Пионерите и столицата на уискито – из дебрите на Шотландия

Дестилационната „Гленфидих“. Снимка: Иван Бакалов

 

Бел. ред. – Ако влизате в статията с мобилна версия на смартфон и през приложението на Фейсбук, вместо снимките надолу в текста, се появяват реклами. Ако искате да видите снимките към статията, влезте в сайта e-vestnik.bg през браузър.

(продължение – виж „От Хайланд към Спейсайд по пътя на уискито”)

След стотината километра пътуване през гори и красоти на националния парк Кейнгормс, влизаме в Спейсайд, северна Шотландия – уиски регион, наричан още „Страната на малцовото уиски”. Тук са съсредоточени половината от всички спиртоварни в Шотландия.
И веднага отбиваме към първата на пътя, на крачка встрани. След около километър по тясно пътче край няколко каменни къщи и стари постройки, излизаме на малкия паркинг на дестилационната „Крагънмор” (Cragganmore), известна с едноименното малцово уиски. Познавачите знаят и са опитвали, някои поне са чували, а масовият пияч, който пие блендед уиски, хабер си няма.

Впрочем, както повечето известни с малцовото си уиски спиртоварни, и тази доставя дестилат, който влиза в състава на известни марки блендед уиски като „Джони Уокър” (усеща се в черния етикет) и кой знае кои още.

Казаните в „Крагънмор“. Снимка: Иван Бакалов

Каменните постройки на спиртоварната са на повече от 100 години, към тях е достроявано в същия стил, така че не се различава от първото построено.

За мен тук е като машина на времето. Преди точно 18 години ме развеждаха да разглеждам из Спейсайд и ме доведоха тук още първия ден. И се оказва, че нищо не е помръднало оттогава. Подозирам, че не е помръднало и от доста време преди това.

През 1869 г. някой си Джон Смит взел под аренда малко парче земя от баронет Макферсън-Грант, пореден представител на фамилията благородници, обитаващи близкия замък Балиндалъх от XVI век насам, та и до днес. Баронет е нещо средно между барон и рицар, ама това са странични подробности от сложните британски благороднически йерархии.

Повечето спиртоварни се хвалят какви стари мелници имат за малца, и си ги поддържат с десетилетия. Тази тук е в „Крагънмор“. Снимка: Иван Бакалов

Важното е, че баронетът бил един от големите земевладелци, а мистър Джон Смит всъщност не бил някой си, а към онзи момент (когато у нас още се зараждат национално освободителните борби), той вече бил шеф последователно на четири от най-големите спиртоварни като „Макалън”, „Гленливет” и др. И решил да почне собствен бизнес. Избрал мястото заради близостта на железопътна линия и спирка, и рекичка, извираща наблизо. И построил спиртоварна – distillery.

Всъщност дали не е по-правилно шотландските дестилационни на български да ги наричаме изби? Край всяка стара известна спиртоварна има каменни изби, в които отлежават малцовите дестилати. Та не е въпросът само в дестилацията.

Първият въпрос, който ме заинтригува, когато попаднах тук преди 18 години беше точно за избите с бъчвите. Заинтригува е слабо казано, всъщност получих културен шок. Нито една спиртоварна с прилежащите й изби нямаше ограда. За сравнение с България – у нас големи винпроми са с огради с бодлива тел отгоре като концлагери, отвътре обикаля охрана с пушки помпи, кучета и прочее атрибути на успешния бизнес у нас.

Снимка: Иван Бакалов

И сега минахме с мууншайнъра Миро през повече от 10 спиртоварни в Шотландия и навсякъде влизахме свободно, дори в такива, които не работят в момента или въобще не са отворени за посетители.

Дестилационната „Мортлах” край Дъфтаун например е разположена до горички, а на площадката на открито са пръснати десетки бъчви. И когато преди години попаднах тук и разговарях с една началничка от спиртоварната пред помещението с казаните, тя се усмихна щастливо, гледайки зад гърба ми: „О, виж сърничката”. Обърнах се и гледам, между бъчвите ходи една сърна.

Абе…

В „Крагънмор” се престраших да попитам тогавашния шеф на спиртоварната Стюърт Робъртсън, докато той отключваше катинара на една от избите – „Абе, тук не се ли е случвало да влезе някой да краде? Да си източи уиски от бъчвите?”. Г-н Робъртсън повдигна вежди – „При нас не”, но се замисли и допълни – „В близката дестилационна „Ноканду” преди три години един мъж беше влязъл вътре, напил се и заспал в избата”. Това им беше опитът с кражбите…

Една от 7-те дестилационни в рамките на Дъфтаун. Снимка: Иван Бакалов


Робъртсън днес го няма, проверих. За тия години минал като шеф на още няколко спиртоварни на различни компании и сега пак е шеф, още по-голям. Опитах се да го похваля, споменах, че тогава малко преди мен в „Крагънмор“ на посещение е бил Майкъл Джаксън. „Ей, викам, голяма чест“. „Да, каза той – идва Джако“. Но въобще не му беше важно. Наля ми 6 вида малцово уиски от различни региони и спиртоварни, за да сравнявам. Имаше от остров Айла, от Хайланд и тяхното от Спейсайд. И при сравнението „Крагънмор” изглеждаше най-добро.

Днес из дестилационната ни развежда младо момиче, вероятно студентка, която работи тук през лятото, но и тя е от алкохолния бранш – признава, че баща й е технолог-дегустатор в (близката) дестилационна „Карду” (Cardhu), също известна марка в малцовите уискита. Там е домът на марката „Джони Уокър” – с музей, голяма приемна за посетители, парк с езеро отпред и т. н. Навремето търговецът Джон Уокър от Килмърнок на юг, дошъл тук на север и купил тази успешна вече дестилационна за нуждите на своите смески (блендове) от различни уискита. И без друго питиетата му вече съдържали голям процент от дестилатите на „Карду”. Това става след като споменатият по-горе Джон Смит направил „Крагънмор”, и когато споменатият по-преди Джон Дюър построил „Абърфелди дистилъри”, а Уйлям Грант построил „Гленфидих дистилъри” и т. н. и т. н.

Бронзови скулптури на основателя на „Гленфидих“ Уийлям Грант и съпругата му в двора на дестилационната. Снимка: Иван Бакалов

Джон, Джони, Уйлям и прочее шотландски пионери станали от най-големите износители на алкохол в света, за което заслуга има филоксерата. Тя унищожила лозята в Европа към края на XIX век и брендито свършило. Така се отворил пътят на уискито, което дотогава пиели главно шотландци, ирландци и емигранти в Америка. Значи, в зелена Шотландия няма грозде, няма плодове като в България или Италия, но Джон, Джони, Уйлям и т. н. успели да направят питиета от ечемик, които да се различават едно от друго, и с които да се конкурират помежду си на световния пазар…

Джон Уокър бил от пионерите на бленда и блендед уискитата – да омешаш няколко вида от различни спиртоварни, плюс зърнен спирт, за да го докараш по-леко, по-пивко и да няма разлики от миналогодишното. Понеже сингъл малцовете от една или друга спиртоварна се различавали всяка година, малко или повече, смеските туширали тези разлики – като направиш уиски от 15-20 съставки, дори 3-4 от тях да се различават, общо вкусът се запазва същия.
Уокър имал магазин, продавал и чай, смесвал така чай от различни страни, за да направи по-хубав. И рекъл що да не пробва с уиски…

Касата (шкафът) със спирта. Във всяка дестилационна го има – дестилатът протича през този шкаф, тук се отделят фракциите, „лоу уайнс“, както казват тук („първак“ по нашенски) и после се точи „сърцето“. Снимка: Иван Бакалов

Че малцовете от една или друга спиртоварна били специфични, едни по-остри, други по-опушени и т. н., един майстор блендър може да направи от няколко нещо по-добро. Само че днес тая работа е относителна. Какво трябва да смесиш, че да произвеждаш 200 млн. бутилки годишно от една марка уиски? Ако някои си мисли, че красивата златиста течност в бутилката идва от бъчвата, лъже се. Виж, за сингъл малц уискитата може да не се лъже.

Но между 100 млн. и 200 млн. бутилки уиски годишно, каквито продажби имат някои от известните блендед уискита, ако трябва да дойдат изцяло от бъчва, това ще рече между 200 и 400 кв. километра изби, с плътно наредени на три етажа бъчви. И ако се сметне, че трябва да отлежават минимум по 3 години, това се умножава по три.

„Крагънмор” има две двойки казани с по-особена форма, отгоре стесняващите се тръби, през които излизат парите, рязко се скосяват под прав ъгъл, вместо да завиват постепенно. Капацитетът им е 1,5 млн. литра годишно. Турът завърши с дегустация на три вида уиски. И аз отново с разочарование установих, че сингъл малц уискито „Крагънмор” вече има красив златист цвят. Допреди десетина години беше бледо, с цвета както излиза от бъчвата. И като го разредиш с вода, помътняваше, както се случва с чисти питиета от бъчвата, нефилтрирани. Вече са решили да го боядисват с карамел, както и много други сингъл малц уискита. Но на вкус продължава да е на ниво. Сингъл малц.

Много паша и много добитък в Шотландия. Този бик ме изучаваше внимателно, докато снимах зад оградата, представляваща тел, по който тече ток. Снимка: Иван Бакалов

Тръгваме с колата към Дъфтаун, в покрайнините на който трябва да намерим квартирата си – къща за гости, специално за уиски-пътешественици като нас. И кажи-речи по средата на градчето е спиртоварната „Гленфидих”, където се впускаме да разглеждаме. Ферментатори, големите казани, избите с бъчви – навсякъде туровете са едно и също. В магазина им за туристите различните видове „Гленфидих”, са прекалено скъпи, по-скъпи от България. Това е първото малцово уиски, което започва да се продава масово по света. Блендед уискита са масови, но малцовите по-бавно пробиват. „Гленфидих“ е и първото, което слага бутилката си в кутия за подарък – онези познати зелени кутии с еленова глава с рога.

Руините на замъка Балвени. Снимка: Иван Бакалов


Недалеч от „Гленфидих” е друга спиртоварна с огромен надпис „Дюърс”. Тя няма турове за посетители, макар да се влиза свободно на паркинга й и можеш да обиколиш сградите. Тази е от дестилационните, които произвеждат големи количества малцов дестилат, който отива за различни блендед уискита. На отсрещната страна пък има ливади, на които пасат типичните шотландски говеда. Едно теле дойде да ме подуши, а един бик дълго и изпитателно ме гледа от 5-6 метра, докато снимах зад т. нар. ограда – тънка тел, по която тече ток. Много паша тук, сочна трева. „Стоката”, както казват на добитъка в радичковия Северозапад, пасе лакомо и не може да я опасе.

Наричат Дъфтаун „Уиски столица на света”, защото тук, освен споменатата „Гленфидих”, са дестилационните „Балвени”, „Мортлах”, „Кенънви” (Kininvie – ех, тия шотландски произношения), „Глендалън” (Glendullan), има и дестилационна „Дъфтаун” с голям капацитет, да не изреждам вече колко милиона литра годишно. Около градчето в радиус от 7-8 мили има още толкова спиртоварни. Някои като „Глендалън” работят от 30-ина години. „Кенънви” например е от 1990, с голям капацитет, работи 24 часа в денонощието нонстоп, седем дни в седмицата. Има едно смесено малцово (blended malt) уиски с маймунки на бутилката, оттук излиза основната му съставка.Да не изреждам имена, каквото и да напиша, все ще изглежда като рекламна статия.

За да не споменавам само уискита, наблизо има руини на един замък – Балвени, и той с името на уиски. Тоест, уискито е с името на замъка. Както всяко уиски – или е на рекичката, или на градче, на местност.

Снимка: Иван Бакалов

(следва – По пътя на уискито – много дивеч, няма вълци. Всяка старина е опазена)

Бел. ред. – Ако влизате в статията с мобилна версия на смартфон и през приложението на Фейсбук, вместо снимките надолу в текста, се появяват реклами. Ако искате да видите снимките към статията, влезте в сайта e-vestnik.bg през браузър.

ИStoRии
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.