Био (органично) вино – има и у нас
Тук там по рафтовете с вино в магазините потребителят вижда по някоя бутилка със знак или надпис „Био”, „Органично” (Organic), „Еко”. Повече се срещат вносни вина, по-рядко български.
Най-разпространени у нас са органичните вина на изба „Тера Тангра” край Харманли. От тях в момента се срещат купаж „каберне совиньон-мерло-мавруд” от различни реколти от 2008 г. насам или само мавруд.
Правилното наименование е „органично” или „био”. Определението „еко” може да означава някаква приумица на производителя, за която няма изисквания и европейски нормативи.
От 2012 година Европейският съюз има нормативи за био или органични вина. Допреди това имаше нормативи само за биологично земеделие и имаше вина, произведени от био грозде, за което не са използвани изкуствени торове и пестициди. На такива вина имаше само знак, че са произведени от „биологично грозде”. Сега вече с нормативите на ЕС, има и биологични или органични вина. Имало ги е обаче и преди нормативите на ЕС. В няколко страни има традиции в производството на такива вина, по нормативи много по-строги от европейските. Например в Италия, една от най-големите производителки на такива вина, останаха недоволни от европейските нормативи, защото ги смятат за твърде широки и общи.
Какви са изискванията?
За лозето е забранено използването на синтетични пестициди и торове, както и на ГМО организми. Използват се само серни препарати, съдържащи мед и извлеци от растения и щамове микроорганизми, които имат инсектициден ефект. Поддържането на лозе с такива препарати е трудоемко, защото изисква повече превантивни мерки и труд.
За да се сертифицира едно лозе като био, минава период на преход от три години.
След това има куп изисквания за винопроизводството. Ограничени са някои технологични практики и използването на каквито и да е синтетични химикали. Дрождите за ферментация трябва да са гарантирано без ГМО. Допустими са само добавки с естествен произход, извлечени от естествени продукти – растителни, минерални, микроорганизми без ГМО.
Например в технологиите са забранени някои техники за силно охлаждане, за термична обработка над определена температура, използването на някои видове филтри, т. нар. ултра и нанофилтрация. Биологичното вино най-често е нефилтрирано и това дори е отбелязано на етикета на някои от вината. Това не значи, че в него плуват клечки и е мътно, както някой може да си помисли. Цветът му е по-плътен, а хубавите вина винаги имат утайка на дъното на бутилката.
Не е забранено обаче използването на сулфити, които предпазват виното от окисляване – серен диоксид ( SO2). Но съдържанието на сулфити за различните видове вина е намалено с около 50 мг на литър. Например изискванията за обикновени сухи червени вина са до 150 мг на литър, за био вината – до 100 мг на литър. За бели и розе сухи вина изискванията са до 200 мг на литър, за био – до 150 мг на литър.
Както е известно, в бялото вино по правило се слагат повече сулфити, защото то има по-малко танини и естествени съставки за консервиране на виното.
Но много производители в Европа правят биологични вина с далеч по-високи изисквания от нормативите на ЕС. Слагат сулфити по 25-30 мг на литър, вместо допустимите 100 мг. Или въобще не слагат сулфити. Например в Италия, където е силно развито биоземеделието и производство на храни, в малка семейна изба Podere Pradarolo край Парма правят вина въобще без сулфити и имат 7-годишни вина, които не са окислени. Използват стари технологии на мацерация, при които виното преседява по-дълго с гроздето, и след ферментацията.
У нас също има отделни изби, които правят вина въобще без сулфити. Такива са повечето вина на изба „Боровица” край Белоградчик. Тя е известна с тероарните си вина. Те използват сулфити рядко и не като добавки във виното, а за измиване на съдове, за поддържане на стерилност. Въобще понятието органични вина до голяма степен се покрива с понятието тероарни вина, за което писахме в e-vestnik по-рано (виж тук).
Друга изба у нас, която не използва сулфити въобще или силно ограничено, е „Шато Де Вал”, видинско, в района край Дунава. Тя е на американец от български произход, който прави малки серии бутикови вина.
Много производители у нас, които имат модерна техника и поддържат стерилност при производството, също слагат минимални количества сулфити. Но докато не са сертифицирани като био производители, те не обявяват вината си за органични.
Пазарът за био вино в Европа расте непрекъснато. Само Италия произвежда към 200 млн. литра такова вино годишно.