Водките уж нямат вкус и мирис, пък се различават. От какво ли не ги правят вече…

Водката е „най-скучното“, без вкус, без мирис питие. Прави се от какви ли не суровини и всяка марка претендира за изключителност. Снимка: Ликър

Водката се смята за „най-скучното“ питие. Например по американското законодателство, според дефиницията на тяхното Бюро за данъци и търговия с алкохол и тютюн, водката в САЩ трябва да бъде „без отличителен характер, аромат, вкус или цвят“.

И въпреки това производителите на водка (и големи, и малки) настояват за някаква изключителност на своя продукт. Всеки хвали водката си, която се отличава по технология, филтриране и дори по водата, с която се разрежда спиртът. И най-важното – по суровината, от която е добит спиртът – пшеница (всеки рекламира някакъв много специален сорт и вид), грозде, картофи, ориз, царевица, меласа, моркови и дори суроватка. Да, и суроватка – остатък от производството на сирене. В тази течност има вещества, които след определена обработка могат да ферментират и да се дестилира спирт.

Очертава се тенденция всякакви остатъчни продукти от едно или друго производство, в които има захари, да се използват за производство на спирт и водка.

Някои производители, които правят водка от вино, изтъкват предимствата си. „Бяхме изненадани от структурата на вкуса и усещането в устата, на водката“ – казва пред онлайн изданието „Ликър.ком“ Алекс Виликана, собственик на винарска изба в Калифорния, който започнал да произвежда спирт за водка от остатъчна суровина при винопроизводството. Избата при производството отделя гроздов сок преди ферментацията, с цел да се получат по-гъсти екстрактни вина. Отделеният сок ферментира и отива за дестилация на спирт. Според Виликана различното усещане във вкуса се дължи на глицерола, който се получава по време на ферментацията.

Глицерол е вещество, по по-популярно на български като глицерин. Глицеринът е вид захарен алкохол със сладък вкус. Той присъства във ферментиралите гроздови зърна или в картофите, но количеството му зависи от количеството захар в първоначалния продукт, суровината.

Става дума за естествено получаване на глицерин при ферментация и дестилация, а не за добавен допълнително синтезиран глицерин в спирта, което е разпространена практика при производството на водка.

При суровина като зърно или картофи, ферментиралата каша е със сравнително нисък алкохолен градус, както бира. При суровина гроздов сок има много захар за ферментиране, така че при производството първо на вино, после при дестилацията му, се образува много от това вещество глицерин (глицерол). На него се държи и сладникавият вкус на пивките ракии. Познавачите твърдят, че сладостта на ракията зависи и от медния казан, с други видове казани не се образува толкова сладост във вкуса.

При евтините водки от най-различни суровини, обаче, ефектът на сладост на вкуса се получава с добавен глицерин и захар.

Многократната дестилация, с каквато се хвалят някои водки, води до по-неутрален спирт, по-лек и ефирен вкус, по-острите вкусови въздействия са омекотени.
Глицеринът, естествен или изкуствено добавен, не е единственото съединение, което влияе и на вкуса на водката.

При съвместно проучване от 2010 г. на университета в Синсинати и на Московския държавен университет, е анализиран молекулярният състав на популярни марки водки, за да се намерят разликите. Проучването установява, че в различните водки има различна концентрация на хидрати, които обграждат молекулите етанол (спирт). Хидратите са съединения, които включват в себе си молекули вода. На прост език казано в различните видове водка има различни съчетания на хидрати и етанолови молекули. Те дават различни усещания в устата и образуват различна структура на вкуса.

Производителите на зърнена водка се кълнат, че всеки вид зърно има свои уникални характеристики. Меката зимна бяла пшеница, твърда пшеница, северна пшеница и т. н.

За потребителите вкусът е само един фактор, който влияе върху решението за покупка. Постоянството на вкуса на една или друга марка, добрата история или легенда за нея, нови варианти на марката, които се предлагат, също влияят на избора.

Пол Хюз, доцент по дестилирани спиртни напитки в държавния университет в Орегон, е създал технология за производство на водка от суроватка, страничен продукт от производството на сирене. Всеки килограм сирене дава до девет килограма суроватка. Малките мандри имат проблем да се отърват от него и превръщането му в спирт решава този проблем, като същевременно създава допълнителен приход.

Хюз казва, че някои от ароматите в спирта от суроватка са нови и непознати, но от тази суровина се получава нещо, което е доста добро като цяло. Въпреки че признава, че няма да се конкурира със супер премиум марки водка, що се отнася до неутралния вкус.

Макар целта при водките е неутрален мек вкус, марките непрекъснато търсят начин да се откроят. Подчертават произхода и съставките – водни картофи, видове ръж и пшеница, царевица. Има японска водка (Haku Suntory), която се прави с ориз и се филтрира през бамбуков въглен за лек сладък вкус.

Водките от царевица се саморекламират като „без глутен”, макар че в спирта едва ли има забележими следи от глутен. Производителите на водка от царевица твърдят, че от тази суровина се получава по-сладък вкус, по-меко усещане в устата.

Само че който е опитвал, не може да се закълне, че е така – видовете зърнена водка са много, меките вкусове са много. Все пак, има разлика дали сравняваш спирт с различен произход, или сравняваш царевичен хляб с пшеничен хляб или с картофи. След ферментация и дестилация на чист спирт от тези суровини няма толкова очебийни разлики, но и най-тънките нюанси във вкуса се усещат.

Единственият начин да се намерят разлики, е да опитваш сам. И да откриеш, че най-неутралният по дефиниция спирт, има отличителен характер и вкус.

Виното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.