Владимир Влъчков: Вкусът към виното се промени

Владимир Влъчков. Снимка: личен архив

Енологът Владимир Влъчков e 53-годишен. Специализирал е във винарството във Франция, Австралия, Нова Зеландия, Калифорния – САЩ, Южна Африка, Италия, Австрия, Швейцария, Гърция. От 4 години е член на журито на винарския Мондиал – конкурса в Брюксел, а от 2 години е член и на журито на изложението на вината в Париж. Започнал е във винарството от 1983 г. във винпром София, после във Винимпекс. Сега работи в „Домейн Бойар“ като главен енолог.


– Ценителите на виното в последните години май харесват по-различни вина, отколкото преди 10 години. Промени ли се вкусът към виното?

– Смятам, че да. По-младите вина започнаха да се харесват повече. Правя забележката, че говорим за вината на пазара, а не за такива, които трудно могат да се намерят по магазините. Като стил вече се предпочитат плодови вина. Това предполага и по-млади като възраст. Вече масово белите вина се предлагат в годината след реколтата. Рядко се срещат бели вина на възраст 2 и повече години. Продават се и млади червени вина, които са много плодови, по-леки като структура. И такива, които са отлежали, но също на не много голяма възраст – 2-3 години. Стилът преди 10-ина години беше друг – популярни бяха вина със силен акцент на дъбови аромати, дъбов нюанс. Вкусът вече върви към по-силна плодовост. Това е водещото. Има и вина с дъбови нюанси, но балансирани.
Промяната вече може да се забележи дори и на пазара у нас. В последно време определено се забелязва, че производителите предлагат този тип вина. Сега у нас има скъпи червени вина на 1, 2 или 3 години, а по-рано при скъпите акцентът беше върху вина на 7-8 години. И българският пазар отразява световната тенденция.

– Тази тенденция е повлияна от вината от Австралия?

– Да. И от Чили, Нова Зеландия, ЮАР.

– Новият стил вина ли е причина да закъса дори винопроизводството във Франция?

– Мисля, че за закъсване във Франция можем да говорим вече в минало време. Защото французите реагираха сравнително бързо. Най-бързо реагираха районите в Южна Франция, които правят по-нисък клас вина – подобни на нашите трапезни вина. Те първи започнаха да правят вина в стила на Новия свят. Правят вече чудесни вина. Но в последните години и районите във Франция с апеласиони (б. а. – най-високата категория вина – виж „винен речник“ на стр. 20). Франция беше принудена да си промени стила. Аз смятам, че е положително.

– Как да избира вино потребителят?

– Единственият шанс е да опитва. Когато говорим за потребител, винаги опираме до субективен, индивидуален, личен вкус. Няма общо правило. Под потребител се крият много различни хора. Трябва да се купува и да се сравнява. Невинаги по-високата цена гарантира, че ще попаднете на по-хубавото вино.
Когато е в жури и оценява вино, дегустаторът трябва да пренебрегне личния си вкус, за да може да оцени обективно. Но потребителят трябва да избере по свой вкус. Например вие не обичате вина „Бордо“, но ако ви поканят в комисия за оценяване, не значи, че трябва да им давате ниски оценки. Или вина с остатъчна захар – има доста вина в Германия, Австрия – това не значи, че трябва да ги оценявате лошо. Има хора, които ги харесват. Много добър критерий е хармонията. Нещо, което много трудно се постига, не само във вината, а и в живота. Когато нещо е хармонично, спокойно, носи удовлетворение, всичко е наред. Така и за виното – било за ароматни, било за вкусови усещания. Нещата преливат.

– У нас например няма като в английския език термин флейвър, който обединява вкус и аромат?

– Наричаме го вкусов аромат.

– Какво точно значи?

– Например взимате дъвка с цитрусов аромат – това е усещането за аромата, когато вече усещате вкуса. Ароматът е нещо много деликатно. Първото усещане е, когато чашата още седи на масата – това е първата степен на аромата. Тогава се усещат най-силно летливите компоненти. При разклащане на чашата излизат средно летливите. При силно разклащане и поднасяне на чашата под носа се усещат най-трудно летливите. Ароматите са с различни съставки и съединения, така че се получава една динамична последователност на впечатленията. След това, когато поемете виното в устата, трябва много да се внимава. Ние, дегустаторите, ползваме 100-точковата система. По-голяма тежест се дава на оценката във вкуса – поемате обем вино и пак започвате да усещате аромат – връща се през носоглътката, като в същото време има вкусови усещания. Това вече е флейвър – вкусов аромат. Виното трябва да има хармония между вкус и вкусов аромат. По силни, танинови вина, се усещат дори с емайла на зъбите. След това идва послевкусов аромат. Има 7 последователни степени на аромат. Последната се нарича суха проба – изливате чашата и завършвате отново с нос – ароматът в празната чаша. Едно вино, по-добро във вкуса, винаги ще получи повече точки, отколкото вино с по-добър аромат. Постигането на хармония във вкуса е нещо, което … не знам дали думата е силна – граничи с изкуството. Да попаднете на вино с много добра хармония, струва ми се, че не е чак толкова често срещано.

– У нас има ли вина на цена до 4-5 лв., които са много хубави?

– Да, има. Но всеки трябва да опитва, за да намери онова, което му се харесва. Разбирам, че не всеки може да си позволи да купи 20 различни бутилки по 4-5 лв. и да ги опита, за да намери вино по своя вкус.

– Може ли да се каже по принцип, че по-евтините вина са за предпочитане пред скъпите?

– Нека не подценяваме скъпите вина. Някои от тях си струват парите. Но има вина, които не стават и за готвене. Има и скъпи вносни вина, които не си струват.

ВинотоИнтервю
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.