8 непознати тънкости в готвенето

Кулинарните експерименти на майсторите готвачи навлизат в домашната кухня. Снимка: Булфото

Какво е усещането да ядеш синьо сирене и шоколад едновременно? Фантастично е на вкус. Който не вярва, да опита. Научно е доказано, че много от ароматните молекули на какаото и на синьото сирене са напълно еднакви. Те имат толкова сходен състав, че като се смесят двата продукта, удоволствието е гарантирано, стига човек да обича шоколад и синьо сирене поотделно.

Във филм на Дискавъри сайънс „Химия в кухнята” Хестън Блументал,  собственик и шеф-готвач на ресторанта „Дебела патица“ в Ирландия (ресторант №1 в света за 2005 г. според кулинарните издания на Запад), търси научно обяснение на популярните техники за готвене и нови подходящи комбинации от продукти, с които да разнообрази менюто си. За целта той се консултира с химици и научни работници от институти по храненето в цял свят. Накрая развенчава някои от митовете за готвенето, на които и до днес колегите му са подвластни.

За разлика от Хестън Блументал, българските готвачи не се нуждаят от специални познания по химия, за да смесят продуктите. „Много сме далече още от този начин на мислене“, казва Георги Георгиев, главен готвач на „Енотека Уно“. Въпреки това, в много български ресторанти вече се срещат нестандартни ястия като солен сладолед, десерт „Яйца по панагюрски” или „Пиле със сушени плодове и сос от шоколад и мерло“. По магазините се продава шоколад с чили, с мента и др.

Солените сладоледи се приготвят като към обикновен сметанов сладолед се добавят домати, люта чушка или уасаби (пикантна подправка от хрян, която се използва в японската кухня). Получава се доста нестандартно, защото човек първо усеща студения и сладък вкус, а след това – леко парливия. Подобно е на шоколада с чили.

В някои български ресторанти използват канела и какао, които са характерни по-скоро за сладкарството, при приготвянето на основни ястия и месо. Например „телешко с какао” или „дивеч с канела”.

Свинско със сладък сос. На заден план круша с шоколадова глазура. Изглежда странно, но все повече домакини опитват да готвят необичайни рецепти. Снимка: Булфото

Един от специалитетите на Милен Панев, шеф-готвач на ресторант „Галерия Филипополис” в Пловдив, е „Пълнено авокадо с морски дарове и кори от портокал”. Той е автор и на десерта „Яйца по панагюрски”, който само на външен вид оправдава името си, иначе се приготвя от зелен и бял пъпеш чрез специална техника, наречена сфериране.

Тънкостите на големите готвачи:


1. По-добре много на брой малки апетитни блюда, вместо едно голямо

Чрез научен експеримент е доказано, че мозъкът бързо се отегчава, ако последователно му се подават сигнали за един и същ вкус и аромат, така че се „разсейва” от процеса на храненето. В резултат на човек му става безразлично какво точно яде, дори и да му е било много вкусно в началото. Този факт е добре известен на собствениците на скъпи ресторанти, които привличат клиентите си с много на брой малки, но различни блюда.

Салата, в която са смесени киви с домати. Снимка: Булфото

2. Пресните подправки правят ястието много по-вкусно, отколкото сушените

Това е една от тайните на Данеила Янакиева, кулинарен консултант и собственик на ресторантите „Нова Мизия” в Търговище и „Дом на архитекта” във Варна. „Направете си експеримент да сготвите едно и също ястие, но по два начина – с пресни и сушени подправки. После опитайте и ще усетите разликата – вкусът в първия случай е много по-отчетлив”, казва тя.

3. Горчивото може да се „подслади” с малко сол

Солта винаги се е ценяла много. Римските войници получавали специална сума (salarium), с която да си купят сол. От нея идва думата „заплата” на английски – salary. Според Хестън Блументал солта намалява горчивостта. Всеки може да опита като сложи малко сол в чаша с тоник – става по-сладък. Тази тънкост може широко да се прилага в кухнята – ако дадени супи или сосове нагарчат, слага се малко сол. Кафето също не е толкова горчиво с щипка сол. Солта подсилва и вкуса на сладкишите.

4. Картофите и оризът се киснат във вода и се варят 2-3 минути преди готвене

Картофите и оризът съдържат много нишесте. Хубаво е то да се отмие преди готвене, за да не слепват, но както пише в българските кулинарни форуми, „за да се избистри напълно водата на ориза, трябва наблизо да имаш река”. Ако картофите и ориза се накиснат (картофите да са обелени и нарязани), а после се сварят за 2-3 минути, нишестето остава във водата. После тя се изхвърля (като при варенето на боб). Така оризът, без да се запържва, остава на отделни малки зрънца при готвенето, а не се размива. Пържените картофки стават по-вкусни, а картофеното пюре не е като лепило за тапети.

За картофеното пюре се препоръчва да се намачка с преса (с малки дупчици) или в краен случай – с вилица, но не и с пасатор. Причината е, че пасаторът разкъсва останалите в картофите нишестени молекули и консистенцията пак става лепкава.

5. Шоколадът се „пресича“, ако много се нагрее

При готвенето с шоколад, тайната е в разтопяването – настъргва се и се разтопява на водна баня, но без да се прегрява много, защото иначе става на гранули и с неприятен вкус.

6. Мит е, че свинското месо трябва да се запържи за няколко минути в тигана, преди да се готви, за да не му изтекат соковете.

Тази техника е позната от готварските книги като „запечатване” на соковете в месото, но се оказва, че е плод на огромна заблуда. За пример Хестън Блументал пържи при различна температура няколко котлета от рибица в присъствието на химик, който обяснява: „При всяко съскане и пращене, което чувате откъм тигана, нещо напуска пържолата във вид на пара. От нея постоянно излиза вода”.

Снимка: Булфото

Преди и след експеримента котлетите се мерят. Първият котлет, пържен при 40 градуса, е загубил 25 грама от теглото си. Вторият при 50 градуса е загубил 38 грама, третият при 60 градуса е загубил 63 грама, а четвъртият котлет при 70 градуса е олекнал с 85 грама, тоест – с ¼ от теглото си.

Вместо да се запазят соковете, водата се изтласква. В зависимост от времето, което се пържи, месото може да стане и твърдо като подметка. Повечето печки в домакинствата, а и в ресторантите, дори нямат описаните температури (40, 50, 60 градуса). Хората включват котлона на максимум, пържат и си мислят, че запечатват вкуса, а после се чудят защо не са им се получили пържолите. Причината е, че белтъчните молекули в червеното месо се втвърдяват и сгърчват над 60 градуса по Целзий, изпускайки вкусните си сокове. Затова котлетът, пържен на висока температура, става тъмен, твърд, сух и безвкусен.

В домашни условия най-добре е свинското месо (ако е крехко) да се пече дълго време на слаба фурна, в тавичка с вода и покрито с фолио, или ако се вари – да е запечатано в топлоустойчив найлон (фолио) за готвене, заедно с подправките. Така се съхраняват възможно най-много витамини, минерали и полезни вещества, казва Даниела Янакиева.

7. Приготвяне според вида на месото

Освен че се използват различни рецепти за свинско месо, телешко, риба, пиле, от голямо значение е също и дали готвим котлет, джолан, врат и т.н. Повечето любители-готвачи си имат една рецепта за свинско и готвят по нея, каквото падне. Така рискуват при ниска температура на фурната да извадят джолана негоден за ядене, дори да са го пекли 5 часа. Причината е, че в него има много усукани тройни колагенови влакна. При по-висока температура те се разсукват на отделни нишки, желират се и месото омеква, но при по-ниска не става за ядене.

Бялото месо се готви по-лесно от червеното. Отговорът пак е в молекулите. Според Харолд Макгий, химик, който е написал книга за храната, цветът е от молекулите на миоглобина, сходен с червените молекули на хемоглобина в кръвта. Количеството миоглобин, съответно – цветът на мускула, зависи от това колко се натоварва той. Пилешките гърди не са оцветени, защото кокошката не лети. Затова пък пилешките бутчета са тъмни.

В телешката пържола съединителната тъкан е малко и може да се пече няколко часа при ниска температура – 50-55 градуса. Така става много крехка и сочна, но приятният аромат на печеното се получава само при температура над 140 градуса. За да се заобиколи проблемът, вместо да се пържи, месото може предварително само да се опърли отвън.

8. Месото се реже напряко на влакната, а не по тях

В противен случай, след като се сготви, стои по-стегнато и сухо, не поема толкова добре подправките и е по-трудно за нарязване и сдъвкване.

Рецепта

Пиле със сушени плодове и сос от шоколад и мерло на Даниела Янакиева

150 гр. пилешки гърди се нарязват на медальончета и се овкусяват леко с шарен пипер и сол (важно е да не се прекали със солта, защото другите съставки на ястието са сладки). Приготвя се фреш от портокал и грейпфрут. Пилешкото месо се задушава в тиган с малко зехтин и прясна мащерка, докато леко се зачерви . Добавят се фрешът, сушени плодове (кайсии, смокини, фурми) и орехи. Изчаква се 6-7 мнути, докато фрешът се сгъсти и стане на сос. През това време сушените плодове омекват и се надуват.

В отделен тиган се загрява 200 гр. вино – мерло, докато кипне, и му се добавят 2 супени лъжици акациев мед. Разтапя се натурален шоколад (черен) и се смесва с 4 супени лъжици сметана.

Ястието е готово за сервиране: На дъното на чинията се слагат сушените плодове и орехите, и леко се заливат със соса от фреша. Върху това канапе се подреждат пилешките медальончета и с лъжица част от тях се поливат с шоколад, а другите остават светли. Чинията се украсява с 2 лъжици от шоколада и 2 стръкчета мащерка, а може и с цвят от свежо цвете, например роза.

Здраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.