Въведение в истинското уиски

Така изглеждат стари бъчви от шери, каквито след 3-4-годишен цикъл на отлежаване се пълнят с уиски. Снимка: Го гет лост

Какво е „Гурме за напреднали“? (издателство „Колибри“).

Книгата съдържа кулинарни истории, но НЕ Е готварска книга. Дори да има някоя и друга рецепта, друго обединява авторите. Всички те, макар и много различни един от друг – шеф готвачи, кулинарни ентусиасти, журналисти, творци, познавачи на добрите напитки, ценят храната отвъд способността ѝ да задоволява глада ни.

Автор на проекта и съставител на сборника е Светлозар Желев. Книгата е своеобразно продължение на „За бавното живеене и насладата от живота“, която излезе през миналата година. Автори в книгата са Иван Бакалов, Ясен Бориславов, Раймонд Вагенщайн, Антони Георгиев, Адриана Гюзелева, Ясен Захариев, Веселин Савов, Дарина Такова, Любомир Чонос и др. Всички тези хора и самият Светлозар Желев ще те пренесат в свят, наситен с вкусове и аромати.

Следва откъс от книгата на тема уиски, с автор Иван Бакалов:

 

Стандартното съдържание на алкохол в уиски в Европа и САЩ е 40%. Има видове и с по-висок градус – 43%, 45%. При всички положения пиячът разрежда питието по собствен вкус, за да стане по-пивко и да се отвори ароматът.

Но има и други видове уиски – с по 54-55% алкохол, или пък 58-59% алкохол. Най-често не е точно число, а е отбелязано например 55,4% ABV (Alcohol By Volume) или 56,8% ABV.
Пише го с дребни цифри на етикета. И с по-голям надпис „Cask Strength”, който казва на познавачите за какво става дума.

„С градуса на бъчвата”. Особен вид уиски, бутилирано направо от бъчвата, без филтриране, без разреждане, с какъвто градус се е получил през годините на отлежаване. Разрежда се повече при пиене, но и съдържа повече ароматни и вкусови съставки от питиетата със стандартизирано съдържание на алкохол.

Корица на книгата „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“ (издателство „Колибри“).

Просветеният пияч трябва да познава технологиите. Разбира се, че щом е „Cask Strength” уиски, с градуса на бъчвата, става дума за малцово уиски. За „Single Malt Whisky”. Дестилирано от малц – не просто ечемик, а покълнал ечемик.

Малцовите дестилати излизат от казаните с около 70% алкохолно съдържание. Това е оптималният дестилат, при който са запазени вкусови и ароматни съставки от суровината – ферментиралата малцова каша. Когато от суровината се дестилира чист спирт (95,6 градуса е максимумът), вкусови и ароматни съставки няма, само следи в хилядни от процента. Шотландските законови регулации за уиски допускат дестилатите за шотланддско уиски да са с алкохолен градус до 94,8%. Това е почти чист спирт. Той се използва за масовите blended уискита. А сингъл малц уиски се дестилира с по-нисък градус (67-70%) и без да се разрежда се слага в бъчви да отлежава. Разбира се, всеки производител има рецепти, някои са традиционни отпреди век. Но по закона горната граница до 94,8% е много широка.

Сингъл малц уиски се слага да отлежава в бъчви с около 70% алкохол и оттук нататък градусите започват да падат, има загуби и в градуси, и в течност. Това е т. нар. от шотландците The Angels Share – делът на ангелите. Всяка година от бъчвата отлитат към ангелите около 1,5% алкохол – средно. В някои години е повече, в други по-малко. Делът на ангелите се движи между 1 и 2% (само за сравнение – в Индия, която е голям производител на уиски, делът на ангелите е 6-7% годишно).

Но става и още по-интересно – в някои години уискито в бъчвата намалява повече като течност, по-малко като градус и обратно. Специалистите по избите не знаят защо е така. Има влияние на влажност, атмосферни условия, разбира се. Но как точно, не е ясно, въпреки че сега има не само стари каменни изби в Шотландия, а са построени и модерни, които са с климатизация, поддържа се определена влажност и т. н.

Както и да е – средно на година около 1,5% отлитат при ангелите. Отлита и част от течността. Така една стандартна употребявана бъчва 225 л от шери или порт, каквито използват в Шотландия за отлежаване на уиски, за 10 години може да загуби 60-80 литра от обема си и около 15 градуса от алкохолното съдържание.

Някой се чуди защо малцовите уискита са по-скъпи? Ами ето – част от тях се изпарява при отлежаването. И употребяваните бъчви от шери от Испания достигат цена и към 2000-2400 евро. Зареждат се с малцов дестилат за 10-12 години, и стойността на бъчвата, заедно с ароматите и вкусовете й, се пренася в течността.

При 10-12-годишно отлежаване, остава уиски с около 53-55% ABV. За сингъл малц уиски то може да бъде разредено до 40% алкохол. Има уискита по 43%, по 45%. Но най-доброто – Cask Strength Whisky – не се разрежда. Бутилира се с градуса на бъчвата, който при бутилиране всяка година се оказва различен. Ако някоя дестилерия е отредила 100 бъчви за бутилиране с градуса на бъчвата, те се смесват и какъвто среден градус имат се отбелязва на етикета. Е, има и Single Cask Malt Whisky – то е от една бъчва – само 100-200 бутилки, в зависимост от бъчвата и годините на отлежаване. Шотландските регулации допускат и по-големи бъчви, но не по-големи от 700 литра. По-големите пак са за по-масово уиски.

Да се пренесем оттатък океана в САЩ. Там също има уиски с градуса на бъчвата – т. нар. Barrel Proof Whiskey. По американски наричат бъчвата барел. А какво е proof? Това е стара английска мярка за измерване на съдържанието на алкохол, отпреди 2 века. Според старата мярка, наричана още барутен метод, спиртна напитка 100 proof има 57,15% алкохолно съдържание. Това е границата, при която, ако в една лъжичка такава напитка се сложи щипка барут, той може да се възпламени. Под този градус не може. Но тази мярка не е удобна за смятане. Във Великобритания е заменена с европейската система за процентно съдържание на алкохол. В Щатите обаче още се използват и двете. И от 80-те години на XX век мярката proof е променена да се пресмята по-лесно в процентно съдържание на алкохол. Така вече 80 proof е равно на 40%ABV, тоест 40 градуса алкохол. И т. н. – 100 proof е 50%ABV, 120 proof – 60% ABV. И по традиция на етикетите на американското уиски – бърбън и др. – се изписва алкохолното съдържание и по двете мерки. Американското Barrel Proof Whiskey обикновено е около 110-120 proof, тоест около 55-60 градуса.

В Щатите, ако си поръчаш уиски, ще ти сипят бърбън. Ако искаш шотландско, трябва да кажеш „скоч”, „сингъл молт скоч”. Защото бърбънът е уиски. Както гласи максимата – не всяко уиски е бърбън, но всеки бърбън е уиски. Нищо, че суровината, от която се прави е предимно от царевица. По-точно, според американските регулации, царевицата трябва да е между 51% и 79% от суровината. Ако е повече, се смята за царевично уиски, ако е по-малко – за някакъв вид American grain whiskey, зърнено уиски. Обикновено в суровината на бърбъна има около 5-10% ечемичен малц, и още20-30% друго зърно – ръж, ечемик. Останалото е царевица.

И така – бърбън уискито се дестилира по американските закони максимум до не повече от 80% алкохол. Както се вижда, по-нисък градус, отколкото допускат шотландските регулации за дестилат на уиски. Но дестилатът за бърбън уиски не се сипва в бъчвите за отлежаване с този висок градус. Трябва да се разреди с вода до 62,5% максимум, тогава се налива за отлежаване в бъчвите.

И оттук започват някои тънки разлики между Cask Strength Whisky и Barrel Proof Whiskey. Най-малката е в изписването на думата уиски. По ирландски и американски се изписва whiskey, по шотландски whisky. Това са стари закачки между шотландци и останалия свят.

По-интересно е, че бърбънът според законовите изисквания, отлежава само в нови бъчви от дъб, обгорени, които се използват само по веднъж. Впрочем повторно ги използват именно в Шотландия – има малцови уискита, които отлежават в употребявани бъчви от бърбън. Новите бъчви, в които отлежава бърбънът, означават по-малки загуби на алкохол при отлежаването. И в Меката на бърбъна в Кентъки атмосферните условия и климата не са като в Шотландия, повечето изби са модерни, с климатизация. Така делът на ангелите в Щатите е по-малък, за тях излитат по-малко градуси. Най-добрите бърбън уискита, съответстващи на шотландските сингъл малц, отлежават по 5-8 години, вместо 10-12, както е в Шотландия. Затова американското Barrel Proof Whiskey обикновено е с по-висок градус от шотландското Cask Strength Whisky.

Ето някои примери за Cask Strength Whisky, които могат да се намерят и у нас:

Aberlour A’bunadh, 58-61% алкохол. Не се уточняват години на отлежаване, а номера на партиди, които се бутилират веднъж годишно. Има разновидности, отлежало в един или друг вид бъчви. Цени около 60-90 паунда, 80-120 долара, 80-90 евро и около 120 лв. в България.

Laphroaig Cask Strength 55-60% алкохол, 10-годишно. Цени около 80 паунда, 80-100 евро, около 80 долара. У нас рядко се среща. „Лафройг сингъл молт” със стандартизирани 40% алкохол е 70-80 лв.
Но у нас се предлага 25-годишно – Laphroaig Cask Strength single malt – 45,7% алкохол (градусите са забележително по-малко, от дългото отлежаване). Цените му са 380-400 паунда, 350-400 евро, около 500 долара, а в България – около 900 лв.

Ardbeg Uigeadail, 54-55% алкохол, не е изрично изписано, че е Cask Strength, но е бутилирано с градуса на бъчвата. Не се уточняват и години на отлежаване. Цени 60-70 паунда, 70-80 долара, 50-60 евро, в България – около 120 лв.
Различни серии с градуса на бъчвата, които понякога се срещат у нас, имат Macallan, Highland Park и др.

Примери за Barrel Proof Bourbon Whisky, които могат да се намерят и у нас:

Wild Turkey Rear Breed Barrel Proof 55-59% алкохол. Цени – около 50 долара, около 40 евро, около 50 паунда. В България – около 75 лв. От най-награждаваните и с най-високи оценки американски уискита.

Jack Daniel’s Single Barrel Barrel Proof 63-70% алкохол или между 125 и 140 proof. Този висок градус подсказва, че уискито не е отлежавало по американските регулации за бърбън – тоест дестилатът да се зарежда в бъчвите с не повече от 62,5% алкохол. Цена около 60 долара, около 70 паунда, около 80 лв. в България.

Сред бърбън уискитата има някои със стандартизиран висок градус – например Knob Creek – 55% алкохол или Four Roses Single Barrel Bourbon – 50% алкохол. Макар някои да ги причисляват към Barrel Proof бърбън уиски, за да се стандартизира напитката до точен градус, има някакво смесване, за да се нагласи, не е само от бъчвите. Но пак са за предпочитане пред стандартизираните до 40% алкохол.

Арт & ШоуВиното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.