Все повече българско „шампанско” по класическия метод. Кое гърми, кое е за пиене?

Повечето нашенци купуват „шампанско”(както у нас популярно наричат всички пенливи вина) само за Нова година. За да гръмнат тапата точно в полунощ или в първите минути след това.
Някои обаче пият шампанско всеки ден, дори на закуска. Не всеки може да си позволи такъв аристократичен начин на живот. Но по магазините вече са намират десетки видове пенливи вина, някои на съвсем достъпни цени.

Преди Нова година на пазара в София се виждаха поне 50 вида пенливи вина, български и вносни.
Вече се продават пенливи вина, направени по класически (традиционен) метод, които струват дори и по 7-8 лв. Вносни са – испански, френски. Български пенливи вина по класически метод на такава ниска цена още няма. Няма голямо производство и търсене, и няма как цените на вина в малки серии да се ниски.

Но все повече български производители правят пенливо вино по класически метод, по който се прави френското шампанско. Цените на българските са между 15 и 30 лв. бутилката. Може да се изредят винарните „Логодаж”, „Ню Блуум Уайнъри” (избата в Съединение), „Едоардо Миролио” край Сливен, „Вила Юстина” край Пловдив, „Хан Крум”, „Магура”, „Катаржина” и др.
Френските варират в широки граници – оригинално шампанско между 50 и 250 лв., а френско пенливо вино по технология за шампанско, но не от областта Шампан, има и по 10-ина лева.

Важно е да се направи разлика между пенливо вино, направено по класически (традиционен) метод и всички останали пенливи вина. В предишни години в e-vestnik е ставало дума за технологиите на производство на пенливи вина. Накратко и най-общо те са три основни.

Традиционният метод е оригиналната технология за шампанско, при която се прави вино, после се оставя да отлежи, а на определен етап в бутилката се добавя захарно-фруктозен сироп (може да бъде захарен или гроздов сок от същите сортове на виното), плюс дрожди. Така се получава вторична ферментация в самата бутилка. Бутилките отлежават и се въртят под определен ъгъл, за да се събере утайка в гърлото при т. нар. технологична тапа (временна). След необходимият срок виното се охлажда силно, като при тапата се образува ледена шапка с утайката, която се изхвърля. А после бутилката се запушва с добре познатите дебели коркови тапи. За различни видове пенливи вина налягането в една бутилка е 3-6 атмосфери. Затова и бутилките им са толкова дебели, и тапите са закрепени по специален начин и са с по-голям диаметър от тези на обикновените вина.

Този класически (традиционен) метод в миналото е бил прекалено скъп, защото всичко се е правело ръчно. Преместване на бутилките една по една под различен ъгъл, въртене, за да се събере постепенно утайката в гърлото. В наши дни това е механизирано. Специални палета с множество редове бутилки се въртят синхронно и накланят в нужната посока, без да ги пипа човешка ръка. После по същия механизиран начин се охлаждат на редове в гърлото на бутилките, за да се изхвърли утайката. Така някога скъпото производство е поевтинено доста. Затова сега човек може да си купи испанско „шампанско”, което се нарича кава (Cava), произведено по Método Tradicional, на цена 10-ина лева бутилката. Даже имаше промоция преди Коледа две бутилки на цената на една, за 12-13 лв.

Всъщност този традиционен метод е технологията на шампанското.
На френски е Méthode champenoise или само шампанско, ако е от областта Шампан. Но французите добре са си защитили наименованието и в други страни не може да се използва. Извън произведените в областта Шампан, която е на около 150 км от Париж, другаде по света пенливите вина по този метод се наричат „класически” или „традиционен”.

В Италия: Metodo Classico (Мetodo tradizionale)

В Испания и Португалия: Método Tradicional

На английски означението е: Traditional method

На немски: Klassische Flaschengärung

Това не е гаранция, че пенливото вино ще е хубаво, защото все пак има безброй видове, от различни производители, сортове. Но показва разликата в технологиите.

Другите начини за производство на пенливо вино са в големи съдове (танкове), в които се извършва вторичната ферментация и после се бутилира. По този метод се прави пенливото просеко в Италия. По този метод е и първото българско „шампанско” от Лясковец – „Искра”.

А най-евтините пенливи вина са просто газирано подсладено вино. Такива на пазара у нас струват и по 3 лв. бутилката. Непретенциозният потребител може да гръмне и с такова на Нова година. Тези евтините поне може да се опитат кое какво представлява, а не да се набуташ с 30 или 60 лв. за шампанско, което е кисело. Но трябва да се търсят бутилки с изписана година на производство 2017 или 2018, защото всичко по-старо може и да не гръмне, да има изветрял блудкав вкус.

Особеност на евтините пенливи вина е, че са подсладено газирано вино. А пенливите вина по класически метод имат остатъчна захар, и от първоначалната ферментация, и от вторичната. Много потребители предпочитат пенливо вино с повече сладост. Други имат по-изтънчен вкус и предпочитат сухо или съвсем сухо шампанско. Затова потребителят се ориентира по категориите:

Brut – 0-12 г захар на литър. Това са най-често срещаните видове пенливи вина. Съдържанието на захар е в доста широки граници и може да бъде по-сладко или по-сухо. По принцип в пенливите вина има повече остатъчна захар от т. нар. тихи вина, затова и при тях понятията за сухо (dry, sec) се различават.

Extra Brut – 0-6 г захар на литър.

Zéro dosage – без добавен захарен сироп, по класическа технология, отговаря на категорията Brut.

Brut Nature (Brut Zero) – 0 до 3 г естествена гроздова захар на литър, без добавена захар при производството. (Обикновено и двете означения са изписани на етикета).

Extra Dry, Extra Sec, Extra seco – 12-17 г захар на литър.

Dry, Sec, Seco – 17-32 г захар на литър.

Demi-Sec, Semi-seco – 32-50 г захар на литър.

Doux, Sweet, Dulce – над 50 г захар на литър.

Потребителят, който тръгва тепърва да „изучава” шампанското, трябва да знае тези означения и като опитва да си прави изводи.

Характерно за повечето пенливи вина е, че като изпиеш няколко чаши, може да те боли глава. Има и изключения – за много сухите видове, но всичко е въпрос на проверка. Шампанското не е за напиване, само 1-2 чаши за удоволствие, за празник.

Шампанско се прави от три сорта грозде – Пино ноар, Пино мьоние и Шардоне, от лозята в областта Шампан. Първите два сорта са червено грозде, характерно с това, че от тях могат да се правят и бели, и червени вина. Просто багрилните вещества са в ципата на зърното и ако от гроздето се изцеди сокът, без да преседява с него, става бяло вино.

В други страни и области на Франция използват и други сортове. В България пенливо вино обикновено се прави от Шардоне, но има и от Совиньон блан и купажи с други сортове. Много подходящ сорт за пенливо вино розе се оказва сортът Мелник, показа изба „Логодаж”.

Най-старото производство на пенливо вино у нас е на изба „Лясковец” – добре познатата „Искра”. Прави се по технология за италианско просеко – ферментация в танк, а не бутилка по бутилка. Затова е по-евтино. Тази марка така се е наложила през годините, че няколко изби правят имитации на етикета и наименованието – например вместо „Искра” „Криста”, изписано със същия шрифт и т. н.

Виното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.