50-100-годишно уиски – илюзия за наивници

Така изглежда 30-годишна бъчва с уиски дестилат. Снимка: Лох Ломонд груп

 

Все още няма 100-годишно уиски, но една малка семейна компания в Спейсайд, Шотландия, се заканва да пусне първото. Що за чудо ще е това и откъде са го взели?

Досега на пазара са се появявали неколкократно 50-годишни уискита в малки колекционерски серии, със специална дизайнерска опаковка и т. н., само от от няколко марки:

– „Балвени” (The Balvenie 50 Year Old, Cask 4567), пуснато на пазара 2014 г., цената му варираше мужду 24 000 и 30 000 паунда по сайтове и аукциони (55-65 хил. лв.).

– „Макалан 1949“ (The Macallan1949, 50 Year Old, Millennium), пуснато на пазара за посрещането на Милениума 2000 г., цената му стигна между 24 000 и 27 000 паунда.

– „Гленфидих” 50-годишно (Glenfiddich 50 Year Old, Rare Collection), от реколти 1955-1957 г., с цена между 22 000 и 27 000 паунда (50-60 хил. лв.).

Въпросът за възрастта е философски и технологичен. Бутилираните 50-годишни уискита за милениума вече са 70-годишни. Тоест, остарели са в бутилката още с 20 години. А в бутилка не стареят, питието не се променя. Има и една серия „Макалън 1937“, което е уиски от реколта 1937 г., но бутилирано 1969 г. и пуснато на пазара след 2000 г. И може да се спори каква е възрастта му. Обикновено изтъкват като възраст времето на отлежаване в бъчва (за виното е различно, то старее и в бутилка).

А как се променя в бъчвата? Това е голям въпрос, по който производителите не признават всичко. Напоследък се виждат много уискита, за които обясняват, че са лежали в две или три различни бъчви. (В статията тук става дума за сингъл малц уискита и за дестилати, които се използват за делукс бленд уиски. Масовите блендед уискита са смес от малко малцов дестилат и зърнен спирт).

Въпросът е, че престоят на уиски (или някакво високоалкохолно питие) в бъчва не винаги може да продължава десетилетия.

Бъчвата търпи промени,

които не отиват на добре в повечето случаи. Зависи и от избата, склада, но дестилат да престои в бъчва 50 години е рядкост и голям риск за питието. Една бъчва се разсъхва и изгнива, когато е празна. Когато е пълна с течност, дали вино, дали високоалкохолен дестилат, издържа повече. Но за 15-20 години в нея настъпват и неблагоприятни изменения. Дълго лежали в бъчва уискита губят градуси и някои придобиват аромат и вкус на мокра дъска, на старо дърво.

Малцовите уискита отлежават обикновено в бъчви употребявани преди това за шери, порт или бърбън. Такива например 3-годишни бъчви, като се напълнят с уиски, за първите години то поема аромати и вкусове от предишното питие и карамелени тонове от дъба. Но когато едно уиски стои в същата бъчва 20-30 години, дървото се променя и започват да доминират други аромати и вкусове, в зависимост и от околната среда на избата.

Затова производителите местят уискито в други бъчви след определен период отлежаване – 8-10-12-15 години. Всяки производител си има методи и рецепти. Смесват по-стари с по-нови дестилати и т. н., като използват един популярен „солера метод”, пренесен от сладките испански вина в производството на отлежало уиски (ще стане дума за него по-нататък).

Има и друг голям проблем, наречен

„делът на ангелите”

– the angel’s share – така шотландците наричат загубите от изпарения на уискито от бъчвата при отлежаването. Като количество то е средно около 2% на година. Понякога повече, понякога по-малко. Зависи и от температурата. В топли страни като Индия (където също правят уиски), изпаренията стигат до 6-7% на година. Съвременните изби (складове) за уиски в Шотландия (и не само там) са големи халета с климатизация, контрол на влажност и температура, за да има подходяща среда за отлежаване в бъчвите и да се контролират загубите (старите каменни изби в спиртоварните в Шотландия отдавна са недостатъчни за обемите производство). От друга страна пък, загубите от изпарения подобряват с годините вкусовите качества на питието.

Освен това загубите са различни в течност и в градуси спирт. В течност може да са 2%, а загубите в алкохолен градус да са 1,5%. Прозводителите признават, че не знаят защо, в някои години при изпаренията от уискито в бъчвата загубите са повече от вода (течност), в други – загубите са повече в градуси спирт. Тоест, в различни години се изпарява повече от водата или повече от спирта. Въпросът още не е изследван.

Един мацов дестилат излиза от казана с около 67-70 градуса алкохол. Това е оптималният градус, при който има достатъчно вкусови съставки от суровината (при 90-градусов дестилат като за масови уискита, вкусът вече клони към спирт). Когато сложиш 70-градусов дестилат в бъчва, и от него отлитат минимално 1,5% алкохол на година, за 20 години това са минимум 30 градуса.

Питието може да слезе под 40% алкохол,

което вече не отговаря на изискването за уиски. Затовае някои производители, които произвеждат 20-годишни и по-стари уискита, използват специални технологии, вкарват в бъчвата хладилни пръчки, по които се заледява водата от уискито и така извличат вода малко по малко, да не намалява процентното съдържание на алкохол. Това обаче не изглежда много законно от гледна точка на стандартите за производство на уиски в Шотландия. Така или иначе, загубите от течността са големи. От една стандартна в наши дни 225-литрова бъчва от шери, напълнена с 200 литра уиски-дестилат, за 20 години отлежаване в нея може да останат към 100-120 литра.

С всички тези уговорки стигаме до въпроса за 100-годишно уиски. Какво ще да е то, кой е запазил една бъчва, напълнена с реколта 1920-1930 година и какво е останало от нея? Какво се е случило с такова уиски и с бъчвата за един век?

Отговорът се очаква от Стюарт Ъркхарт, мъжът, който смята, че може да достави на пазара100-годишен скоч в близко бъдеще. Той е изпълнителен директор на „Gordon & MacPhail”, малка семейната независима бутилираща компания, основана 1890 г. в градчето Елгин в Спейсайд, Шотландия. В избите на компанията днес има

стотици бъчви, някои доста стари

Събирани са през годините от 70 различни производители. В Шотландия е разпространена практиката на бутилиращите компании. Те дегустират и избират по две-три бъчви от различни производители, прибират ги в своя изба, и бутилират малки серии отбрани уискита. Или си поръчват в някои дестилерии да им произведат дестилат и си го оставят в своята изба да отлежава в бъчви. Такава е и компанията на Ъркхарт. Разбира се, пред изданието „Ликър” той говори обичайните красиви приказки за достигане на маскималния потенциал при отлежаване в бъчва. „Ще пуснем уискито само когато почувстваме, че наистина е на върха си“, казва той. Само че уиски на 100 години може би и да е преминало отдавна върха си…

„Gordon & MacPhail” са пускали някои от най-старите малцове на пазара, например серията „Поколения“, пусната през март 2010 г., със 70-годишно уиски „Мортлах” (Mortlach). До 2015 г. бутилират още малки серии от такива стари бъчви, дори и 75-годишен дестилат. Първоначално уискито било заложено за отлежаване в бъчви от шери през 1939 г. от Джон Ъркхарт, прадядо на Стюарт. Продавали са от тези уискита и за над 30 000 долара за бутилка в Щатите. Ъркхарт обяснява – „Една бъчва от шери, напълнена с 320 литра уиски, при 2% изпарение годишно, за 100 години ще останат само 42 литра алкохол”. Най-добрият случай, това са общо 60 бутилки. Ако не падне и под 40 градуса.

Така след десетилетия на стареене, един скоч в крайна сметка рискува да не бъде скоч повече, защото няма градуси. Ъркхарт смята, че се е натъкнал на подходящите бъчви и идеалните условия за да поддържа законно уискито над 40% алкохол. „Бъчвите, с които „Gordon & MacPahil” имат успех, са главно от шери, като тази серия уиски 1948 г. на дестилерията „Glen Grant”, която пуснахме по-рано тази година“, казва той. И според изчисленията му, в тяхната изба има още такива бъчви, в които дестилатите могат да издържат още три десетилетия на стареене.

„С две думи, мисля, че това е хитрост“,

коментира пред „Ликър” идеята за 100-годишно уиски изтъкнат уиски-писател, който пожелал да остане анонимен. Според него са спорни достойнствата на алкохолите на голяма възраст. „Тези, които купуват такива бутилки, имат голям интерес да харесат течността. Не биха похарчили всички тези пари, за да отворят бутилката и след това да кажат: „Това не е нищо особено“. Такова питие може да струва 100 пъти повече от 20-годишно уиски, но в действителност няма да е 100 пъти по-вкусно. Съзнанието, че пиете нещо много старо, много рядко, изключително, в известен смисъл е част от преживяването.“

„Gordon & MacPhail” е готов да пусне първия 100-годишен малц в света, с намерение да представи достойно марката на семейството. Но Ъркхарт признава, че няма гаранции какво ще се получи. „Само времето ще покаже“, казва той.

ВинотоЗдраве, Наука & Tex
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.