Заповедта за чистота на бирата и нейните нарушения по света и у нас
В бирения свят е прочута германската Заповед за чистотата на бирата от 15-и век, която и досега влияе на биреното производство не само в Германия, а и по света, включително в България.
През ноември 1487 година херцогът на Бавария издал заповед, според която бира може да се прави само от ечемик, хмел и вода. Към онзи момент имало масови оплаквания от лоша бира. Хората се разболявали от смеси на бира с разни ферментирали сокове, с отвари, дори животински. За суровина освен ечемик добавяли и друго зърно, плодове, ферментира каши с какво ли не и др. Затова херцогът (Алберт IV) заковал с нормативен документ суровините. През 1516 г. следващ баварски херцог – Вилхелм IV издал наново тази заповед, като я допълнил и за ценообразуването – колко да струва една бира. Това било важно допълнение, защото като суровина бирата се конкурира с хляба, прави се и от пшеница, и ръж, а така се влияе и на цените на хляба.
Точно заповедта от 1516 г. е по-известна като Заповед за чистотата на бирата, която кратко и ясно определя производството – бира се прави само от ечемик, хмел и вода.
В следващите векове заповедта се спазва малко или повече, но през 19 век влиза в германските закони. От 1906 г. заповедта е валидна за територията на цялата германска империя. Основното й изискване за суровината е включено и в модерния германски закон за бирата от 1952, редактиран и допълнен през 1993 година.
В новите текстове от 20 век
обаче има едно малко уточнение – бира се прави само от малц (не просто ечемик), хмел и вода.
Мълцът е покълнал ечемик. Това е основната суровина за бирата от векове назад, но производители са смесвали суровината и с немалциран (непокълнал), обикновен ечемик. Той е по-евтин, но трябва да се разварява повече. Както е ставало дума (в някои статии тук), за суровината на уиски се използва също малциран ечемик – малц. При покълването в зърното се натрупват захари, а захарите са онова, което дрождите – бирената мая – изяждат и преобразуват в алкохол. Получава се слабоалкохолна каша, която след прецеждане и отлежаване за вторична ферментация, става на бира. А за уиски тази каша се дестилира в казани, като ракия.
По света обаче масово не се съобразяват с немската Заповед за чистотата по отношение на суровината – малц, хмел и вода. В суровината на бирата се използват и друго зърно – обикновен, немалциран ечемик. Пивовари твърдят, че до 30% обикновен ечемик не се усещало във вкуса. Но познавачи твърдят, че се усеща и още как.
У нас пивоварните използват и немалциран ечемик, но никой не признава, не казва и доколко. Не е вредно, не нарушава никакви закони (освен германските), но… Някои производители, например като „Болярка”, които работят в кооперация с немски пивовари, обаче твърдят, че за суровина използват само малц. Чрез немците Заповедта за чистотата прониква и в други страни… Кой знае, у нас такъв закон няма.
В производството на бири по света се използват добавки и на ориз (пяната става по-бяла), царевица (бирата става по жълта) и др. зърно. На това дължат специфичния си вкус някои известни марки бира. Пшеничната бира, която се произвежда в Германия, според тамошния закон не е бира. Затова я пишат „Пшенична бира” и др.
В Мексико правят
бира почти изцяло от царевица
– прочутата „Корона”. Така, както ирландски и шотландски емигранти в Америка започнали да правят уиски от царевица и измислили бърбъна, така в Мексико немски емигранти пробвали да правят бира с царевица и направили царевичната бира. „Корона” у нас е особено любима на дискотеките и нощните заведения, защото една малка бира е на цена 7-8 лева, по-скъпо от уиски. Но не всички знаят, че е царевична.
Заповедта за чистотата и германските закони ограничават вноса на бири от други европейски страни в Германия, защото по местния закон те не са бири – за производството им е използвана захар и др. суровини. Европейски съд през 80-те години, още преди създаването на ЕС, отсъжда, че немските закони нарушават споразуменията на Европейската икономическа общност. И така немския пазар пуска вносните бири, но Заповедта за чистотата остава за немските производители.
Другата важна суровина е хмелът
В миналото се използвал сушен хмел на листа, цяла наука е технологията по приготвянето му за пивоварната индустрия. Днес масово в бирените фабрики се използва гранулиран хмел, пристига опакован като торове или лекарства в станиоли и бидони. Хмел на листа се използва в малки пивоварни, с каквито е пълно в Германия, а в по-големите пивоварни се използва само за специални маркови бири.
Водата за бирата е също цяла отделна наука – киселинност, мекота и т. н. За пивоварните в миналото е било много важно до какъв водоизточник са. Но днес в модерните пивоварни инсталации може да се пречисти, обработи и направи вода за бира дори от отпадни води.
И остава нещо, което старият Закон за чистотата на бирата не е засегнал – бирената мая. Бирата в миналото е ферментирала спонтанно. Сварената малцова каша е оставяна да изстине в дървени каци, корита и тя се е заквасвала от въздуха от т. нар. диви дрожди. И след ферментацията е прецеждана, за да стане, колкото може, бистра бира. През вековете започват експерименти за отлежаване. Различни видове бири от Великобритания и Ирландия до Австрия и Чехия са имали различен вкус, особености и възможности за отлежаване. Но микроорганизмите и ролята им за ферментацията още не са открити от Пастьор.
Чак през 20 век започва да се използва бирена мая като съвременната и да се култивират дрожди. Сега има стандарти за различни видове мая, също както за виното се използват различни видове дрожди, за да се закваси за ферментация.
И тук започва друга голяма бирена наука, която създава различни видове бири по света. Те се делят на две основни групи – бири с горна ферментация, и бири с долна ферментация. Разликите се дължат на маята – при единия вид дрождите кипват в кацата с ферментиралата каша и образуват пласт каймак на повърхността – с горна ферментация. В другия случай дрождите кипват в кашата, но се утаяват на дъното – с долна ферментация. И при двата вида има десетки разновидности бири, за които ще стане дума в следващите седмици.