Коктейли, достойни за алхимик, възпламеняват нюйоркските нощи
Франс прес
В нюйоркските барове е забранено да се пуши, но нищо не пречи на бармана да подпали някой коктейл с помощта на нажежена до червено пръчка.
Всъщност металният стик, развиващ температура до 815 градуса, е само един от елементите на почти алхимическия процес, на който биват подлагани коктейлите в „Букър и Дакс“, новия бар в Манхатън, открит през януари от Дейв Арнолд.
Шефът на Френския кулинарен институт в Ню Йорк използва в бара познанията си по молекулярна гастрономия, разчитайки както на научния, така и на творческия си опит като източник на вдъхновение.
Единият край на металната пръчка, дълга 30 сантиметра, се нагрява до червено и после за миг силно нагрява смесите. Течен азот (минус 200 градуса) охлажда всичко, обвивайки чашата в облак от пара.
Една центрофуга и една машина, наречена ротативен изпарител, каквито обикновено може да видите в химическите лаборатории, превръщат ароматните билки и плодове в есенции и в други сокове.
Четиридесетгодишният Дейв Арнолд е известен като един от новаторите в правенето на коктейли. Той казва, че неговият бар има една единствена цел – да предлага изкушаващи питиета.
„В нашето меню няма нещо, което да поставя хората в неудобно положение или да е трудно за преглъщане“, уверява Арнолд. „Не смесваме аромати и вкусове, които изглеждат странни. Колкото по-дискретно е съчетанието, толкова по-добро е. Не искаме клиентите ни да си мислят, че прекаляваме“, добавя Арнолд.
Може би е така, но Дейв Арнолд и неговите последователи прибягват до техники, които направо смайват хората. Самият той признава, че нажежената метална пръчка е един от най-неочакваните инструменти, който той лично е проектирал. Говорейки, Арнолд продължава да приготвя коктейли, които изискват използването на уреда и съчетава мастика, лимонов сок, захарна тръстика и канела.
Другите фази на обработка, през които ще мине тази смес, също не са от най-класическите. Процесът на газификация изисква известно майсторство. А боравенето с течния азот изисква стриктно спазване на правилата, за да се избегне контакт с кожата и изгаряне. Що се касае до ротативния изпарител, това е много скъпа машина.
„Не позволявам друг да работи с нея“, отсича категорично Дейв Арнолд.
„Трябва да сме много, ама много спокойни, дори и да имаме много работа, иначе е много опасно“, уверява Клеър Нийдам, която на 24 години вече е истински майстор в изкуството на приготвяне на коктейли.
Освен предизвикателствата, идващи от използването на всички тези техники, барманите трябва и да знаят наизуст съдържанието на аптекарските шишенца, в които са произведените аромати и сокове. Те нямат етикети и понякога Клеър Нийдам трябва да ги помирише и дори да опита на вкус съдържанието им.
Сотър Тийг, друг барман, признава, че обича всички тези „играчки“. Срещу него 57-годишният Боб Чябоки поръчва един „Манхатън“ – коктейл от уиски, вермут и ангостура. „Аз съм истински познавач на коктейлите“, уверява той.
„Не знам колко точно коктейли съм връщал. Може да ми отнеме и пет минути, за да си поръчам някой, и ако черешката не е хубава, го връщам обратно. Връщам го и ако цветът не ми се стори добър“, признава той.
Поднасяйки към устните си охладената с течен азот смес, познавачът отпива на малки глътки, преди да възкликне недвусмислено „Ау!“
БТА