Шампанско, кава, просеко – как се правят и какво да изберем?

В една от избите в Шампан има паметник на монаха Дом Периньон. Някои погрешно го смятат за изобретателя на шампанското. Всъщност то е изобретено 150 години преди него от други монаси в Южна Франция. Снимка: Уикипедия

Шампанското се е получило случайно. Технологията за пенливото вино не е открита от монаха Дом Периньон, дал името си на едно популярно шампанско. Всъщност е открита близо 150 години преди него от бенедиктински монаси през 1531 г. в Южна Франция, близо до границата с Испания. По онова време манастирите правели вино, едни от най-добрите винари били точно там.

Монасите са започнали да експериментират с добавяне на захарен сироп или неферментирал гроздов сок в готово възкисело вино, за да го направят по-пивко. Започнала вторична ферментация в бутилката и така се получило пенливото вино.

Но технологията се развила най-добре в областта Шампан в северна Франция, където се проявил Дом Периньон. Всъщност, по-голямата част от живота му минала да търси начини да не се появяват мехурчета във виното, да не се газира само. Но постигнал успех точно с пенливо вино. На север, в област като Шампан, отглеждат повече бели сортове грозде и само определени червени, които могат да узряват по-рано. Защото по принцип на север гроздето не узрява като на юг. Вината от недобре узряло грозде стават по-кисели, гроздето съдържа повече киселини и по-малко захари. Затова точно в северни райони се развива правенето на шампанско, там възкисели вина с добавен захарен, фруктозен, гроздов сироп, ферментират втори път, и се получава съвсем друг вкус.

С думата шампанско у нас наричат всички пенливи вина, получени по такава технология. По правило терминът „шампанско” на етикета на бутилката може да се използва само от производители от тази област във Франция (на около 160 км от Париж).

На етикетите на шампанското не се отбелязва „класически“ или „традиционен“ метод. Самата дума шампанско означава пенливо вино, произведено по този метод.

В цяла Европа и по света се правят пенливи вина по същата технология. В други страни се казва „традиционен метод”. Ще рече с вторична ферментация в бутилката.

Класическото френско шампанско се прави от три сорта грозде – Пино ноар, Пино мьоние и Шардоне, от лозя в областта Шампан. Първите два сорта са червено грозде, характерно с това, че от тях могат да се правят и бели, и червени вина. Просто багрилните вещества са в ципата на зърното и ако от гроздето се отдели сокът, без да преседява с него, става бяло вино.

 

Основното в технологията е вторичната ферментация

 

След като стане бялото вино от трите сорта, те се купажират, използват се вина от различни реколти, за да се обогати вкусът (non-vintage Champagne). На 10 години 2-3 пъти се прави и т. нар. Vintage Champagne – шампанско, което е само от една реколта, изписана на етикета. То отлежава повече и е по-скъпо.

След определен период време на отлежаване в бутилката се добавя малко захарно-фруктозен сироп (или неферментирал гроздов сок) и дрожди (мая за закваска за ферментация). Виното ферментира втори път в бутилката, отделят се въглеродeн диоксид (двуокис) и така се получава налягането, което традиционно изстрелва тапата.

Бутилките отлежават и се въртят под определен ъгъл, за да се събере утайка в гърлото при т. нар. технологична тапа (временна). След необходимия срок виното се охлажда силно, като при тапата се образува ледена шапка с утайката, която се изхвърля. После бутилката се запушва с добре познатите дебели коркови тапи. Тази процедура се нарича на френски „дегоржман” (degorgement) и е важен ориентир, също както годината на реколтата.

За различни видове пенливи вина налягането в една бутилка е 3-6 атмосфери. Затова и бутилките, и тапите им са толкова дебели, и допълнително са закрепени с тел отгоре.
Този класически (традиционен) метод в миналото е бил прекалено скъп, защото всичко се е правело ръчно. Преместване на бутилките една по една под различен ъгъл, въртене, за да се събере постепенно утайката в гърлото. В наши дни това е механизирано. Специални палета с множество редове бутилки се въртят синхронно и накланят в нужната посока, без да ги пипа човешка ръка. После по същия механизиран начин се охлаждат на редове в гърлото на бутилките, за да се изхвърли утайката. Така някога скъпото производство е поевтинено доста. Затова сега човек може да си купи пенливо вино по технология за шампанско и на цена 12-15 лева бутилката.

Пенливо вино, произведено по технологията на шампанското, се отбелязва на етикета

 

като „класически метод” или „традиционен метод“

 

На френски е Méthode champenoise или, ако е от областта Шампан – Champagne.

В Италия: Metodo Classico (Мetodo tradizionale)

В Испания и Португалия: Método Tradicional

На английски: Traditional method

На немски: Klassische Flaschengärung

Освен по класически (традиционен) метод, най-общо има

още два основни вида пенливи вина

Друг начин за производство на естествено пенливо вино е в големи съдове (танкове), в които се извършва вторичната ферментация и после се бутилира. По този метод се прави пенливото просеко в Италия. По този метод е и първото българско „шампанско” от Лясковец – „Искра”.

Има разновидности на тази технология, за италианското просеко и др., но общото е, че  ферментират вторично не в бутилка, а в голям съд. И налягането в бутилката после е по-ниско.

В България вече много изби правят пенливо вино по класически метод. Могат да се различат по цената – от 15 лева бутилката нагоре.

Най-евтините пенливи вина са просто

 

газирано подсладено вино

 

Такива на пазара у нас струват и по 3 лв. бутилката. Непретенциозният потребител може да гръмне и с такова на Нова година. Но трябва да внимава и да гледа дата на производство, защото ако е залежало непродадено 2-3 години по рафтовете, може и да не гръмне.

 

Що е Brut, Extra Brut?

 

Докато евтините пенливи вина са подсладени със захар, пенливите вина по класически метод имат остатъчна захар. На етикетите се отбелязва вида шампанско – по-сухо или по-сладко.
Най -често срещаните видове пенливи вина са:
Brut – 0-12 г захар на литър.
Extra Brut има 0-6 г захар на литър
Brut Nature (Brut Zero) е с 0 до 3 г естествена гроздова захар на литър, без добавена захар при производството.
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco е 12-17 г захар на литър.
По принцип в пенливите вина има повече остатъчна захар от т. нар. тихи вина, затова и при тях понятията за сухо (dry, sec) се различават.
Dry, Sec, Seco при пенливо вино означава 17-32 г захар на литър.

Испанската кава

Етикет на испанска кава, пенливо вино по класически, традиционен метод, както се прави и шампанското.

Испанското кава е близо до оригиналното шампанско като вкус. У нас може да се намери и за 15-ина лева бутилката, а не отстъпва на френско шампанско по 60-80 лв. бутилката. Мнозина дори предпочитат кава, защото има малко повече „плодовост“ на вкуса, докато шампанското е малко „по-постно“ „по-минерално” и „киселее” повече. Най-скъпи марки у нас могат да се намерят за 60-80 лв.
Кава се прави основно от три местни сорта бяло грозде – Макабео, Парелада и Ксарело. Използват се още в комбинация с Шардоне, Пино ноар и по-редките местни червени сортове Трепат, Гарнача и Монастрел. Има три основни вида кава – Cava, отлежавало 9 месеца, Reserva Cava – отлежавало минимум 15 месеца (същите изисквания като за non-vintage Champagne) и Gran Reserva, отлежавало минимум 30 месеца (подобно на Vintage Champagne).

Италианското просеко spumante

На етикета на италианско просеко не е посочен „традиционен метод“. В Италия обаче се произвежда пенливо вино и по класическия метод на шампанското. Както и в България.

Просеко също е по-евтино от шампанското, но пък традиционно има малко повече сладост и е по-далеч като вкус от него, но именно затова някои предпочитат италианското. Всъщност Просеко е име на сорт грозде, станало нарицателно за италианско пенливо вино. Сортът е известен още като Глера. Според италианските закони има три вида просеко – spumante („пенливо вино“), frizzante („полу-пенливо“) и tranquillo („тихо“).Всичките се правят от сорта Просеко (Глера). Вината от този сорт могат да се комбинират с други сортове – италианските Вердиско, Биянкета, Тревиджана, Пино гриджо, Пино биянко, Пино Ноар, Шардоне. А името Просеко идва от името на градче близо до Триест. Сортът се отглежда днес и в други региони. У нас избата „Ню блуум уайнъри” в Съединение прави пенливо вино от сорта Глера, също като италианското.

Виното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.