Приносът на англичаните за шампанското и митовете за монаха Дом Периньон

В областта Шампан, на около 150 км от Париж, има туристически маршрути от винарна на винарна. Снимка: Пътеводител за Шампан

Ако разрови човек историята, ще попадне на удивителни неща, например, че англичаните имат по-голям принос в изобретяването на шампанското от монаха Дом Периньон, на когото погрешно приписват откритието.

Само че този факт е толкова скандален, че никой не смее да го разисква. Създаденият някога мит за монаха Дом Периньон, който измислил шампанското и започнал да го запушва с коркова тапа, вече отдавна е опроверган, както ще стане ясно от следващите редове. Но следващата крачка – за приноса на англичаните – никой не смее да направи.

Дом Периньон е бенедиктински монах, на когото е кръстено едно от скъпите пенливи вина от областта Шампан – „Дом Периньон“ (с цена около 100 евро бутилката, в зависимост от вида и реколтата – Vintage, Nonvintage Champagne).

В действителност монахът, живял 1639-1715 (по времето на Луи XIV), не е откривател, но има принос в производството на бяло вино шампанско, по време, когато производителите са правели предимно червени вина.

Днешният стил на шампанското като пенливо вино, е развит доста по-късно – към средата на XIX век и става доминиращ в тази област на Франция. Но през 1821 година, век след смъртта на Дом Периньон, друг монах от областта на име

Дом Гросар му приписва откриването

на шампанското и разпространява други преувеличени истории за абатството там, за да придаде историческа заслуга на църквата. Историите на този монах не само увеличават престижа на църквата, но правят силна реклама на вината от Шампан, на практика комерсиализират шампанското и то постепенно става изключително популярно към началото на XX век. „Промотирането” на Дом Периньон като откривател се използва и да се разграничи виното от областта Шампан като уникално и така другите региони, които правят същите пенливи вина, да се нарекат имитатори.

Скулптура на монаха Дом Периньон, който е „фалшив откривател“ на шампанското. Снимка: Уикипедия

„Елате бързо, аз опитвам звездите!” – тези думи ги приписват на монаха Дом Периньон, когато той опитал за пръв път виното, което днес наричат шампанско. Това е пълна измислица, цитатът е бил рекламен слоган за шампанско към 1890-1900 година. В действителност животът на Дом Периньон е минал в борба срещу мехурчетата във виното, а не за тяхното създаване.

По онова време вината са правени с

голяма зависимост от времето

Когато гроздето има много захар, а дори и да не е в година, в която се получава висока захарност, се случвало ферментацията да спре от застудяването на времето и да остане голям процент неферментирала захар във виното. По онова време ферментацията става в бъчви, няма контрол на температурата и от захлаждането на времето зависи дали ферментацията ще протече или спре преди да е завършена напълно. Това се случва и сега с домашните вина.

Шампанското се прави предимно от червени сортове грозде – Пино ноар и Пино мьоние, плюс шардоне. Някои пенливи се правят и само от бяло грозде – Blanc de blanc. Снимка: Пътеводител за Шампан

Проблемът започва напролет като се стопли времето. Тогава в онези вина, които имат повече остатъчна захар, ферментацията започва отново. Само че вече не в бъчвата. Още преди повече от 500 години във Франция бутилирането на вина е масово разпространено. Подреждали са бутилките една до друга на рафтове в мазета. И когато в бутилираните вече вина започвала повторна ферментация, се образува въглероден двуокис (диоксид) и тапите излизат или бутилките започват …да гърмят. Това е било най-голямото бедствие във винарството по онова време. Загубите са били между 20% и 80% от бутилираните вина. Защото бутилката като гръмне, експлодират и съседните, получава се верижна реакция. Дори била въведена практика да се слагат върху бутилките метални „маски”, които подсигуряват, ако гръмне бутилка, да не пострадат съседните.

Дом Периньон като монах, ангажиран с манастирското производство на вино, търсел начини да предотврати образуването на мехурчетата във виното. Мъчил се да изчисти така технологията, че да не гърмят бутилките.

Около 150 години преди него

други монаси в Южна Франция,

близо до днешната граница с Испания, за пръв път експериментирали с този ефект, и съзнателно получили пенливо вино. И до днес този регион Лиму (Limoux) е известен с пенливите си вина. Монаси в тамошен манастир за пръв път целенасочено са произвели пенливо вино през 1531 година. Вино, ферментирало втори път в бутилка, а те се стараели тя да не гръмне и да пият от това естествено газирано вино. Даже по онова време в някои райони започнали да наричат виното с мехурчета „дяволско вино”.

Английският учен Кристофър Мерит (Christopher-Merret, 1614-1695).

По късно през годините технологията е развита още от …англичани. Те са въвели дебелите бутилки и корковата тапа. Корковата тапа е била използвана за запушване на бутилки с вино още от римляните докъм V век, но традицията се загубила и около XVII век в Англия започнали отново да запушват бутилките с корк. Там обикновено доставяли в бъчви френско вино, бутилирали го, запечатвали с тапи. Докъм онова време във Франция и др. са използвали запушалки от свитък от плат, напоен със смоли, запечатвани с восък, с асфалт.

В Англия внасяли и вина от Шампан,

които бутилирали на място и те ферментирали вторично в бутилката. През 1662 английският учен Кристофър Мерит пръв описал процеса на вторична ферментация в бутилката и отделянето на въглероден двуокис, което правело виното пенливо. Това е безспорен факт, публикациите му са известни и дискутирани по онова време. Мерит дори описал възможността да се добавя захар във виното преди бутилиране, за да ферментира вторично и така всяко вино могло да стане пенливо. Изследването на Мерит описва и процеса на правенето на пенливо шампанско от английски търговци, които внасяли вино в бъчви от Шампан и другаде, подслаждали го, бутилирали и напролет имали пенливо вино. Това става още преди в областта Шампан да започнат съзнателно да правят пенливо вино, наречено шампанско.

За приноса на Дом Периньон във винарството се знае от публикувани от абатството три години след смъртта му правила за правене на вино, които той създал. Според тях първото е, че виното трябвало да се прави от сорта пино ноар и да се избягват белите сортове, защото с тях виното има по-голям риск да ферментира повторно в бутилката.

Днес шампанското се прави от сортовете пино ноар, пино мьоние и шардоне. Допускат се и други бели сортове в малки количества, всяка изба си има специалитети. Пино ноар и др. червени сортове имат особеност, че червените багрилни вещества са само в ципата на зърното, и ако се изцеди сокът с не толкова силна преса и се отдели веднага от джибрите, става бяло вино. На френски това се изписва често на етикета на пенливи вина като

Blanc de noir (бяло от черно)

Съответно Blanc de blanc (бяло от бяло) се прави само от 100% бели сортове, обикновено чисто шардоне.

Друго правило на Дом Периньон е упорито подрязване на лозите, така че да не стават по-високи от метър и да дават по-малко гроздове. Гроздето трябва да се бере на хладно рано сутрин, гроздовете да не се натъртват и мачкат при брането. След това да се прави подбор, да се отделят и повредени и загнили зърна, също така да се отделят и по-големите гроздове. Негово правило е и фината преса, и бързо отделяне на сока от джибрите. Това е приносът на Дом Периньон в правилата за правене на вино, публикувани през 1718. Те не са толкова изключителни и не се знае дали някои от тях не са използвани и преди него. Но век след смъртта му започват легендите за него като откривател. Те се развиват допълнително и още век по-късно. Приписват му, че освен че измислил шампанското, той за пръв път използвал корковата тапа. Според разпространяваните за него легенди, той можел, като дегустира вино на сляпо, да познае с точност от кои лозя в региона е правено. Покрай легендата за слепите дегустации, които правил, се разпространила и легендата, че бил сляп.

Заради заслугите си монахът Дом Периньон е погребан в манастирското гробище, където погребват абатите (по нашенски – владиците).

А французите, като производители на шампанско, се отнасят крайно високомерно към английски принос в тази технология.

ВинотоИStoRии
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.