Прогрес – и домашното вино вече го квасят с култивирани дрожди
За традицията в правенето на домашно вино у нас беше нещо непознато да се използват култивирани дрожди за квасене.
Все повече любители производители на домашно вино обаче купуват и квасят с култивирани дрожди, за да ферментира виното им правилно и докрай.
Дрождите са едноклетъчни микроорганизми, причислени към семейството на гъбичките, които изяждат захарите в гроздовия сок и отделят алкохол. Процесът се нарича ферментация. Същото се случва и с бирата, и там дрожди правят ферментацията.
Домашното вино у нас по традиция се правеше със спонтанна ферментация. Тоест, напълва се съд, казан, пластамасов бидон или бъчва с гроздов сок, с джибрите или без (за белите вина), и се чака той да ферментира. Ферментацията извършват дрожди, но неясно какви, неконтролирани. Най-общо ги наричат диви дрожди, или поне голяма част от тях са диви. Това са микроорганизмите, които идват с гроздовите зърна и/или живеят в избата, по стените на бъчвата, попаднали са в съда.
Работата е там, че дивите дрожди са неизвестна величина. Някои придават обичайния вкус на виното, други го правят по-кисело, по-резливо или пък остава неферментирало докрай. Защото когато алкохолният градус стигне 11-12%, дивите дрожди започват постепенно да умират. И може да стане така, че в него да остане неферментирала гроздова захар – т. нар. остатъчна захар. Виното да остане по-сладко, да няма типичен вкус на вино. И по-лошото е, че като се стопли времето в края на зимата, ферментацията може да започне отново. Заедно с това започва и оцетна ферментация – други микроорганизми изяждат алкохола и отделят оцетна киселина.
Така вкусът на домашното се променя,
често то не става за пиене.
Разбира се, ферментацията зависи и от температурата. Ако е по-студено времето, може да спре. Именно затова много производители на домашно разбраха, че култивираните дрожди могат да им помогнат и да правят по-хубаво вино.
Има различни видове култивирани дрожди, които работят и при ниски температури от 12-13 градуса. И които започват да умират чак при 15-16% алкохолно съдържание, тоест провеждат ферментацията докрай. Култивираните дрожди имат свойството също така да изместват дивите дрожди и да отстранят непредвидимото им влияние върху вкуса на виното.
Дрождите, които се продават, са много видове – за червени вина, за бели, или универсални. Някои видове ги рекламират за по-ароматни вина , за вина с по-плодов вкус и др.
Слагат се обикновено по 10-20-30 грама сухи дрожди на 100 литра гроздова мъст. Предварително се разбъркват с гроздов сок при определена температура и след това се добавят в съда за ферментация.
Цената им варира от 6-9 лева за 50 грама (продават се дори по 10-20 грама за съвсем дребни производители) до около 25 лева за 500 грама дрожди.
Така седят нещата технологично. А как е вкусово?
Ферментацията с диви дрожди е малко като лотарията. Има производители на домашно вино, които успяват да го направят хубаво и работят в относително постоянни условия – имат изба с постоянна температура, която не се влияе много от времето, имат някаква бактериална среда в избата, в лозето, която дава постоянство на дрождите през годините. И затова някои не искат и да чуят за „купешки” култивирани дрожди. Успяват да си направят вино с приблизително постоянно качество.
Някои производители на домашно опитват да квасят с дрожди и казват, че виното им после миришело на мая. Всъщност това зависи и от количеството – който прекали, може да постигне такъв ефект. (Впрочем, шампанското има типичен аромат на мая, защото при него има вторична ферментация в бутилка, за която се добавя гроздов (сладък) сок с дрожди в бутилката).
Но в повечето случаи вкусът на домашното вино е много променлив според реколтата и температурата през есента. Ако гроздето е с висока захарност, като тази година в повечето райони, това означава, че може да не ферментира докрай. Зависи и как ще застудее през октомври-ноември. Някои винари разреждат виното с вода, за да свалят процента захарност, иначе може да не успее да ферментира докрай.
Друг проблем на спонтанната ферментация с диви дрожди е, че някои от тях
освен алкохол отделят и други вещества,
в някои случаи повече или по-малко токсични, невропаралитични, макар и в слаба концентрация.
Затова има домашни вина с непредвидимо действие. Някои те удрят в главата, други в краката. От някои ти се зачервява лицето, ръцете, от други ти загряват краката. Някои те омайват и не можеш да станеш, от други се развеселяваш. Някои ти притъпяват съзнанието и те мъчи махмурлук 2 дни след това.
В един свой разказ писателят Йордан Радичков „класифицира” домашните вина като „бунтовни, меланхолични, тъжни, заядливи, равни, женски, мъжки, трапезни, тежки…” Писателските наблюдения отразяват точно микробиологичното разнообразие при дивата ферментация.
Използването на култивирани дрожди прави по-сигурен резултата от ферментацията и да няма непредвидим вкус и въздействие на домашното вино.