Тъмна бира или боядисана? Що е портър, стаут, „Гинес“?
Има хора, които се отнасят презрително към тъмната бира. Някои дори подхвърлят – „Абе това е бира с нескафе”. Наистина, освен цвета, ароматите на тъмната бира напомнят с нещо на кафе. Но това идва от препичането на малца.
Защото тъмната бира се прави от препечен малц и препечен немалциран ечемик. Малцът, както е ставало неведнъж дума тук, е покълнал ечемик, който после суши и се използва като суровина за правене на бира и уиски.
Има мнооого видове уиски и мнооого видове бира, но при изходната суровина – малца – няма много разновидности. Това е все ечемик, леко покълнал, после изсушен. Може да се смесва с немалциран ечемик, за по-евтино. Смила се преди да се свари каша от него, която после ферментира, прецежда се, отлежава и става бира. А за уиски ферментиралата каша се вари в казани и т. н.
Светът на бирите, подобно на виното, е непознаваем. Един живот не стига да се опитат всички видове бира по света.
Те са обособени като видове по най-различни признаци – цвят, аромат, суровина, технология, температура, време на отлежаване, видът дрожди (закваска) и ферментация, съдържание на алкохол, местни традиции и т. н.
Най-общо казано, тъмните бири са над 10 различни вида – Стаут, Ирландски стаут, Империъл стаут, Портър, тъмен лагер (което може да се каже с други думи като „тъмно светло пиво”), Бок, Допелбок, Марцен, Амбър ейл, Виена лагер, Дункел, Дункелвайцен и др.
Някои ги наричат най-общо тъмно пиво, но разликите са големи.
Цветът се контролира от количеството препечен малц или препечен ечемик в суровината. Когато се сложи в светлия малц и малко препечен, се получава леко тъмна бира. (Подобни смески на малц се използват и за т. нар. червена бира, Айриш ред ейл – ирландска червена бира. Тя всъщност е леко тъмночервеникава, но не се смята за тъмна).
Ако цялата суровина е препечен малц, бирата става съвсем тъмна, ако е някакъв процент препечен малц, се регулира цветът до определена степен, според процентите.
Но има и лесни начини. В хранителната индустрия се използва карамел за цвят. Три вида карамел са стандартизирани като оцветител – Е-150a, E-150b, E-150c, E-150d. Това е естествен оцветител, направен от прегорена захар. Разликите между четирите вида са само в наситеността на цвета. Най-тъмен е Е-150d, точно с цвета на тъмна бира „Гинес”.
С първите два се оцветява уискито например. Потребителят може да види на някои бутилки уиски отбелязано, че съдържат Е-150. С изключение на няколко много бледи на цвят уискита тип блендед, всички останали са оцветени с карамел, макар на повечето това да не е отбелязано.
Без да се шуми, в пивоварната промишленост също се използва карамел за стабилизране на цвета. И за получаване на тъмна бира, с по-малко препечен малц. Защото препеченият малц оскъпява. Веднъж ечемикът се оскъпява, като се малцира, а втори път се оскъпява още толкова, като се препича.
Пивовари използват и процент немалциран ечемик, за да не се оскъпява толкова бирата. Това влошава качеството на вкуса, но не се забелязва много, ако е до 30%.
И от препечения малц може да се спести малко по подобен нечин, като се замени с препечен ечемик или се засили цветът с карамел.
Разбира се, всичко това не означава, че тъмните бири масово са боядисани. Има си марки и традиции, при които се използва само препечен малц. Но и потребителят нека не бъде наивен.
Има различни степени на препичане, подобно на кафето. И не случайно някои са забелязали връзка между тъмната бира и кафе – идва от усещането на препечено, а не на другите аромати.
Тъмната бира се появява във Великобритания, отначало наричана бира портър – Porter. Думата означава портиер, хамалин. Такава бира са пиели главно тази социална група и така започнали да наричат напитката им. Постепенно започнали да правят различни видове бира портър, по-силна, по-слаба. Една разновидност започнали да наричат Stout Porter – стаут портър, тоест силен, як портър, с повече алкохол. Постепенно са се обособили като две отделни наименования за различни бири – портър и стаут, макар да са един и същ вид. А днес има разновидности стаут и по-нискоалкохолни, и високоалкохолни.
„Гинес” е най-прочута
Бирата „Гинес” е най-прочутата тъмна бира в света, тип „стаут”. Тя е и най-популярната алкохолна напитка в Ирландия. Но и светът е пълен с ирландски кръчми, в които по традиция се пие и бира „Гинес”. Макар консумацията да спада от 2001 година насам, все още годишно в над 120 държави се продават 850 млн. литра с марката „Гинес”. А се произвежда в бирени фабрики в 60 страни по света.
Специфичният вкусов аромат и вкус се дължи най-вече на суровината, в която има силно препечен немалциран ечемик. По традиция в миналото се смесвала отлежала бира с прясно сварена, за да се получи специфичният вкус. В наши дни производителят не казва дали използва тази технология на смесване. Специфичният плътен вкус на наливната „Гинес” идва от използването на азот при наливането.
Марката е създадена е от Артър Гинес в средата на 18 век в Дъблин.
Има няколко основни вида бира „Гинес“:
Guinness Draught – наливна, в кегове, продава се навсякъде по ирландските кръчми и др. Алкохол 4.1 до 4.3%.
Guinness Original/Extra Stout – бутилирана, в кенове и наливно, с различно съдържание на алкохол в различните страни, обикновено 4.2-4.3% в Ирландия, 4.1% в Германия, 4.8% в Южна Африка, 5% в САЩ и Канада, 6% в Австралия и Япония.
Guinness Foreign Extra Stout – с най-високо съдържание на алкохол, бутилирана – 7.5% в Европа, САЩ, Канада, Африка, Азия. За нея се кара неферментирал екстракт с хмел от Дъблин в местните фабрики по света, подобно на концентрата кока-кола, който се доставя в различни фабрики по света. Алкохолното съдържание на този вид е по-малко в Китай – 5%, 6.5% в Ямайка и Източна Азия, но 8% в Сингапур.