Слагат ли в бирата спирт?

Бира се прави не само от ечемик. Снимка: Уебшотс

Сред пиячите у нас е широко разпространено убеждението, че в бирата „слагат спирт, за да я стабилизират”. Недоволството се дължи главно на това, че от някои бири бързо ги хваща, боли глава и др. И затова смятат, че причината е добавяне на спирт. Впрочем има много други причини да те боли глава от бира (виж по-долу).

Добавянето на спирт е мит, който бирените производители у нас трудно ще опровергаят. По принцип няма никаква логика, технологична или икономическа, да се добавя спирт. Етиловият алкохол се произвежда по време на ферментацията, вследствие на нея се появява в пивото. За да слага някой спирт, трябва да добавя в цената и допълнителни разходи, защото спиртът струва пари.
Технологията също не предполага добавяне на спирт по вкусови причини. И техниката е такава, че няма място в производството, където да се усилва алкохолното съдържание на бирата със спирт.
Една от причините за този мит е, че в някои пивоварни за охладителната техника е нужен спирт. В производството се използват инсталации за охлаждане с водно-алкохолен разтвор, с добавки и на други агенти. И ако някой невежа е видял някъде из бирени фабрики спирт, може да си помисли, че той е за бирата. И така мълвата тръгва – „Абе аз видях там бидон със спирт”. Иди после, че опровергай – човекът видял и се кълне.

Но има много

причини да боли глава или да ожадняваш от бира

Предполага се, че стерилизацията и стабилизацията, чиято цел е да унищожи живите дрожди в бирата, за да не се разваля тя, дават някои странични ефекти.
При ферментацията пивната мъст се изпълва с дрожди, микроорганизми, които изяждат захарите и отделят алкохол. Те продължават да живеят и след като си свършат работата. Подобно на киселото мляко. Ако ги оставиш в бирата и след отлежаването, не се знае какви още култури ще се развият с тях, въпреки подбора на щамове бирена мая. И за да има бирата трайност, трябва да се унищожат, иначе вече в бутилката могат да продължат да живеят и да се развиват процеси. Затова при производството готовата бира минава първо през един специален филтър от силициеви съединения, който задържа тела до няколко микрона и така отделя дрождите. Задържа и част от неразградените белтъчини. Над 90% от дрождите остават във филтъра. После, преди бутилиране следва пастьоризация по разни технологии – най-простата и стара е стъклените бутилки да минат през инсталация с пара, която ги нагрява до  определен градус. Сега има по-модерни технологии, бирата тече през тръби, които минават през висока температура за кратко време. Освен това, според различни технологии за производство, се добавят стабилизатори в бирата. Безвредни са, но знае ли човек.

Но основната причина някои бири да те ударят в главата е в суровините за бирата. Както стана дума тук по-рано, не всички производители използват само чист малц, хмел и вода за производството на бира, както гласи онази стара „Заповед за чистотата на бирата” от баварския херцог още през 15 век (виж тук).
Съвременните производители използват добавки на немалциран чемик, ориз, царевица и др. зърнен шрот, които понякога стигат до 30-40% от суровината. Обикновено до 10% ориз или царевица дава специфичен вкус, цвят на бирата и на пяната й. Не е някаква шашма или измама – на това дължат специфичния си вкус някои известни марки бира.
Но за поевтиняване на производството по-тарикати производители използват голям процент немалциран ечемик, добавят захар, нишесте и др. Също като при ракията – като сложиш захар в джибрите, от нея излиза чист алкохол. Така и в бирата – като добавиш

захар в ечемика,

от нея става алкохол. Излиза на сметка – от захарта поевтинява суровината, малцът е скъп. Но вкусът се променя и вероятно у някои хора има странични ефекти препиването с такава бира.

Има още една бирена шашма. Това е производството на т. нар. концентрирана бира. През зимата бирените фабрики нямат работа и обикновено затварят за профилактика. В тези месеци някои производители правят концентрирана бира – с висока концентрация на екстракта, около 15%. Алкохолното съдържание също е по-високо – над 6-7%. Такава бира е по-трайна, може да се транспортира в цистерни, да отлежи няколко месеца до лятото, когато бирените фабрики не могат да смогнат да произведат търсените количества. Тогава концентрираната бира се добавя в нужния процент към прясно произведена с по-ниска концентрация на екстракта, т. нар. светло пиво.
Така у нас идват в цистерни и някои марки вносна бира, чието производство се довършва тук.
Някои предполагат, че именно при производство на такива бири се добавя спирт, за да се контролира алкохолният градус. Но това не са масови практики, възможни са инцидентни такива опити, при някакви технологични несполуки.

Голям наш производител на бира използва следната практика – събира върнатата поради изминал срок на годност своя продукция и вместо да я бракува и изхвърли, кара работници да отварят бутилка по бутилка и я добавя по малко в прясно произведената бира преди пастьоризацията. Това не е опасна за потребителя практика, но е вид измама. За съжаление е недоказуемо, никой от работниците участвали в такива процедури няма да признае, защото си пази работата.

ВинотоЗдраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.