По пътя на уискито – шотландско ли е наистина? По какво се различава от юг до север?
(продължение – виж „От Хайланд към Спейсайд по пътя на уискито”
Преди да продължим от „Дюърс Аберфелди дистилъри” на север през горите на националния парк Кейнгормс, ще направим едно малко отклонение, за да научи читателят, че шотландското уиски, въпреки традициите, в повечето случаи не е шотландска собственост, а на големи международни алкохолни компании. Е, някои не са точно международни. „Дюърс Аберфелди дистилъри” например е собственост на фамилната компания „Бакарди”, производител на ром. Това е най-известната марка кубински ром, който „емигрира” извън Куба след революцията и седалището на фирмата от почти 60 години е в Бермуда и Флорида. „Бакарди” и сега се управлява от последната издънка на рода Бакарди, за разлика от големите алкохолни компании в света.
И така, повечето спиртоварни в Шотландия или са чуждо притежание, или марките уиски, които произвеждат, са преотстъпени да ги продава и управлява някоя от големите фирми в бранша като „Диаджио“, „Перно Рикар“, „Кампари груп“ и т. н.
Например дестилационната „Лафройг” на остров Айла е собственост на японската „Бийм Сънтори”,която преди това е купила и американския производител на бърбън „Джим Бийм”, притежава и ирландски марки уиски, седалището й е в САЩ и е част от голям алкохолен холдинг, третият в този бранш в света.
Историята на много от популярните шотландски уискита е свързана с непрекъснато прекупуване и/или сливане на големи алкохолни компании.
Номер едно алкохолен гигант в света беше „Диаджио” (Diageo), която преди години започва като „Юнайтед дистилърс“ (собственост на бирения гигант „Гинес“), после се обедини с „Интернешънъл дистилърс едн винтнърс“, после се сляха официално с бирената компания „Гинес“ и т. н. Сега включва 30-ина спиртоварни в Шотландия, ирландската бира „Гинес” и популярни марки уиски като „Джони Уокър”, американската (международна) руска водка „Смирноф”, ликьорът „Бейлис”, джин „Гордънс“ и др.
Тази компания беше изместена на върха от китайската „Куейчау Маутай”, акционерно дружество с преобладаващо държавно участие, чийто основен продукт е масова спиртна напитка в Китай, направена от едно растение, от което у нас се правят метли. Ама да не се отклоняваме из световните алкохолни дебри… И китайският пазар е друга работа, макар че китайски фондове купуват акции от международните алкохолни компании.
Втората по големина световна алкохолна компания е „Перно Рикар”, погълнала последователно известни марки уиски като „Чивас Ригал”, „Балантайнс” и др., и съответните малцови уискита, произвеждани от техните спиртоварни, притежава ирландската марка „Джеймисън”, канадско уиски, продава водката „Абсолют” и др.
Защо са важни тия подробности?
От една страна всички тези компании с много реклама и маркетинг правят популярни различните марки шотландско уиски и то все повече се пие по света. От друга страна в управлението им основната цел е растеж. Те са публични компании, които искат да се продават все повече техните марки, да расте печалбата, да расте цената на акциите, растеж, растеж, растеж. Блендед уиски, от което преди 50 години са се продавали 5 млн. бутилки годишно, сега се продават 100 млн. бутилки и твърди, че спазва традицията. Сигурно има начин това да стане, с повече ечемик, повече зърнен спирт.
Производството на уиски в Шотландия не е усетило световната криза. Търсенето на скоч расте и за 10 години след 2000 г. производството му се е увеличило с 50%. За някои марки малцово и блендед уиски увеличението е 70-80%.
Затова ценители се шегуват, че най-добро е уискито отпреди войната, по време на сухия режим в САЩ. Заради сухия режим остава излишък и много спиртоварни в Шотландия са фалирали. Тогава уискито е правено със стремеж към високо качество и с много отлежаване, а не с цел задоволяване на търсенето.
Спиртоварните в Шотландия по време на Първата и Втората световна война са спирали производство заради липса на ечемик. И тогава са успявали да произведат пак уиски да задоволят търсенето, като са използвали дестилат, отлежавал не 5-7, а 3 години.
За да имаш непрекъснат растеж, отнякъде трябва да дойде. Малцовото уиски не е толкова масово. Ако една една спиртоварна с определен капацитет допреди 20 години е произвеждала само половин-един милион бутилки сингъл малц годишно, а днес продава 3-4 млн. бутилки от същото – как става това, като дестилационната си е същата?
Да не си разваляме впечатлението с такива разсъждения и да вървим напред към Спейсайд.
Изгря слънце и пътят ни се изравни с реката Спей, където поспряхме да се насладим на майката природа. Зелена, зелена Шотландия.
Реката Спей се влачи тихо и ромоли, кафеникава на цвят, както много шотландски реки и рекички. Това е заради торфа. Той оцветява реките. И тази вода в спиртоварните се използва за ечемичената каша. Само че торфеният вкус и аромат не идва от водата, а от опушването на малца с торф, като го сушат.
Шотландия е разделена на уиски региони,
подобно на винарските региони във Франция.
Те са 6: Лоуландс, Хайландс, Спейсайд, Островите, остров Айла и Кемпбълтаун. Само че това разделение е малко мъгляво. Не е като при виното.
Всеки винарски регион има специфичен тероар – почва, климатични и местни особености, наклон на лозето, дренаж, слънцегреене, валежи, ветрове, околна среда, гори и др. Всичко това се съдържа в понятието тероар и дава отражение на гроздето и качествата на виното.
А тук става дума за ечемик, който се малцира, и от него се дестилира висок алкохол, в който трудно можеш да различиш качества на зърното. Особено пък ако е с висок градус 94 процента. Не може да се говори за тероар в същия смисъл като при гроздето. И в Шотландия средногодишната температура между Единбург на юг и Абърдийн на север се различава с около 1 градус. Може да се говори, че ечемикът в Спейсайд и на север е по-различен, но като стане на спирт, иди че му търси разликите. Това не е вино. И какви региони, като някои спиртоварни внасят ечемик от Англия.
Разликата е друга – в традициите във варенето и правенето на суровината – малцът, опушването му при сушенето. И пак трудно могат да се определят – някои уискита от един и същ регион се различават значително, други от различни региони си приличат.
Най-голямо значение има изборът на бъчви,
в които отлежават малцовите дестилати. Понеже тук масово използват испански и португалски употребявани бъчви от порт и шери, също и от американски бърбън, това придава най-важните характеристики на уискито, заедно с малцовия вкус и опушването. А всяка спиртоварна от различни региони използва такива бъчви и така кашата става пълна.
Нарасналото търсене на уиски има още един бъчварски проблем – така необходимите употребявани бъчви от порт и шери не достигат. Пиещите уиски се увеличават значително, а на сладки испански и португалски вина – не. И без това тези стари бъчви ги наричат златни. Цената им расте главоломно и поради недостиг производителите на уиски в Шотландия вече започнаха да използват употребявани бъчви от бяло сухо вино, и дори от червено. Там пък има проблем със сулфитите, но това е отделна тема за специалисти.
Невъзможно е да обиколиш всички уиски региони в Шотландия на един тур, месец няма да ти стигне.
Само 3 спиртоварни са останали в региона Кемпбълтаун – един дълъг полуостров в южната част на Шотландия. Също само 3 са в Лоуландс, цялата южна Шотландия. На островите – от най-северните до най-южните – има общо 6 спиртоварни, обединени в един регион. А остров Айла е отделен регион, с неговите 9 спиртоварни. Най-много дестилационни има в Спейсайд (между 50 и над 60 според различни източници) и в Хайландс (около 50 работещи). Бройката е относителна, защото някои от тези производители не ги броят – те не правят своя марка уиски, а са просто предприятия, които дестилират спирт 94 градуса или дестилати, които влизат в състава на различни блендед уискита.
Спейсайд, където са концентрирани най-много производители, е като едно малко петно на картата, разположено почти в средата на Хайландс. И ние уверено навлизаме в него, по път с много завои, заобиколен от гори.
Край пътя се появява табела за дестилационната „Крагънмор” (Cragganmore) и ние веднага завиваме натам като първа спирка в „Спейсайд”.
(следва – „Пионерите и столицата на уискито – Дъфтаун„)
