Иван Звездев: Запалих се по готварството, докато бях на диета в цирка

Щях да правя български ресторант в Аржентина, но в крайна сметка се върнах в България, разказва водещият на „Бон Апети”

Иван Звездев в кухнята на „Бон Апети“. Снимка: авторката

Иван Звездев е роден на 12 август 1975 година в София и всички го познават като водещ на кулинарното предаване по бТВ „Бон Апети”. Преди да се захване с кулинария е тренирал гимнастика, бил е акробат в цирка. Освен това свири на саксофон и синтезатор. Първата му страст обаче продължава да бъде готвенето.

Макар че не е любител на шкембе-чорбата, в началото на деветдесетте се опитва да развие собствен бизнес и отваря шкембеждийница в София. Разочарован от условията на пазара, мутрите, рекета и т.н., заминава за Аржентина. След няколко години емигрантски живот и изучаване на аржентинската кухня, се връща в България и изготвя проект за кулинарно шоу. „Бон Апети” стартира през 2001 г. и оттогава насам шест дни в седмицата радва зрителите с естетично поднесени ястия и разнообразни рецепти.

– Иване, колко ястия успя да забъркаш днес?

– А, не много, само пет.

– Само?

– Е, че то един готвач на ден ако не сготви 100-200 ястия…

– Предаването „Бон Апети” се излъчва шест дни в седмицата вече осма година, не ти ли омръзва понякога, не се ли изморяваш?

– Да, изморявам се като всеки, това е сладката умора в края на работния ден. Но се наспивам и на другия ден пак имам сили и енергия.

– Какво е готвенето за теб – изкуство, страст или просто работа?

– И трите, и страст, и изкуство, и работа, трябва да изкарваме пари, няма как. За да може да готвим и вкъщи, не само в работата (смее се).

– Кога се запали всъщност?

– Ами като малък, на 15-годишна възраст. Докато бях в цирка, бяхме вечно на диети и трябваше да се крием и тайно да си готвим разни изпаднали по пътищата продукти. Да намериш пакет ориз зад хладилника или две-три яйца си беше съкровище. Оттам се запалих.

Снимка: авторката

– Бил си акробат в цирк „Балкански”?

– Да, акробат – вечно на диети, защото бях върхът на пирамидата, 28-те килограма трябваше да се поддържат, толкова тежах.

– А защо се отказа от цирка?

– Родителите ме спряха, защото казаха, цитирам: „Не си струва да се дава здраве за пари.” Цирковата акробатика е по-тежка професия, с повече травми. Вече настъпиха промени в България, комунизмът падна и те смятаха, че може с частен труд човек да си стъпи на краката и да печели добре. Страдах, но го преглътнах.

– Освен диетите, какви спомени имаш оттам?

– Е, ами как, много хубави, толкова много свят видях… Запознах се с Марадона, с половината крале и принцове на Испания и на Европа, монарси идваха… Циркът ни беше и още е най-големият в Европа, не го посещаваха случайни хора. Там се научих на труд, дисциплина и работа. От малък, от 11-годишна възраст работя, което не е лошо, но амортизира.

– Живял си доста време в Аржентина, какво научи там, не само за готвенето, а въобще?

– Ами… значи в България всичко се мени, всичко е на мода. В началото на демокрацията бяха на мода павилиончетата-каравана „Чайка” за сандвичи и хамбургери, после станаха лотарийните игри, след това бензиностанции почнаха да се строят. В България на всеки две-три години човек си сменя попрището, прави нещо, което в момента е модерно и доходно. А там установих, че трябва да се занимаваш само с едно нещо и да се стремиш в него да бъдеш най-добрият. Да се развиваш и, рано или късно, ще успееш. Когато заминах, не исках да бъда готвач, отказах се, тук бяха много лоши условията, имаше рекет. 90-те години за работата за ресторантьори и готвачи бяха много черни. И аз всъщност отчаян напуснах страната. По това време застрахователите бяха СИК, ама после след три месеца им забраниха да слагат стикери на ресторанта и трябваше да платим за нови стикери, които бяха СИС – Статистически и информационни системи. И още един-два пъти така, после някаква друга компания дойде на тяхно място и аз, след като четири пъти за една година поискаха да ни пазят заведението, викам – я си гледайте работата. Имахме една шкембеджийница…

– Опитвал си се да развиваш собствен бизнес?

– Да, имах шкембеджийница на Солни пазар, още я помнят, всички, които по това време са продавали коли на Горубляне, знаят за мен оттогава. Добре беше, хубаво работехме, но неблагодарна работа. Работиш и трябва да делиш с някакви хора, които нищо не правят за теб. В Аржентина всъщност реших, че пак ще се захвана с готварство. Вече бяха минали 6-7 години от моя живот в тази професия и реших, сега за какво да ги пилея и да се уча на нови умения, по-добре да пробвам в това поприще. И не съжалявам, че в момента се развивам там…

– Какво например се научи да готвиш в Аржентина?

– Е, италианската кухня и скарата. Те са с 60% италиански корен аржентинците. Само езикът им е испански, иначе всичко останало им е италианско на тях. И то не испански, а те говорят кастилски, това, което е от книгите на Сервантес, стар език, който е от 16-17 век. И него го научих, и диалектите, и мачовете им. Много-много не познавах футбола, но там го научих, то няма как, това е въпрос на живот. Новините започват с футболните резултати, а не със срещата на премиера с вицепремиера…

Снимка: авторката

– Какво те накара да се върнеш в България?

– Любовта към съпругата ми. Тя не искаше да живее в Аржентина. Ама и аз винаги съм страдал за България, защото по-голямата част от живота ми до този момент беше в чужбина, покрай цирковото минало. Но съпругата ми не можа да свикне с техния прекалено свободен дух и нрав. В 10.30-11 часа вечерта, аржентинец, ако види, че ти свети къщата, ще ти звънне: „Здравей, нося месо, хайде да хапнем, да пийнем, какво правиш, що правиш…” и т.н. Просто прекалено свободни са хората.

– Изпитваш ли удовлетворение от това, което правиш тук?

– Е, аз никога не съм правил нищо насила, така че, да. Макар че там бях започнал проект за български национален ресторант с много сериозни инвеститори. Със сигурност начинанието щеше да е успешно, след като там местните хора бяха готови да вложат почти половин милион долара в този проект. Така че нещата щяха да станат, ама … Това е, което всъщност съжалявам, че не го осъществих, но то не е късно, има толкова време пред нас..

– Как се става майстор в тази професия, как се става добър готвач?

– Първо, много е важно човек да има вкус. Има хора, които като ги попиташ: „Какво обичаш да ядеш?”, те ти казват: „А, каквото сложи жената.” Тези хора не могат да станат готвачи, защото нямат вкус, все едно им е дали ще е сладко, кисело или солено. Значи първото правило е да имаш вкус, второто е да имаш воля. Доскоро смятах, че и късмет. Обаче наскоро прочетох една мисъл, в която се казва, че няма такова нещо като късмет :„Знам, че колкото повече се трудя, толкова повече късметлия ставам”. Така че мислех, че има и един процент късмет, но то не е така. Явно е труд, всичко е труд. И това е – воля и желание. И да се самообучаваш. Съвременната кулинария си стана наука и то много сериозна. Човек трябва да разбира вече и от химия, от билогия и трябва да знае и езици, защото светът се превърна в едно цяло, в едно голямо село. Аз почнах да уча италиански, защото той е много важен в Европа като език.

– Гостуват ти кулинари от цял свят, мислиш ли, че българските готвачи могат да се конкурират с колегите си на световно ниво?

– Това е, както казват, хубав въпрос. Тук проблемът е, че българските готвачи имат дарба, не всички разбира се, но имат. Но българинът има един навик, който никога няма да се изкорени и това пречи на нас готвачите да се развиваме. Това е 200-300-грамовата ракия за отскок с 500-грамовата салата. И след това, каквото и да направим, той няма и да го забележи, и Айфелова кула от памук да построим, не става. Тоест няма върху кого да репетираме. На теория може вкъщи нещо да си си сготвил. Обаче не го ли направиш в ресторанта и да дойдат чужденците и да го опитат, ами няма върху кого да експериментираме. Готвачът е един експериментатор, ако ястието стане – ресторантът е пълен, ако не стане – не става. И това ни е на нас проблемът – начинът на хранене. Тези, които, за съжаление, сега наложиха тия за мен пагубни за ресторантьорството и за кулинарията тенденции 400-500-грамови салати. Това е убийствено. Значи целта в един ресторант е да си доставиш удоволствие и като си тръгнеш да си доволен от живота и щастлив, а не да имаш киселини и газове от преяждане и после цяла нощ да не можеш да спиш… Същото е, когато отидеш на гости – хайде, хапни и от пържолката, и от картофките, и от десерта, една хубава баклава. И така тръгват нещата и стават килограм и половина храна. И това придружено с 300 милилитра ракия, една биричка и едно вино и накрая едно коняче, защото сме на гости… Когато правя кулинарни вечери в разни градчета из България, им препоръчвам да почват с някакво вино, а не с ракия. Хората си тръгват по съвсем друг начин след моите вечери, без да се хваля – доволни, леко замаяни, както трябва да бъде, и не им е тежко. Започва се с леките алкохоли и се свършва с тежките. Както правят италианците, а те са безспорно най-големите в храненето. И те така правят, ракията за десерт. Наскоро бях там и се оказа, че имат и шоколад с ракия, нещо като пиян шоколад. Друго, което ме смаза, е че имат един спрей с гроздова ракия, с който да се напръска кафето за аромат. Но естествено, ароматна ракия, такава в България има само една марка, няма да казвам коя е, която има истински аромат на грозде, другите… но те си знаят…

Снимка: авторката

– Кое е типичното за нашата кухня, което ни отличава от чужденците?

– Ние много не се отличаваме от останалите балкански народи. И аз го установих, успях да ги обиколя тези държави с предаването си и да надникна зад завесите. И видях, че ние имаме балканска кухня, значи от останалите много-много не се различаваме – гърци, сърби, турци. Българската кухня е подправена, но не чак толкова много, колкото си мислим. Нищо общо с пикантните кухни на Латинска Америка, Индия и донякъде Китай. Разнообразието е много голямо и това е хубавото. Аз мисля, че привилегията на българина е, че приема абсолютно всичко от всеки и това ни прави щастливи. Докато примерно един грък, един италианец, тези хора за мен са нещастни – те само собствената си кухня си консумират и нищо друго. Даже като бях по тяхна покана в „Раи уно” да готвя, едвам склониха да им направя шопска салата, те искаха да я „италианизират”: „Вместо това сирене, защото то не се съчетава със сурови чушки, ще сложим моцарела, а пък чушките ще ги изпечем и ще ги обелим… И без лук, защото лукът трябва да се пържи и готви, а не да се яде суров”, така ми обясниха там вещите лица. Не стана работата, но за да не ги втрещявам, не им казах, че тази ракия, която съм донесъл, е за началото, а не за края. Вече пържолата ми по ловджийски я италианизираха и нищо не стана от това ядене. Пържола по ловджийски, за тези които не знаят, е пържола със сос от бекон, краставички, лук, доматено пюре, вино, чубрица. Онзи италианец сложи само малко домати, препечен хляб, нареди го като куличка и месо недоопечено, сурово. Нищо общо. Италианизираното не става.

– Как успяваш да предложиш толкова много рецепти, откъде черпиш идеи?

– За някои неща викам неволята. Излезе дивият чесън, доста специфичен продукт, само немците го ядат и то по един начин – на супа, обаче аз искам да направя поне десет неща и почвам да мисля, разглеждам химията, какво съдържа, защо съдържа и опитвам. Измислям разни съставки, като заимствам технологии и от други неща. И правя руло, див чесън с извара, със сирене, със сос от краставички… Редовно посещавам важни кулинарни сайтове, телевизии, гледам чужди предавания, заимствам идеи. Искам да видя какво правят хората по света и да го прилагам в нашия стил, преработвам. Също имам рецепти от зрители, от читателите във форума на сайта на „Бон апети”. Защото „Бон апети” не е това, което на мен ми харесва, а което на хората трябва да се хареса. И гледам да спазвам всички вкусове. Говоря с колеги готвачи и те дават идеи, откликват. А и когато пазарувам, си говоря с хората, с възрастните баби особено. На „Мадрид” и на „Ситняково” има едни много симпатични баби, които продават билки от градините си. Те ми казват семпли неща, обаче мен ме вдъхновяват и ги адаптирам. Много ми е трудно, не за друго, а защото аз имам публика, която всеки ден гледа, то е хубаво това. Кулинарията е разнообразна, ама не чак толкова. Повтарят се някои неща, но няма как, не може на Гергьовден да не покажеш агне, дроб сърма, нищо че рецептите са едни и същи.

Иван Звездев. Снимка: авторката

– Вероятно всички те питат какво се случва с ястията, които приготвяш след предаването, кой се възползва от тях?

– Хората, които работят, за да стане тази храна факт. Наистина, въпрос, който много го задават и казвам, вижте, нали не очаквате тази храна да я изхвърля? Ние работим в екип с осем човека, нашият ден не е къс, дълъг е, около 10-12 часа. Човек и добре да снима, пак огладнява.

– Критерий ли са тези хора за вкуса на нещата, които приготвяш?

– Основният, много се радвам, че колегите са от различни региони на страната и те са мини-представителна извадка. Готвим, опитваме, ако не им харесва, казвам, кажете, така, малко ми е кисело, малко ми е солено. Така че те много ми помагат в това нещо, ястието, което показвам, наистина да се приема от всички.

– Вкъщи ти ли готвиш?

– Да, по неписания семеен кодекс съм длъжен и се подразбира. Децата на няколко пъти споменаха на съпругата ми, че „тати по-добре готви, твоите ястия не ги харесваме”. И тя злоупотребява, тя готви хубаво, обаче така й е по-удобно. „Звездев, децата казаха, че твоите яденета са по-хубави, хайде сега им направи”, и Звездев готви. Което не му тежи де… Аз го правя между другото, слушам си музика,следя новините…

Арт & ШоуИнтервю
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.