Как да познаем на вкус и мирис коя домашна ракия е вредна?

Стопанин сипва джибри в пластмасов бидон. Погрешно някои оставят джибри за пролетта и си мислят, че като запечатат отгоре, градусите няма да бягат. Всъщност оцетна ферментация изяжда алкохола и създава вредности за ракията. Снимка: Булфото

Има ли начин без лабораторно изследване пиячът да познае кога домашната ракия не е добра и съдържа вредности?
Трудно е, но в много случаи може да се разбере.

Въпросът стана особено актуален, след като парламента като най-важен въпрос в последните си дни поправи отново закона и разреши да се вари ракия през зимата и пролетта, когато няма плодове.

По–важно е как да се оправя пиячът, когато не знае какво му предлагат.
Първо, нека пиячите не се заблуждават, че винаги, когато някоя домашна ракия е вредна или направо отровна, е неприятна на вкус. Единият оцелял от отровените в Якоруда каза, че ракията, която са пили, била „като еликсир”. И както е еликсир, от нея умряха 6 души.

Това е защото метиловият алкохол на вкус не е неприятен, парлив или с остър мирис. Той не се усеща. Дори ракия с високо съдържание на метилов алкохол може да е по-пивка.
Но при случая в Якоруда има нещо друго – някой е смесвал домашна ракия с някакъв нечист спирт с метилов алкохол. Как и защо – очевидно полицията и прокуратурата не са разбрали и не си дават труда да разберат. Най-вероятната причина е, че някой е искал да пробута по-евтина домашна (по 5-6 лв. литъра) или е разреждал съмнителна ракия, която е искал да продаде. И това уби най-малко 6 души (има още двама починали преди това, за които не е доказано, че са отровени от същата ракия.

Затова, първото правило на пияча трябва да бъде – никога не купувай и

не пий ракия от туба,

от пластмасово шише, купена от някой пазар под тезгяха. С такива ракии никога не се знае какво им е съдържанието и кой какво е смесвал и разреждал.

Като ще е домашна,трябва  да е със сигурност сварена вкъщи от човек, когото познаваме, а не от пазара, купена уж като домашна. Сега масово из България предлагат като домашна ракия неща, които са нелегално или полулегално производство, сварени от незнайни суровини, разреждани с неясно какво. В онези ракиджийници и казани, за които се караха в парламента. И първоначално им забраниха да варят ракия от Нова година до 1 юли, защото тогава няма суровини за ракия, няма плодове. А после им разрешиха отново и варене през зимата и пролетта, и казаните по 1000 литра, които са малки винпроми. Потребителят трябва да знае, че от казан 1000 литра не излиза домашна. Домашната е от малки казани.

Но, след като сме сигурни, че имаме домашна ракия насреща си, от конкретен човек, какво можем да познаем по вкус и мирис?

Варене на ракия. Снимка: Пирин инфо

Често срещано явление е пиячът да стане жертва на някой приятел, който го бие по рамото и вика: „Пий, дядо ми (или вуйчо ми и т. н.) я е правил”. И се кълне колко е хубава. А тя може да е някоя парлива ракия, която пиеш с нежелание, само да не обидиш човека.

Хубавата гроздова е лека, с леко тяло, както казват дегустаторите на вино. Няма много плътен и тежък вкус. Такива с леко тяло са ракиите, сварени от цяло грозде, което не е изцеждано преди това за вино. У нас масово се варят ракии от джибри, изцедени преди това за вино. Такава ракия има по-парлив, леко по-стипчив вкус, сякаш има повече танини (ако може да се сравни с виното). И такава ракия от джибри може да е добра, чиста, но не може да се сравни с ракия, сварена от вино или от цяло грозде.
Сварените в меден казан ракии имат

леко сладък вкус, ракията сладни

Но не от добавена захар – някои са се изхитрили и добавят захар, мед в ракията, както се правят и някои водки. Захарта прикрива дефектите. А ракията може да е лошо сварена, в казан, направен от стари перални, с некачетвени дижбири и т. н. И като й хакнат захар, я „оправят”.
Леката сладост във вкуса е типична за ракия от меден казан с прекъснат процес. Прекъснат процес ще рече, че дестилацията не е в ректификационна колона, където се подават непрекъснато ферментирали течности и от различни височини на колоната излизат различни фракции, с различен градус и чистота.
При селския казан има едно зареждане, сваряване, и в началото и края на дестилацията излизат различни фракции. И майсторлъкът е да се извлече най-доброто. В началото излиза повечето метилов алкохол (но не целият), в края на дестилацията пък излизат тежки фракции, които вредят на черния дроб. Но точно в края излизат най-ароматните съставки. И ако ракията се вари с висок градус, е по-чиста, но си губи от аромата. Ако пък се използва и дестилатът с нисък градус от края на варенето, има повече аромати, но и повече вредности.

Казан за домашна ракия, направен от стари перални. Снимка: Продавалник

Понякога сладостта на ракията от казан е съчетана с един тежък вкус и по-плътно тяло, което се получава, когато суровината е гроздови джибри, изцедени първо за вино, но е характерно и за някои плодови ракии.
Ако вкусът е парлив, със сигурност ракията съдържа вредности. Трудно е да се каже какви точно, защото става дума за цял букет от изопропилов, пропилов, изобутилов, бутилов алкохол и др. По-високото количество от такива алкохоли понякога се усеща и в аромата. Ако пиячът долови нюанси на разтворител за боя, със сигурност ракията съдържа този букет от вредности в по-голямо количество. Някои ракии миришат слабо и на ацетон. Такива не стават за пиене, дори да ти се кълнат, че е най-хубавата ракия, сварена от не знам си кой чичо на село. Сбъркана е при ферментацията и от това в крайния продукт има вредности.

Друг белег за разпознаване на вредности в домашна ракия е, ако леко мирише на оцет или има кисел вкус. Кисели на вкус ракии (повече или по-малко) са често срещано явление. Киселината се получава при сбъркана ферментация. Когато е изпусната кулминацията на ферментацията, следва друг процес – започва оцетна ферментация. При нея микроорганизми започват да ядат алкохола в джибрите и да го превръщат в оцетна киселина. Процесът може да е само в началото или да е по-напреднал. Проблемът е, че като се вари ракия от такава суровина, в алкохола се получава етилацетат, вреден за черния дроб, а при дестилацията в ракията преминава направо и оцетна киселина.

Най-киселите ракии стават със стари джибри,

оставени през зимата, да ги варят напролет. Или по някакви причина оставени да преседят някой друг месец. Стопаните запечатват кацата с найлон отгоре „да не бягат градусите” и погрешно си мислят, че с това въпросът е решен. Всъщност в джибрите започва оцетна ферментация. И като почнат да варят ракия от такава суровина, тя става кисела и градусът е слаб. На такива изпуснати джибри и повече сода да им слагат, не помага много. При повторна дестилация – двойно препечена – пак остава кисел вкус.

Енологът Владимир Влъчков също така е голям познавач и на ракиите, създал е една от най-скъпите български ракии – „Солитер” на „Домейн Бойар”. Ето какво мисли той за различаването на добрата от лошата домашна ракия:

„Тези неща, които са вредни, обикновено не са вкусни, да благодарим на Господ за това (бел. авт. – с изключение на метиловия алкохол, който на мирис и вкус не може да се усети).
Дегустационно една ракия може да се разбере, като започнете още от цвета, бистротата. Добре дестилираният алкохол, разреден до 40 градуса, не трябва да имат мътнота. При лошите дестилати я няма тази кристална бистрота. Ако има лека мътност, това говори за недобра дестилация. Ароматът на ракията също подсказва – хубавите ракии обикновено имат една мекота в аромата, тоест няма остри усещания, които дразнят носа, та чак понякога се отделя секрет. Всичко в аромата, което напомня лак за нокти, боя, блажна боя, ацетоин, алдехиди – всичко това е белег, че има риск концентрацията на вредни вещества в ракията да е над нормата, приета за безопасна. По същия начин е и когато опитвате на вкус – не забравяйте, че във вкуса продължават усещанията за ароматите. Хубава чиста ракия трябва да бъде с мек вкус, „сладък”, да сладни, но не от захар.”

И така естествено стигаме до сравненията домашни – купешки ракии. Ако пиячът иска да си тренира вкуса и да разпознава добре ракиите, може да вземе някои купешки ракии от средна към ниска цена и да сравнява с различни домашни, ей така, като тренировка на вкуса. Много ракиджии не обичат скъпите купешки ракии, наричат ги „напарфюмирани”, прекалено миришат на мускат и др. Затова сравнението и тренировката може да стане с по-обикновени, които нямат толкова силен аромат, обаче имат много чист и гладък вкус, и са добра база за сравнение. Такива са например ракиите на цена около 8-9 лева бутилката „Ямболска гроздова”, „Карнобатска муксатова”, „Сунгурларска гроздова”, „Пещерска”, „Русенски бисер” и др. Добре е човек да сравнява такава с някой друг вид домашна и да мисли върху вкуса и аромата.

БългарияВиното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.