Въведение в истинското уиски

Така изглеждат стари бъчви от шери, каквито след 3-4-годишен цикъл на отлежаване се пълнят с уиски. Снимка: Го гет лост

Стандартното съдържание на алкохол в уиски в Европа и САЩ е 40%. Има видове и с по-висок градус – 43%, 45%. При всички положения пиячът разрежда питието по собствен вкус, за да стане по-пивко и да се отвори ароматът.

Но има и други видове уиски – с по 54-55% алкохол, или пък 58-59% алкохол. Най-често не е точно число, а е отбелязано например 55,4% ABV (Alcohol By Volume) или 56,8% ABV. Пише го с дребни цифри на етикета. И с по-голям надпис „Cask Strength”, който казва на познавачите за какво става дума.

„С градуса на бъчвата”. Особен вид уиски, бутилирано направо от бъчвата, без филтриране, без разреждане, с какъвто градус се е получил през годините на отлежаване. Разрежда се повече при пиене, но и съдържа повече ароматни и вкусови съставки от питиетата със стандартизирано съдържание на алкохол.

Просветеният пияч трябва да познава технологиите. Разбира се, че щом е „Cask Strength” уиски, с градуса на бъчвата, става дума за малцово уиски. За „Single Malt Whisky”. Дестилирано от малц – не просто ечемик, а покълнал ечемик.

Малцовите дестилати излизат от казаните с около 70% алкохолно съдържание. Това е оптималният дестилат, при който са запазени вкусови и ароматни съставки от суровината – ферментиралата малцова каша. Когато от суровината се дестилира чист спирт (95,6 градуса е максимумът), вкусови и ароматни съставки няма, само следи в хилядни от процента. Шотландските законови регулации за уиски допускат дестилатите за шотланддско уиски да са с алкохолен градус до 94,8%. Това е почти чист спирт. Той се използва за масовите blended уискита. А сингъл малц уиски се дестилира с по-нисък градус (67-70%) и без да се разрежда се слага в бъчви да отлежава. Разбира се, всеки производител има рецепти, някои са традиционни отпреди век. Но по закона горната граница до 94,8% е много широка.

Сингъл малц уиски се слага да отлежава в бъчви с около 70% алкохолно съдържание. И оттук нататък градусите започват да падат, има загуби и в градуси, и в течност. Това е т. нар. от шотландците The Angels Share – делът на ангелите. Всяка година от бъчвата отлитат към ангелите около 1,5% алкохол – средно. В някои години е повече, в други по-малко. Делът на ангелите се движи между 1 и 2% (само за сравнение – в Индия, която е голям производител на уиски, делът на ангелите е 6-7% годишно).

Но става и още по-интересно – в някои години уискито в бъчвата намалява повече като течност, по-малко като градус и обратно. Специалистите по избите не знаят защо е така. Има влияние на влажност, атмосферни условия, разбира се. Но как точно, не е ясно, въпреки че сега има не само стари каменни изби в Шотландия, а са построени и модерни, които са с климатизация, поддържа се определена влажност и т. н.

Както и да е – средно на година около 1,5% отлитат при ангелите. Отлита и част от течността. Така една стандартна употребявана бъчва 225 л от шери или порт, каквито използват в Шотландия за отлежаване на уиски, за 10 години може да загуби 60-80 литра от обема си и около 15 градуса от алкохолното съдържание.

Някой се чуди защо малцовите уискита са по-скъпи? Ами ето – част от тях се изпарява при отлежаването. И употребяваните бъчви от шери от Испания достигат цена и към 2000-2400 евро. Зареждат се с малцов дестилат за 10-12 години, и стойността на бъчвата, заедно с ароматите и вкусовете й, се пренася в течността.

При 10-12-годишно отлежаване, остава уиски с около 53-55% ABV. За сингъл малц уиски то може да бъде разредено до 40% алкохол. Има уискита по 43%, по 45%. Но най-доброто – Cask Strength Whisky – не се разрежда. Бутилира се с градуса на бъчвата, който при бутилиране всяка година се оказва различен. Ако някоя дестилерия е отредила 100 бъчви за бутилиране с градуса на бъчвата, те се смесват и какъвто среден градус имат се отбелязва на етикета. Е, има и Single Cask Malt Whisky – то е от една бъчва – само 100-200 бутилки, в зависимост от бъчвата и годините на отлежаване. Шотландските регулации допускат и по-големи бъчви, но не по-големи от 700 литра. По-големите пак са за по-масово уиски.

Да се пренесем оттатък океана в САЩ. Там също има уиски с градуса на бъчвата – т. нар. Barrel Proof Whiskey. По американски наричат бъчвата барел. А какво е proof? Това е стара английска мярка за измерване на съдържанието на алкохол, отпреди 2 века. Според старата мярка, наричана още барутен метод, спиртна напитка 100 proof има 57,15% алкохолно съдържание. Това е границата, при която, ако в една лъжичка такава напитка се сложи щипка барут, той може да се възпламени. Под този градус не може. Но тази мярка не е удобна за смятане. Във Великобритания е заменена с европейската система за процентно съдържание на алкохол. В Щатите обаче още се използват и двете. И от 80-те години на XX век мярката proof е променена да се пресмята по-лесно в процентно съдържание на алкохол. Така вече 80 proof е равно на 40%ABV, тоест 40 градуса алкохол. И т. н. – 100 proof е 50%ABV, 120 proof – 60% ABV. И по традиция на етикетите на американското уиски – бърбън и др. – се изписва алкохолното съдържание и по двете мерки. Американското Barrel Proof Whiskey обикновено е около 110-120 proof, тоест около 55-60 градуса.

В Щатите, ако си поръчаш уиски, ще ти сипят бърбън. Ако искаш шотландско, трябва да кажеш „скоч”, „сингъл молт скоч”. Защото бърбънът е уиски. Както гласи максимата – не всяко уиски е бърбън, но всеки бърбън е уиски. Нищо, че суровината, от която се прави е предимно от царевица. По-точно, според американските регулации, царевицата трябва да е между 51% и 79% от суровината. Ако е повече, се смята за царевично уиски, ако е по-малко – за някакъв вид American grain whiskey, зърнено уиски. Обикновено в суровината на бърбъна има около 5-10% ечемичен малц, и още 20-30% друго зърно – ръж, ечемик. Останалото е царевица.

И така – бърбън уискито се дестилира по американските закони максимум до не повече от 80% алкохол. Както се вижда, по-нисък градус, отколкото допускат шотландските регулации за дестилат на уиски. Но дестилатът за бърбън уиски не се сипва в бъчвите за отлежаване с този висок градус. Трябва да се разреди с вода до 62,5% максимум, тогава се налива за отлежаване в бъчвите.

И оттук започват някои тънки разлики между Cask Strength Whisky и Barrel Proof Whiskey. Най-малката е в изписването на думата уиски. По ирландски и американски се изписва whiskey, по шотландски whisky. Това са стари закачки между шотландци и останалия свят.

По-интересно е, че бърбънът според законовите изисквания, отлежава само в нови бъчви от дъб, обгорени, които се използват само по веднъж. Впрочем повторно ги използват именно в Шотландия – има малцови уискита, които отлежават в употребявани бъчви от бърбън. Новите бъчви, в които отлежава бърбънът, означават по-малки загуби на алкохол при отлежаването. И в Меката на бърбъна в Кентъки атмосферните условия и климата не са като в Шотландия, повечето изби са модерни, с климатизация. Така делът на ангелите в Щатите е по-малък, за тях излитат по-малко градуси. Най-добрите бърбън уискита, съответстващи на шотландските сингъл малц, отлежават по 5-8 години, вместо 10-12, както е в Шотландия. Затова американското Barrel Proof Whiskey обикновено е с по-висок градус от шотландското Cask Strength Whisky.

Ето някои примери за Cask Strength Whisky, които могат да се намерят и у нас:

Aberlour A’bunadh, 58-61% алкохол. Не се уточняват години на отлежаване, а номера на партиди, които се бутилират веднъж годишно. Има разновидности, отлежало в един или друг вид бъчви. Цени около 60-90 паунда, 80-120 долара, 80-90 евро и около 120 лв. в България.

Laphroaig Cask Strength 55-60% алкохол, 10-годишно. Цени около 80 паунда, 80-100 евро, около 80 долара. У нас рядко се среща. Обикновеният „Лафройг сингъл молт” със стандартизирани 40% алкохол е 70-80 лв. Но у нас се предлага 25-годишно – Laphroaig Cask Strength single malt – 45,7% алкохол (градусите са забележително по-малко, от дългото отлежаване). Цените му са 380-400 паунда, 350-400 евро, около 500 долара, а в България – около 900 лв.

Ardbeg Uigeadail, 54-55% алкохол, не е изрично изписано, че е Cask Strength, но е бутилирано с градуса на бъчвата. Не се уточняват и години на отлежаване. Цени 60-70 паунда, 70-80 долара, 50-60 евро, в България – около 120 лв.
Различни серии с градуса на бъчвата, които понякога се срещат у нас, имат Macallan, Highland Park и др.

Примери за Barrel Proof Bourbon Whisky, които могат да се намерят и у нас:

Wild Turkey Rear Breed Barrel Proof 55-59% алкохол. Цени – около 50 долара, около 40 евро, около 50 паунда. В България – около 75 лв. От най-награждаваните и с най-високи оценки американски уискита.

Jack Daniel’s Single Barrel Barrel Proof 63-70% алкохол или между 125 и 140 proof. Този висок градус подсказва, че уискито не е отлежавало по американските регулации за бърбън – тоест дестилатът да се зарежда в бъчвите с не повече от 62,5% алкохол. Цена около 60 долара, около 70 паунда, около 80 лв. в България.

Сред бърбън уискитата има някои със стандартизиран висок градус – например Knob Creek – 55% алкохол или Four Roses Single Barrel Bourbon – 50% алкохол. Макар някои да ги причисляват към Barrel Proof бърбън уиски, за да се стандартизира напитката до точен градус, има някакво смесване за да се нагласи, не е само от бъчвите. Но пак са за предпочитане пред стандартизираните до 40% алкохол.

 

– –

Корица на книгата „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“ (издателство „Колибри“).

Текстът е откъс от книгата „Гурме за напреднали“? (издателство „Колибри“). Тя съдържа кулинарни истории, но НЕ Е  готварска книга. Авторите са различни – шеф готвачи, кулинарни ентусиасти, журналисти, творци, познавачи на добрите напитки. Автор на проекта и съставител на сборника е Светлозар Желев. Книгата е своеобразно продължение на „За бавното живеене и насладата от живота“, която излезе през миналата година. Автори в книгата са Иван Бакалов, Ясен Бориславов, Раймонд Вагенщайн, Антони Георгиев, Адриана Гюзелева, Ясен Захариев, Веселин Савов, Дарина Такова, Любомир Чонос и др. Всички тези хора и самият Светлозар Желев разкриват свят, наситен с вкусове и аромати.

 

Арт & ШоуВиното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.