От Хайланд към Спейсайд по пътя на уискито
Продължение – виж „На север, по пътя на уискито“
От Пърт, старата столица на Шотландия, на север до столицата на уискито Дъфтаун, в сърцето на Спейсайд, са има-няма 120 км. То тук всичко е в мили, та постоянно преизчисляваме.
И сега вече настъпи изпитанието с това обратно движение по тесни двулентови пътища и хвърчащи с максималната разрешена скорост 60 мили (близо 100 км в час) коли и камиони срещу нас. И все пак жертвите по пътищата са 28 на милион жители на Обединеното кралство, срещу 88 жертви на пътя на милион жители в България. Данните са за 2018 г. Ама да не се отклоняваме в други теми.
Започнаха да се редуват гори и пасища с овце и добитък, спуснали се ниско облаци, пълзящи по хълмовете.
Напред пред нас е едно грамадно зелено петно на картата – националният парк Кейнгормс – най-големите естествени гори във Великобритания. Почти целия път нагоре минава през левия край на този Cairngorms National Park. Облачно и дъждовно беше само първите два-три часа, после започна да просветва и когато навлязохме към средата на тези безкрайни гори и хълмове, изгря слънце.
По пътя нагоре обаче имаме малко отклонение 10-ина мили встрани до първата уиски-спирка – Aberfeldy distillery. Тази дестилационна се пада в уиски региона Хайланд. Оттам нагоре по пътя вече навлизаме в Спейсайд. Спиртоварната „Аберфелди” е известна още като „Дюърс Аберфелди дистилъри”. Първата част от името е известното по цял свят уиски „Dewar’s”, а втората –малцовото уиски „Aberfeldy”. Аберфелди, както може да се очаква, е името на най-близкото населено място. Спиртоварната е с капацитет 3,5 млн. литра годишно малцов дестилат. А от блендед-уискито с марката „Dewar’s” годишно се продават към 35 млн. бутилки (то е номер едно блендед уиски на американския пазар).
Трябва непрекъснато да се повтаря за незапознатите, че блендед уиски е нещо, което съдържа 10-30 процента малцов дестилат, смес от различни дестилационни, плюс зърнен спирт, всичко след това е оцветено с карамел. Впрочем, на българския пазар „Dewar’s” е едно от малкото уискита, които почтено изписват на етикета, че има оцветител Е-150 (карамел). Други известни марки си спестяват тази информация на етикетите, макар да са задължени.
От главния път на север завиваме настрани в посока градчето Аберфелди и навлизаме в тясно шотландско пътче с много завои.
Караш сред горички и ливади и изведнъж се появят 4-5 каменни къщи със спретнати окосени дворчета. На километри наоколо няма други признаци на живот, освен овцете по пасищата. И дивечът. Впрочем, за дивеча после, той изниква навсякъде.
„Абе, как живеят тия тука, къде ходят на кръчма?”, пита Миро. Миро, освен изследовател на уискито като мен, е
мууншайнар – любител производител на уиски
„Мууншайн уиски” е дума, която на български трябва да се преведе като „домашно”. Идва от moon shine – лунна светлина. Понеже навремето шотландците се криели като варят уиски, да не ги хванат кралските акцизни, затова го правели нощем, на лунна светлина. Оттам мууншайнър – човек, който вари домашно. Миро го докарва доста добро – ако не кажеш на пияча предварително, че опитва от неговото, като нищо може да го помисли за шотландско малцово. Миро купува малца по интернет, опушен, неопушен, смесва, пробва, вари кашата и дестилира в меден казан като колона, подобен на шотландските. Е, прави по 20-ина литра, колкото да се похвали. Не е голям конкурент на шотландците, ама все пак…
Види се, в тия откъснати гористи хълмисти места, в миналото някоя фамилии са си направили къщи извън градчета и села и после наследници са продължили традицията. Или пък къщите са сменяли собственици, така или иначе, тук често се срещат група от няколко къщи, далеч от най-близкото градче. Но не живеят чак като отшелници, откъснати от света. Убедихме се, че всички малки населени места и махали са свързани с автобусен превоз, а и всеки местен има кола.
Дестилационната „Аберфелди” е като парк с музей сред околните хълмове и горички, украсен със стари бъчви, стари запазени железарии, включително парна машина от зората на спиртоварната. Тя е основана от Джон Дюър през 1896-1898 г., защото имал нужда от големи количества малцов дестилат заради започналите да нарастват продажби по света на негово блендед уиски, пуснато на пазара 40 години преди това.
Бъчвите със скъпоценната течност отлежават в стари каменни изби, с типична архитектура със скосени покриви. По-нови са част от производствените постройки. Но нищо старо не е бутано, само е реставрирано и достроявано, и всичко се вписва хармонично, заобиколено от зеленина и цветя. Както стана ясно, днес произведеният тук дестилат отлежава не само в тези изби, а на различни места из региона, защото старите постройки не могат да поберат количествата, предназначени да задоволят нарасналите потребности от уиски по света. Тук ползват главно бъчви от бърбън и нови дъбови бъчви.
Както почти всяка шотландска спиртоварна,
„Аберфелди дистилъри” е отворена за посетители
и на ден предлагат по няколко тура, на определен час, да видят посетителите как се прави уискито. Ако не – могат да седнат на бара и да опитват наред най-скъпите уискита на спиртоварната на по-ниски цени отколкото в кръчма.
Има скромен музей, с автентични вещи, стари бутилки и експонати отпреди век. Тур из дестилационната струва 10,50 паунда и завършва с дегустация, по избор на посетителя. Разбира се, избрахме малцовото, макар че и другото беше старо отлежало делукс бленд „Дюърс”. В спиртоварните тук има правило – ако си шофьор и не можеш да дегустираш, получаваш в 2 малки шишенца дозите за дегустация, които са по 20 мл. Да си го опитваш по-късно. Някъде дават и мини бутилчици по 50 мл.
Е, тук има и по-скъпи турове за по 20-30 паунда, които включват и дегустация от отбрани бъчви. Има дори луксозни турове за 120 паунда. Там вече не е ясно какво точно се случва с посетителя.
Уж беше понеделник, а се събра група от 10-ина души за тур към 11 часа. Разходката из предприятието следва пътя на суровината, така е и във всички останали дестилационни в Шотландия. Нашият гид, мистър Брус, служител в дестилационната, облечен с шотландска носия – типичната поличка, първо обяснява откъде карат малца и как го мелят. В миналото тук са си правили сами малца, но вече го карат от другаде. В Шотландия има няколко големи малцерая, които обслужват по няколко дестилационни, а отделно има и за пивоварните. Но за всяка дестилационна малцът се опушва различно с торф. Това е цяла отделна тема.
Гидът ни води при един голям казан, където малцовата каша се вари. После течността се отделя, охлажда се бързо и се преливат във ферментаторите (в случая големи дървени каци). Затова и дестилационните са край реки и рекички в Шотландия, защото е нужно бързо охлаждане на сварената каша. Ползва се вода от реката, тя после се излива в декоративни езерца да се охлади отново и се връща в реката.
В каците охладената течност се заквасва с бирена мая и ферментира. Дотук процесът е като при производство на бира. Мистър Брус обяснява, че част от каците за ферментация, които са с обем по над 30 хил. литра, са от някакво сибирско дърво, а другите – от някакво иглолистно от Орегон, САЩ.
И тук мууншайнърът Миро не се сдържа и пита дали ферментира само прецедена течност или цялата сварена каша. Миро неговото го правел „с майката”, тоест цялата каша, без да отделя за ферментация само течността. Така се отделяли повече вкусови и ароматни вещества. Гидът не може да разбере какво го питат, той е свикнал да обяснява на туристи, че уиски се прави от ечемик, който се малцира, вари, ферментира и дестилира. Такива въпроси го объркват, той мисли, че нещо поставяме под съмнение технологията – „Не, не слагаме захар, не слагаме захар”, повтаря няколко пъти. Абе, кой те пита за захар. Както и да е, след като минахме през десетина спиртоварни от юг до север и обратно, Миро се убеди, че трябва да прецежда и да слага за ферментация само течността.
В помещението с казаните, където ферментиралата течност се дестилира, е забранено да се снима, пояснява нашият гид мистър Брус. В повечето спиртоварни са спуснали тази забрана, като обясняват, че понеже във въздуха има много спиртни пари, е опасно да се щрака с фотоапарат. Другаде разрешават, но без светкавица.
По правило из шотландските дестилационни
големите медни казани са по 10 хил. до 20 хил. литра,
някъде малко повече, другаде малко по-малко. И във всяка спиртоварна имат различна форма, макар на пръв поглед някои да си приличат. Местните твърдят, че и формата на казана дава специфичния вкус на тяхното уиски, а не само опушването, произходът на ечемика, начинът на ферментация и т. н.
Също като по правило, в спиртоварните казаните обикновено са по четири, групирани два по два. Първо се дестилира в единия, оттам отива за втора дестилация в другия, така работят две съседни двойки казани. Впрочем, дестилацията не е точно двойна, защото от първия казан част от парите се отделят и връщат за повторна дестилация, подобно на ректификационна колона, в която се отделят различни фракции. Навремето един служител в дестилационната „Мортлах” край Дъфтаун ми каза , усмихвайки се – „Процесът е сложен, че даже и експерти не могат да го обяснят”.
В „Аберфелди” вкусът на уискито е по-сладък, не като другите уискита в Хайланд, повече се доближава до Спейсайд уискита. Дължи се на бавна ферментация, твърдят тук.
В избата е отворено широко място за посетители, не е като в други спиртоварни, където пускат само накрая, колкото да се видят редици от бъчви. Има цяла стена от бъчви, върху които посетителите са оставяли автографи. Тук мистър Брус ни показва една бъчва, с изписана с тебешир година 1999 г. и изважда от нея с голяма метална пипета по една доза на мъж и жена с вид на пенсионери да дегустират – те са си платили повече, да опитат от бъчвата.
Ама и ние, пусти балкански неверници, се загледахме отблизо в бъчвата и открихме, че тя е бъчва само отвън – ако погледнеш вътре в нея през отвора за запушалката, се вижда метален контейнер. Мистър Брус забелязва любопитството ни и веднага набива дървената тапа. Абе, сигурно е старо уиски, сигурно е на 20 години, сигурно е по-добре да не се плацика повече в стара бъчва да губи градуси, ама тази шашма някак не прави добро впечатление…
Мистър Брус показва и една редица бъчви накрая, с изписани на тях имена. „Това – вика – са бъчви определени за всеки служител като мен. Ето я моята бъчва – като се пенсионирам, ще ми я дадат”. Сред посетителите са разнасят възгласи и въздишки на завист. Мистър Брус изглежда скоро ще се сдобие с една бъчва отлежало малцово уиски, от която ще си бутилира към 300 бутилки и ще си ги пие доживот. Абе, зависи от глътката… Но тук хората пият пестеливо, не се наливат като нашенци с домашна. Може и за внуците на мистър Брус да остане.
(следва – „По пътя на уискито – шотландско ли е наистина? По какво се различава от юг до север?„)
