Каша за уиски, каша за бърбън, Sour mash
В Шотландия и Ирландия няма лозя, няма ги и много от плодовете, от които в Южна Европа правят спиртни напитки.
И там са измислили алкохолно питие от ечемик – онова нещо, с което са се изхранвали векове наред.
В стари книги може да се видят гравюри с надпис „Как да правим уиски от бира“. Някой се е сетил да дестилира бирата. Така е открил уискито. Кой точно – не е ясно. Шотландци и ирландци още спорят по въпроса.
Уиски се прави от ечемичена каша, същата каша, от която се прави бира. Но по-точно – от покълнал ечемик, малц.
Малц се прави и в България, има няколко т. нар. малцерая, които захранват около половината от нуждите на бирените фабрики. Има и пивоварни, които сами си правят малца, но повече от половината е вносен.
Каква е технологията и както точно се прави в Шотландия? Най-напред, там всичкият малц е само местен.
Ечемикът първо се кисне във вода,
часове наред, цяло денонощие – според температура, технология. После се разстила в широки затоплени помещения с гладък циментов под. След няколко дни ечемикът покълва. От всяко зърно се показва бяло връхче. Технологиите са такива, че производителите не чакат много ечемикът да пусне мустачки, достатъчни са няколко дни или по-малко дори (пак според технология и температура). Това е процес, при който в зърното се натрупват захари. Който е ял покълнало жито, знае как то сладни. Така е и с ечемика – при покълването в зърното се натрупват захари. А точно от тях става алкохолът.
Малцът се събира от помещенията, после се суши в други специални помещения с пещ отдолу. Така се получава суровина за бира и уиски, която може да се складира изсушена.
Тук започват разликите между шотландско и ирландско. В Шотландия опушват ечемика, в Ирландия сушат без да опушват. В пещта гори най-евтиното гориво – торф. Пушекът му прониква в пластовете зърно на етажа над пеща. Оттам идват димните и торфени съставки във вкуса и аромата на шотландските уискита. Но има различни видове торф, също така и малц с различна степен на опушване. Съответно – има и уискита с повече димен и торфен вкус и аромат, и с по-малко.
За „напредналите познавачи“ производителите и специализираните издания дават данни и за съдържанието на димни съставки в малца, от който е произведено едно или друго уиски.
Малцът се смила и после се смесва с вода и се разварява в големи казани, обикновено при температура 80 градуса. За бирата варенето е по специална схема при различни градуси.
Разварената малцова каша се охлажда и слага в големи дървени каци, където се заквасва с бирена мая и ферментира. Според технологиите на различни производители, се получава
каша с алкохолно съдържание между 5% и 8%
И това е суровината, от която се дестилира уискито. Различните дестилаторни имат обикновено по три казана, последователно свързани един с друг, така че да се получи тройна дестилация и да излезе дестилат със 70-80% алкохол. Някои дестилационни имат казани, свързани по специална схема, така че преработената каша се връща обратно за преваряване, така се получава многократна дестилация.
По шотландските закони, дестилатът, за да се нарече уиски, не трябва да е чист спирт, а да бъде дестилирано с алкохолен градус не повече от 94,8%. Така дестилатът има аромат и вкус от използваната суровина и метода на производство. Колкото по-нисък е градусът на дестилата, толкова повече аромати и вкусови качества има той.
За малцово уиски (Single Malt) дестилатите излизат от казаните с около 70% алкохол, слагат се да отлежават в бъчви, където губят по 1-1,5% от алкохолния градус на година отлежаване. Така за 10 години 70-градусов дестилат става 55-60-градусов.
(Но, както е става дума и друг път, масовите уискита от типа блендед не се правят направо от малцов дестилат. Той е само 20-30% от блендед уискито. Останалото е спирт. Само малцовото уиски е изцяло от малцов дестилат).
Другата особеност в технологията на варенето на кашата е, че някои използват смески от малц и зърно. Освен чистият малц, който е по-скъп, се използва и ечемик, който не е малциран, тоест не е покълнал. Всеки производител си има рецепти.
За бърбън – царевица
По американските закони, едно питие за да се нарече бърбън, трябва да е дестилирано от зърно, в което има най-малко 51% царевица. Останалите съставки са малц, немалциран ечемик, ръж, пшеница. Също така царевицата не трябва да е повече от 79% от суровината. Над този процент става дума за царевично уиски. Обикновено суровината за бърбън е около 70% царевица. Отделно има изисквания за отлежаване в дъбови бъчви, но това е друг въпрос (няма изисквания да е произведен в щата Кентъки, уискито от Тенеси също е бърбън според законодателството).
Не се използва покълнала царевица, защото царевичните зърна по правило са с повече захари. Използват се различни сортове повече или по-малко сладка царевица. Също така всеки производител прави каша със съдържание на повече или по-малко малциран ечемик, немалциран ечемик, ръж и др., за да получи специфичен вкус на своето уиски.
По американското законодателство за бърбън дестилатът от царевично-малцовата каша трябва да е с не повече от 80 градуса алкохол (160 proof по старите америкнски мерки). Дестилат над този градус е царевичен спирт, но не бърбън.
Sour mash
Това означение на етикета на уискито в превод буквално означава „кисела каша“. Вижда се най-често на етикета на „Джак Даниелс“. Терминът няма отношение към вкуса на уискито.
Означава, че за ферментацията на зърнената каша се използва закваска от определено количество от предишна вече ферментирала каша, от естествени микроорганизми. Нещо подобно на квас за хляб. Използва се и количество употребена вече каша (това е отпадък след дестилацията, с който се хранят животни). Това се прави, за да се контролира киселинноста на суровината за уиски (бърбън), и да се ограничи развитието на т. нар. диви дрожди, микроорганизми, които могат да опорочат процеса на ферментация. Целта е да се създадат условия само на полезните дрожди, които изяждат захарите и отделят алкохол.