Кулинарният дизайн или как да изправим хилядолистно тесто

Франс прес

Торта на младата българска дизайнерка Ина Николова. Снимка: книжен ъгъл

Вертикално хилядолистно тесто – целта не е да стане красиво, а да не се смачка деликатният сладкиш и да се среже лесно. Това е едно от най-емблематичните постижения на френския кулинарен дизайнер Марк Бретийо, който обучава студенти на този занаят на бъдещето.

Готвачи и сладкари не винаги гледат с добро око на намесата на дизайнерите в тяхната вселена. Но дизайнът се заема не само със съдържанието на чинията, а с цялостното действие на храненето, включително инструментите за дегустация и принципите на сервирането, обяснява пред АФП преподавателят в Дизайнерската школа в Ренс (Ecole du design de Reims – ESAD), Източна Франция. По поръчка на ресторантьор той е създал порцеланов поднос, през който минава дървен ствол. С него сервитьорът може да издигне подноса, докато минава през заведението, и да го снижи, за да предложи петифури на клиентите.

Заедно с колбасари от Лимузен той е сътворил специалитета „кабосе“ – пастет с вълнообразна коричка, напомнящ на пейзажите на тази югозападна френска област. Пастетът е приготвен от телешко, агнешко и свинско месо и кестени.
44-годишният Бретийо е завършил дизайнерската школа Boulle, след което преподавал мебелен дизайн. Постепенно се насочил към кулинарията, на която сега е напълно отдаден.

През септември ESAD започва да издава дипломи на студенти, завършили хранителен дизайн. „Пазарът тепърва трябва да се разработи: само допреди няколко години кулинарният дизайн не съществуваше като занаят“, казва Марк Бретийо в ателието си в парижкия район Менилмонтан. Днес го канят като консултант на хранително-вкусовата промишленост. Получава поръчки от прочути кулинари или големи магазини за хранителни стоки, прави инсталации за кулинарни събития.

„Трудно е да се изчисли каква ще е добавената стойност на дизайна – това е творческа дейност – но след като резултатите са налице, се оказва, че не можем без него“, отбелязва Бретийо. Дизайнерът навлиза в определена област, разглежда какво се прави и си поставя най-обикновени въпроси: Дали да се прави точно така? А не може ли да се направи по друг начин“, обяснява Бретийо. През април той публикува книгата „Кулинарен дизайн“, в който прави равносметка на работата си през изтеклите десет години. Сред виртуозните кулинари той споменава каталонеца Феран Адриа, „ветеран“ на така наречената молекулярна кухня, или Мишел Брас, самоук кулинар, създал специалитета „Сянка и светлина“ от морски дявол и зехтин от черна маслина.

Също като другите дизайнери, виртуозите на кулинарията използват фотографията и живописта, за да създават творбите си.
Обикновено обаче диалогът с шеф-готвачите е труден – те ни възприемат като конкуренти на тяхното творческо его, продължава Бретийо. „Страх ги е, че ще им откраднем нещо. Наистина през последните пет години нещата се промениха радикално. Те осъзнават, че общата работа с кулинарните дизайнери може да им бъде много полезна“.

Дизайнът нерядко се бърка с кулинарната стилистика, чиято цел е да направи храната естетична и привлекателна. За разлика от нея дизайнерите се стремят да създават нови продукти, без да пренебрегват вкусовите качества. Ценител на хубавата храна, Марк Бретийо е на мнение, че когато е прекалено обработена, нагласена и украсена, храната губи кулинарната си стойност.

По БТА

Арт & Шоу
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.