Тайните на вкуса на виното – как се получава? Откъде идват киселините?

Съчетанието на киселини, захари, танини (кисело, сладко и стипчиво-тръпчиво), плюс алкохол, прави вкуса на виното

Снимка: Иван Бакалов

Наричат киселините гръбнакът на виното. Така ли е и откъде идва киселинността в него?
Всеки може да опита неузряло грозде и ще усети киселини, като сдъвче зърното. Усещат се и в узрялото грозде, но по различен начин.
Има различни сортове грозде с повече или по-малко киселини. По правило белите сортове имат повече киселини. Но и узряването има значение. Когато гроздето узрее, се натрупват повече захари, което променя усещането на киселините във вкуса. Агрономите и енолозите следят внимателно гроздето, за да го оберат при точно определено съдържание на захари, но и на киселини.

В гроздето има три вида киселини –

винена, ябълчна и лимонена

Лимонената е в незначително количество. Когато виното ферментира и захарите се преобразуват в алкохол, може да последва още една ферментация, при която ябълчната киселина се преобразува в млечна. Ябълчната е по-остра, виното е по-кисело. И при тази т. нар. малолактична ферментация става на млечна киселина, която е по-мека. Малолактичната ферментация може и да се получи спонтанно, ако има наличие на такива бактерии в избата, но в съвременното винарство се използва закваска от млечно-кисели бактерии. Овладяването на тази малолактична ферментация е в основата на съвременното винарство. Ако не е протекла такава малолактична ферментация, вината са с по-остър кисел вкус и са по-нестабилни. За червените вина малолактичната ферментация се смята за задължителна, а при белите най-добрите вина са със строго контролирана малолактична ферментация.

Според майстори във винарството киселините са гръбнакът на виното, но вкусът се получава от комбинация на няколко фактора.
Съчетанието на киселини, захари, танини (кисело, сладко и стипчиво-тръпчиво), плюс алкохол, прави вкусът на виното. Ако един от тези компоненти е прекалено слаб, виното е дефектно. Енолозите търсят баланс на тези компоненти при правенето на вино.

Снимка: Иван Бакалов

Алкохолът се движи в ясни граници – нормално за вино е около 13%. При по-леки вина слиза до 10%. При по-тежки есткрактни вина е 14-15%. Колкото е по-високо съдържанието на алкохол във виното, от толкова по-узряло грозде с повече захари е правено виното. Има енолози, които са изучавали внимателно съдържанието на алкохол и смятат, че точно определени нива до десети от градуса променят вкуса на виното. Тоест, едно и също вино, ако му сваляш алкохолното съдържание (има специална техника), с точност до една десета от градуса, има нива на алкохол, в които виното става по-вкусно.

Ако доминира някой от компонентите –

киселини, захари, танини

– може да се говори за различни стилове вина. И тук вече има вкусови предпочитания.

В студените региони, в северна Европа, в северна България, киселинността на гроздето е по-висока. Има райони където гроздето или определени сортове узряват трудно. Вината от тях са с по-висока киселинност и с по-ниско съдържание на захари. И прекалената киселинност е дефект. Нивата на киселините във виното трябва да се движат около 5 г на литър, в тесни граници – от 4,9 до 5,1 г. Но усещането за кисело във вкуса на виното не зависи само от съдържанието на киселини, а и от съдържанието на захари. Колкото повече са захарите, толкова по-слабо се усещат киселините.

Когато има по-хладно лято и настъпи студена есен, понякога гроздето не узрява добре и не натрупва много захари, дори в по-южни райони. И тогава е практика винарите да добавят захар – не в готовото вино, а преди ферментацията. Но когато е прекалено топло лято и есен, на гроздето пък не му достигат киселини и това е проблем.

Снимка: Иван Бакалов

Но при скъпите вина поне такива практики с добавяне на захар не се използват. При тях оставят гроздето да зрее максимално до късно през есента, да натрупа повече захари. Подбират се грозд по грозд, което оскъпява, затова и такива вина са по-скъпи.
Има технологии за бране чак в края на ноември и декември. Тогава гроздето се свива, започва да става на стафиди. Но натрупва повече захари. Това са специални вина.
В идеалните райони за лозя, при добра реколта, към момента на брането на гроздето трябва да има точно определени нива на захар и киселини в гроздето, за да стане хубаво вино.

Забележително е равновесието между киселини и захари във вкуса на виното и как те си влияят. И едното и другото се улавят от рецепторите на езика, но съотношението им променя усещането като цяло. Колкото повече сладост има едно вино, толкова по-слабо се усещат киселините. От две вина с еднаква киселинност, но с различно съдържание на гроздова захар, киселините ще се усетят повече в това, в което захарите са по-малко. Също така, вино с по-висока сладост (съдържание на гроздова захар), и с по-ниска киселинност, ще изглежда като гроздов сок, сироп, киселините почти не се усещат.

Допълнителен фактор за да се постигне подходящ баланс между киселини и захари са танините. По принцип вкусът на виното се определя главно от баланса между тези три компонента.

Танините се усещат като стипчивост,

тръпчивост, лека горчивина. Могат да бъдат меки, кадифени, „сладки“, могат да бъдат твърди и груби, „кисели“, да драскат на гърлото, да нагарчат.

Структурата, вкусът на червените вина се определя и от трите компонента. При белите вина е по-различно. Техните танини са по-малко като количество, по-меки, по-слаби, затова там вкусът и структурата се определя главно от киселините и захарите.

Накрая във вкуса се намесва и дъбовата бъчва. От дъба също се отделят танини във виното. Според вида бъчва се усеща повече или по-малко карамелени тонове, отлежаването омекотява танините от гроздето. Ако са нови бъчвите, отлежаването може да внесе прекалено силен дъбов вкус и аромат. Има технологии, при които виното не само отлежава, но и ферментира в бъчви, там влиянието е още по -силно (на етикетите им обикновено пише Barel fermented).

И така, ако търсим вина, които да се съчетават с храна, трябва да търсим с по-висока киселинност. Ако става дума да изпием по чаша-две вино и без мезе, подходящи са по-модните вина с повече сладост, по-плодов вкус, по-ниски киселини.

Но ценителят трябва да знае, че понякога повечето киселини идват от неузрялото грозде. Те не са особено приятни, във вкуса остава усещане за неузряло. А в някои технологични вина добавят киселини, за да постигнат баланс.

В крайна сметка само енологът, майсторът на конкретно вино, определя баланса на киселини, танини и захари, като в този комплекс се съчетават и ароматите на виното, които идват от сорта, тероара. И ценителят избира вече готовия продукт според своите предпочитания.

Но модерната тенденция е към по-слабо киселинни вина. Според някои познавачи те отдалечават виното от трапезата, където то по принцип има преимущество пред останалите алкохолни напитки.

Виж още – „Между по-кисело и по-сладичко вино

Виното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.