка: Уикипедия

Текилата е мексиканско национално питие, както е ракията в България. Само че мексиканското питие се пие по цял свят, българското – не.

В момента у нас текилата е елемент от градската култура на пиене, обикновено се консумира на шотове по баровете и служи за бързо напиване.
Ритуалът на пиене е част от този шик градски стил – натърква се с лимон ръката от горната страна, между палеца и показалеца, отгоре се сипва малко сол,  близва се с език и после се обръща едно шотче от 20 мл текила. Впрочем, някои обръщат и по-големи чашки.

Текилата е прочута и с коктейла „Маргарита” (виж тук), кръстен според различни версии на една или друга Маргарита, Марджъри и т. н.
Не случайно стилът на пиене на текила се свързва и със сексуални ритуали – вместо сол върху ръката, сол се слага върху корема на жената, мъжът близва, после обръща шотчето, сложено между гърдите й. Или обратно – от сол между гърдите към шотче върху корема.
Някак не върви такива неща с ракията…

Плантация с растението синьо агаве, от което се произвежда текилата. Снимка: Уикипедия

Има и съвсем технологични причини за по-голямата популярност на текилата, в сравнение с ракията – тя е желязно обхваната от законови регулации, не се продава под път и над път домашна текила, създадени са традиции и марки с постоянно качество, които се изнасят навсякъде и влизат в коктейлите по света.

У нас държавата поощрява производството на домашна от чист популизъм, депутати лобисти се борят против регулациите за по-свободно варене на ракия и притискат официалните лицензирани производители. Така никога българска марка питие няма да се развие и да намери световен пазар.

От какво се прави?

Истинската текила се прави само от суровина от растението агаве, при това от точно определен сорт синьо агаве – Agave tequilana Weber – растение, което расте в региона около град Текила в Мексико (65 км северно от Гуадалахара) . Растението сега се отглежда в плантации като лозя, но то не дава плод веднъж годишно. Прилича на кактус, но не е, има дълги листа, остри накрая, натрупва сок и месеста част в ствол в средата, който прилича на плода ананас. Нараства и е готов за беритба към десетата година, когато може да достигне 70-100 кг.

Пещ за печене на синьо агаве. Снимка: Уикипедия

Мексико има закони които определят точни райони, в които може да се отглежда синьо агаве. Регионът около гр. Текила е като Бордо. Има плантации в планината (там плодът става по-едър), има и в равнината. Текилата от различните райони има различен вкус и аромат. Листата се отсичат в точно определен момент, плодът натрупва в сока си повече захари, но след като се обере, се пече в пещи, при което сложния въглехидратен състав се свежда до фруктоза.

Следва ферментация, за която се използва или бирена мая, или специални култури мая, които си развъжда всеки производител. Ферментиралата течност се дестилира. Впрочем, това питие е открито от индианците, които са пиели ферментирал сок от агаве, а по-късно испанците донасят тук технологията за дестилация. Дестилира се обикновено двойно, а някои производители дестилират и тройно, но при третата дестилация се губят голяма част от аромати и вкусове. Но в дестилатите от агаве освен етилов спирт, има примесени и много видове алкохоли – бутилов, амилов, изоамилов, метилов, също и др. съставки, и ако няма повторна дестилация, питието е опасно. Отлежаването също се използва за пречистване на някои съставки в дестилата.

Региони в Мексико, където се произвежда агаве за текила. С по-тъмно зелено са регионите със синьо агаве около гр. Текила. Снимка: Уикипедия

Крайният продукт обикновено е 40% алкохол, според изискванията в повечето западни страни. Но има и текила до 55% алкохол. В Мексико се продава масово по 38% алкохол.

Недоразумението с червея

Масово е разпространен мит, че традиционната оригинална текила върви с един специален вид червей. Той се слага изсушен в торбичка, заедно със сол, лют пипер и подправки, прикрепен към бутилката, за да може да се изсипе в питието преди пиене. Някои пък продават текила с такъв червей в бутилката. Това е недоразумение. Става дума за ларва на вид пеперуда, която живее именно в растения като агавето. И традицията не е свързана с текилата. В Мексико се прави питие и от други видове агаве, не само от синьо агаве. Те не се наричат текила, а мескал. Точно с някои видове мескал върви традицията с червея. Мнозина бъркат текилата с мескал, а също така много менте текили не са от синьо агаве, а от диво агаве и др. видове.
Текила се пие в малки чашки, наричани кабалитос (от исп. – малко конче). Но за коктейлите се използват различни видове чаши, според състава им.

Видове текила и означения


Mixtos
– вид текила, при който съдържанието на суровината, от която е направена, е не по-малко от 51% агаве. Останалото са ферментируеми захарни продукти с друг произход.

100% Agave
(100% Blue Agave)– този надпис на етикета означава, че е направена само от растението агаве. Тя е и по-скъпа. Има видове текила с до 49% други суровини.

Blanco (Plata) – Бяла (сребърна) текила. Безцветна като вода текила, която е бутилирана без отлежаване или е отлежала два месеца в метални съдове или неутрален дъб (бъчви, които не са използвани преди това за бърбън и др.). Този вид повече се използва за коктейли. Ароматите и вкусът от суровината агаве са по-силни. Но има и бели текили със смесени суровини, не само от агаве.

Oro (Joven) – златна (млада). Може да има също надписи Gold. Този вид е неотлежала текила, която може да има оцветяване с карамел, добавен глицерин, захарен сироп. Може да е също така бленд на сребърна (бяла) текила с отлежала, стара. Или бленд с други видове спирт, които не са правени от 100% агаве. Тоест дестилатът от агаве е разреден с други алкохоли, както се правят и блендед уискитата.

Различни видове текила. Снимка: сайт на производителя

Reposado – отлежала. Според регулациите на Мексико такава текила е отлежала най-малко 2 месеца, до 1 година, в дъбови бъчви. Според регулациите бъчвите може да са всякакъв размер, но до 20 000 литра обем. Краткото отлежаване съхраняват повече от оригиналните аромати и вкусове от суровината. Използват се и употребявани вносни бъчви от уиски, вино, използват се и нови бъчви.

Añejo – стара, отлежала. По законови изисквания отлежава най-малко 12 месеца до 3 години в бъчви до 600 литра. Използват се обикновено 200-литрови бъчви от американско и канадско уиски, голяма част от тях от „Джак Даниелс”. 50 различни компании в Мексико имат лиценз и произвеждат текила по законовите изисквания, всяка с различни традиции и технологии на отлежаване, бъчви.

Extra Añejo – допълнително отлежала. Отлежала най-малко три години в дъбови бъчви. Тази категория е въведена 2006 г. Има текила с 3, 5, 10  години отлежаване.

NOM (Norma Oficial Mexicana) – на етикета на оригиналната текила има означение NOM-006-SCFI-1993 или NOM-006-SCFI-2012 и др. Това е знак за законовите регулации на Мексико за текилата, приети в различни години. Според тях текила се произвежда от точно определена суровина, регулирани са и процесите, отлежаване за разните видове и др. Номерът е на производителя, нещо като номер на лиценз у нас. Ако няма такова означение на бутилката, е възможно да става дума за менте текила от други суровини или произведена от неофициален производител извън Мексико.


По принцип бялата (сребърна) текила от 100% агаве дава най-силните ароматни и вкусови усещания на дестилата от това растение. Отлежалите текили, дори да са от 100% агаве, са по-меки, с по-сложен вкус и аромат, поемат аромати и вкусове от дъба, в зависимост от вида бъчви. При текилите, които не са 100% агаве, смесени с други видове спирт, вкусовете също са по-меки, не са силно характерни, като бяла текила от агаве.

ВинотоЗдраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.