СофияПловдивВарнаБургасРусе

Готвенето ни прави хора и ни убива

Перуанка приготвя морско свинче за печене на фестивала на морските свинчета в Хуачо, Перу. Снимка: Ройтерс

Затлъстяването е заболяване, което се дължи на прекомерно натрупване на мастна тъкан в организма на човека. То е резултат на нарушен енергиен баланс – съотношението между приеманите и изразходваните калории. И докато преди хилядолетия приготвянето на топла и калорична храна е стимулирало развитието на човека, днес то е причина за епидемия от затлъстяване. Възможно ли е готвенето да подпише смъртната присъда на хората пише сп. “Икономист”.

Човек е това, което яде, поне така се казва в една поговорка. Но Ричард Ранъм от университета в Харвард е убеден, че това е вярно в по-дълбок смисъл отколкото се влага в стария афоризъм. Не само отделният човек е това, което яде, но и цялата човешка раса. А Homo sapiens е уникален според Ранъм с това, че често готви храната си.

Готвенето е универсално за цялото човечество. Никое общество не се е лишило от него. Никой, с изключение на няколко маниаци, не се е опитвал да оцелее само със сурова храна. А консумацията на готвена храна вечерно време, обикновено в компанията на семейството или на приятели, е нещо нормално за всяко общество. И още нещо – без готвене човешкият мозък (който консумира 20-25 процента от енергията на тялото) не би могъл да продължи да работи. Затова д-р Ранъм счита, че готвенето и човечеството са на една и съща възраст.

В действителност, както подчерта пред Американската асоциация за напредък на науката в Чикаго, готвенето и други форми на приготвяне на храната са “молбата за убийство” на човечеството: еволюционната промяна, която подкрепя всички останали – и последващи – промени, които са направили хората толкова необичайни животни.

Хората са станали хора, каквито са днес, с появата преди 1,8 милиона години на вид, наречен Homo erectus. Той имал скелет, доста сходен с този на съвременния човек – голям, пълен с мозък череп и тесен таз и гръден кош, които предполагали по-малък стомах и следователно по-малко черва. До този момент обяснението за преминаването от по-малък череп и по-широк таз на маймунските предшественици на човека е преминаването от вегетариански хранителен режим към месен. Месото има повече калории от растенията, твърдеше теорията. Затова по-малкото черва можели да обслужват по-големия мозък.

Д-р Ранъм не е съгласен с това. Той твърди, че когато направиш съответните изчисления, се оказва, че суровото месо все още не е достатъчно, за да запълни липсите. И посочва, че дори модерните суровоядци, членове на социални общности, които се връщат към природата, водят истинска битка, за да задържат теглото си. И имат достъп до животни и растения, които се отглеждат специално за ядене. Ако човекът отпреди селското стопанство трябваше да яде само сурова храна, той щеше да умре от глад.

Светлината на огъня

С началото на готвенето обаче нещата се променили драматично. Готвенето променя храната по три важни начина: то разбива молекулите на скорбялата на частици, които са по-лесни за храносмилане. Освен това променя свойствата на протеиновите молекули като разтваря аминокиселинните им вериги, с което храносмилателните ензими могат да ги атакуват по-лесно. А температурата физически омекотява храната. Така тя може да се смели по-лесно и дори да не е по-калорична, тялото използва по-малко калории, за да се справи с нея.

В подкрепа на тезата си д-р Ранъм, който е антрополог, е изследвал обстойно други сфери и се е сдобил с внушително количество материал. Изследване на хора, чиято храна се събирала след като премине през тънките им черва по медицински причини, показа, че готвенето повишава дела на храната, смелена в стомаха и в тънките черва, където може да бъде абсорбирана, от 50 на 95 на сто. Предишни изследвания показваха, че суровата храна се смила също толкова добре, колкото и сготвената, тъй като разглеждаха изпражненията като краен продукт. Те обаче са били изложени и на действието на бактериите в дебелото черво, а така или иначе всички остатъчни вещества са били извлечени от тях.

Друг впечатляващ експеримент, проведен с плъхове, не е разчитал на готвенето. Учените стривали гранули храна и след това ги събирали отново, за да ги направят по-меки. След 26 седмици плъховете, които се хранели с по-меките гранули, тежали с 30 процента повече от онези, които получавали стандартните гранули. Разликата се получила заради по-лесното смилане. В действителност д-р Ранъм подозира, че основната причина за модерната епидемия на свръхзатлъстяване се дължи не на преяждането (за което доказателствата – поне за Америка – свидетелстват, че е мит), а на увеличения дял обработена храна. Тя е по-мека, защото хората я предпочитат такава. И наистина, нервите за вкуса в мозъка се срещат с други нерви в участък, наречен амигдала, които предават информация за мекотата на храната. И само тези две качества определят решението на мозъка дали поетата хапка е достатъчно вкусна.

Археологическите доказателства за готвенето в древността са неясни. Разкопките показват, че както модерните хора, така и неандерталците са боравели с огъня по начин, който почти сигурно означава, че са можели да готвят – и това се е случило най-малко преди 200 000 години. Тъй като последният общ прародител на двата вида е живял преди повече от 400 000 години, контролирането на огъня е може би поне толкова старо, колкото и това, че са живели в различни части на света и не са могли да се учат едни от други.

Други предполагаеми по-стари останки от човешки огън са по-податливи на други интерпретации, но те съществуват, включително онези, които ни връщат в началото на Homo erectus. А следите от огъня се изтриват лесно, така че недостигът на директни доказателства не е изненадващ. Вместо това д-р Ранъм разчита на желязната логика. И той определя огъня не само като даденост, която е оформила човечеството, но и като една от съвременните заплахи, пред които е изправено.

Здраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.