Мастика, узо, анасонлийка – плюсове и минуси
Мастиката, изстудена на кристали, е любимо на мнозина питие в жегата по Черноморието. Или пък т. нар. облак – мастика с мента.
Или пък узо по гръцките таверни…
От какво се правят и какво е общото?
Принципно, в мастиката, узото и анасоновата ракия общото е съдържанието на етерични масла от анасон и резене (див копър).
По българското законодателство в тази област (Има специална наредба за видовете спиртни напитки, суровини и технологии, правила за производство, разрешени добавки) мастиката е спиртна напитка с минимално алкохолно съдържание 47% (за максимално съдържание няма ограничения). Не се посочва какъв спирт, освен че е от земеделски произход. Спиртът може да е зърнен, меласов, плодов, зеленчуков.
Според изискванията този спирт се ароматизира с анетол. Анетолът е етерично масло, което се дестилира от звездовиден анасон, зелен анасон, резене (див копър) и по-рядко от др. растения, които съдържат същия основен ароматен компонент. Някои наричат анетола мастиково масло.
Според наредбата количеството анетол
трябва да е не по-малко от 2,5 грама на литър, а захарта – не по-малко от 40 г на литър. В някои видове подобни напитки съдържанието на захар гони и 100 г на литър.
Разрешено е добавяне на сакъз и ароматни дестилати на други билки.
По същество това е съдържанието и на гръцкото узо и ципуро, макар да имат технологични разлики при производството и суровината – видът спирт от гроздов или друг произход, видът анасон, мастикс от о. Хиос или сакъз, и др.
(Например в много марки подобни гръцки питиета се използва мастикс от о. Хиос. Това е смола от дърво, по-скоро храст, който вирее по средиземноморските острови и крайбрежието. Подобна е на тамяна.
Подобна смола се получава и от бадемово дърво, и от иглолистни. Всички подобни се използват като добавки в различните видове мастика, узо и т. н.).
Анетол и спирт е основното съдържание и на френските (мастики) „Пастис”, „Перно”, „Рикар” (последните са вид пастис, кръстен на името на производителите си, с несъществени разлики в рецептите). Това е съдържанието и на турската йени раки, италианската самбука и др.
Защо побелява, като се разреди?
Етеричните масла от тези растения, анетолът, се разтварят трудно в спирта, и питието трябва да е с висок градус, за да се разтвори и да е бистро. При силно изстудяване именно заради съдържанието на това масло се образуват кристали.
Когато градусът падне, като питието се разреди с вода, побелява заради маслото.
Дотук общото между всички изредени напитки е, че съдържат анетол, независимо по каква технология е попаднал в питето. И всичките побеляват при разреждане. Онези, които не побеляват с разреждане, съдържат по-малко етерични масла или пък есенции заместители.
А разликите между тези напитки са многобройни. Масовите по-евтини марки мастика и узо се правят лесно, като към чист спирт, разреден до необходимия градус, се добавя анетол, сакъз, захар. Хубавото при този вид масови мастики е, че съдържанието е максимално ясно, спиртът е чист.
Обаче има неясноти с по-скъпите марки например узо, ципуро и др., които не се правят от спирт и анетол, а
по оригинални рецепти и технологии
за дестилация. В повечето случаи става дума за гроздови джибри, които са дестлирани веднъж и се е получил дестилат около 60-70 градуса, след това в него е добавен анасон, див копър, други билки, всичко преседява така няколко дни или повече, според рецептата. При повторната дестилация етерични масла преминават заедно със спирта и се получава дестилат около 70-80 градуса. Оттам нататък в напитката може да се добавят още билкови настойки, захар, мастикс или други негови заместители като сакъз и др. Какво е качеството на дестилата, въздействието на добавките, и как се отразява това на махмурлука, не се знае. Трябва да се опитва и да се проверява коя марка как действа.
Всяка марка си има оригинални рецепти и технологии на варене.
Например абсентът е вид мастика, в която обаче освен анасон и резене основната съставка е пелин. Има разни видове абсент между 55% и 70% алкохол, с различни билкови съставки. Историята на тази напитка си заслужава да се разкаже отделно.
За традиционната българска анасонлийка или гръцкото ципуро има различни рецепти. Най-често се добавя анасон, анетол и др. още в джибрите, или в преварена веднъж гроздова ракия 50-ина или повече градуса алкохол. И след преседяване се вари втори път до по-висок градус и после се разрежда. Може да се добави сакъз или други билкови настойки.
Повечето анасонлийки не побеляват при разреждане, защото количеството етерични масла, влязло в ракията при варенето не е достатъчно, само се е получил типичен анасонов аромат. Други слагат анасон в готовата ракия да преседи като настойка, за да й придадат специфичния аромат.
Анасонлийката няма много почитатели у нас. Малцина харесват този вид ракия. Мирише им прекалено медицински, на сироп за кашлица и др. подобни.
Но доста повече хора харесват мастика или узо, въпреки същия аромат. Обяснението е просто – в анасонлийките няма захар или е малко. В мастики и узо е над 40 г на литър. И обичат да я пият силно охладена в камерата на хладилника, после разредена с много лед, в смес с мента – облак.
Такива са табиетите за пиене и на узото. Това е оригинално гръцко наименование, защитено в ЕС, както и ципурото. И макар по съдържание да не се различават много от българската мастика и анасонлийка, се смятат за различен вид питие.
Друг общ белег между тези напитки е, че
напиването с тях е много лошо
и докарва тежък махмурлук. В малки количества този вид напитки дори са полезни, особено ако човек го боли стомах, корем, анасоновите етерични масла имат лечебно и анестезиращо действие. Но при количества над 200-300 грама (за жени и при по-малко) може да има лоши последствия, с повръщане и всички екстри.
Всеки пияч е пробвал различни видове и марки, и е проверил за някои колко може да носи. Не трябва да рискува с други, непознати, защото може да свърши зле. Мастиките и узото са много пивки и човек изведнъж усеща, че е минал гранцата, когато вече е късно.
Познавачи твърдят, че когато етеричните масла са само от анасон, при разреждане мастиката става млечно бяла. Когато има етерични масла и от резене (див копър), при разреждане мастиката пак побелява, но става и леко синкава. Не че е важно. Дивият копър не е нещо по-лошо от анасона, растение от същия вид.
Всеки производител се хвали с най-различен подбор билки от тук и там, от Южна Гърция, от не знам си кой остров и т. н. А дали е точно така с побеляването и посиняването няма проведени още точни проучвания, но най-важното е напитката да бъде проверена и пиячът да не скача изведнъж да пие по много от непозната марка.
В миналото в България е била прочута Заарската мастика. По някакви причини се създали традиции да се вари мастика в Стара Загора и мастиката се прочула. При социализма е произвеждана и продавана „Заарска мастика” 55% алкохол, била е много ценена, на пазара е имало дефицит за нея. След 1990 тази марка се е появявала за кратко няколко години и после изчезва, появява се отново след години, и досега се среща в в различни варианти с 47% и 55% алкохол, като връзката с едновремешната традиция е само в името.