Доц. Донка Байкова: Редувайте внимателно великденските храни

Галина Димова

Донка Байкова. Снимка: Светослава Банчева

Д-р Донка Байкова е доцент по хранене и диететика. Специализирала е здравословно хранене в Германия, Унгария и Словакия. Преподава “Хранене и диететика” в курсове за следдипломна квалификация на завършили „Медицина” студенти. Заместник-председател е на Българското научно дружество по хранене и диететика.

– Доц. Байкова, по великденските празници хората си похапнат повече и то все калорични храни като яйца, козунак, агнешко… По колко яйца можем да ядем на ден?

– Никой не се ангажира да каже точната доза на консумираните за един ден яйца. По принцип диетолозите препоръчват яйцата да са три-четири броя седмично. Това означава, че ако на Великден приемаме три яйца на ден нищо лошо няма да ни се случи. Все пак това е много индивидуална дозировка, тъй като има хора, които са чувствителни към състава на жълтъка на яйцето, и по-конкретно към мазнините, които се намират в жълтъка на яйцето. Тези хора могат да направят жлъчен спазъм и те са запознати с това. Не става дума за холестерола, от който се плашим, а за евентуална жлъчна криза, тоест спазъм на жлъчните пътища. Но обикновено всеки човек знае това, ако някога вече е имал жлъчна колика, камъни в жлъчката, холецистит (бел. ред. възпаление на жлъчния мехур) или някаква аномалия на жлъчните пътища. Такъв човек няма да си позволи да изяде жълтъка на яйцето, но пък може да консумира три белтъка например.

– Как трябва да разпределяме великденската храна, така че да не преяждаме?

– Храните, които консумираме по Великден, са белтъчни. На този ден ядем козунак, който по рецептурен състав е с много високоенергийни съставки. Може да се каже дори, че козунакът е най-високоенергийното кулинарно изделие в националната ни кухня. Знаете, че се приготвя от фино бяло брашно, с много яйца, много захар, много масло, животински мазнини, ядки, стафиди. Това допълнително затруднява, утежнява задачата на храносмилателната система, от една страна – стомах, черва, от друга страна – панкреас, който е най-голямата храносмилателна жлеза в човешкото тяло, натоварва се и жлъчно-чернодробната система. Жлъчката е необходима именно за усвояване мазнините в храната на човека, а козунаците са богати на мазнини.

Агнешкото месо или пък дроб-сърмата са храни, богати на овча лой. В агнешкото, в ярешкото месо, съдържанието на наситени мастни киселини е много голямо. Ние, специалистите, препоръчваме агнешкото месо са се консумира студено, за да може с ножа да премахнем лоените участъци. Тази специфика на агнешкото – лойта е всеизвестна, тя се втвърдява на стайна температура, което е добре, защото може да се премахне.

Всичко е въпрос на доза. Ако тази храна се гарнира обилно с алкохол тези животински, трудно смилаеми храни, биха могли наистина да затруднят работата на храносмилателната система. В медицината ние говорим за т. нар. Бермудски триъгълник – тоест като затрудним работата на стомаха и червата, със сигурност затрудняваме работата и на задстомашната жлеза или на панкреаса и жлъчно-чернодробната система. Ето защо, не дай си Боже, да направим един възпалителен процес на един от тези три органа, със сигурност по рефлекторен път ще си причиним негативен отзвук и на останалите два органа. Затова не става дума за ограничаване, а за интелигентно консумиране на великденските храни. През последните години, експертите прокламираме, че великденските храни трябва да се редуват на всеки хранителен прием. Така например сутрин трябва да закусим например с козунак, в 10 часа ще се чукнем с яйце, в 12 часа ще ядем месо със зеленчуци или пък дроб-сърма, в 16 часа можем да си позволим още едно яйце и така стават общо две за деня, което е съвсем умерено. Вечерята трябва да е по-лека. Една зелена салата може да ни е достатъчна. Към нея, разбира се, може да има и още едно яйце. Така приключваме първия ден на Великден и не трябва да забравяме, че ни чака и втори такъв, който е подобен. А в първия работен ден ще направим разтоварване за стомаха.

– Как хората трябва да подбират великденската трапеза още от магазина? Какви храни да избираме, с какво да се съобразяваме? Може ли предварително да се предпазим от някакво натравяне?

– Яйцата трябва да са пресни, да са с етикет. Ако има съмнения, яйцето се проверява в чаша вода със сол, трябва да потъва, ако е прясно. Яйцата се варят 13 минути – не по-малко. В никакъв случай яйцата не трябва да се оставят на открито, тоест на стайна температура, която тези дни е 20 градуса, защото веднага в тях ще се развие микрофлора – колибактерии, които причиняват стомашно-чревно разстройство – диария. Не дай си Боже не сме унищожили салмонелите, ако такива са налице в яйцето (затова то се вари 13 минути), не трябва да се радваме дни наред на яйцата в кошничката, а трябва да я слагаме в хладилника.

– Когато се сварят яйцата и се съхраняват в хладилника, колко време са годни за консумация?

– Със сигурност не повече от три-четири дни, защото след това стават наистина опасни и консумиращите подобни яйца, стояли за красота в стаите, пълнят инфекциозните отделения на болниците.
Затова инфекциозните отделения наистина след Великден са пълни с хора със стомашно-чревни разстройства.

– Как трябва да избираме козунака?

– В козунаците понякога се слагат много Е-та (бел. ред. хранителни добавки като оцветители, консерванти и др.). В никакъв случай не трябва да купуваме козунак без етикет. Такъв козунак със сигурност е менте. Той е боядисан с жълта боя, която е някакъв номер Е (бел. ред. оцветителите са с номерата от Е100 до Е199). Това означава, че вътре в козунака няма яйца и е доста рисков за децата, за възрастните хора, за рисковите групи, за възрастните жени. Проблем са овкусителите, ароматизаторите и всякакви други. В нормалната рецептура на козунака има ванилия, портокалови кори, парченца плод, в козунака-менте има само Е-та –овкусители, ароматизатори, оцветители, може би и подсладители, за да им излезе по-евтино и такива хидрогенирани мазнини, което означава, че ще бъдат богати на трансмастни киселини (бел. ред. несатурирани растителни мазнини, подложени на хидрогениране; смята се, че оказват лошо влияние върху сърдечносъдовата система).

За агнешкото аз не се ангажирам. Земеделският министър Мирослав Найденов каза на хората много добре всички агнешки разфасовки да бъдат с щемпел за ветеринарен контрол. А сега има и шап.

– Тоест великденската трапеза е силно калорична и крие много опасности?

– Точно така. Затова трябва да ядем по малко – на всеки прием – по един вид храна от богатата великденска трапеза. Това е моят съвет.

По Агенция Фокус

Здраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.