Как да избираме червен пипер и как да различаваме ментето?
Какъв червен пипер да си купувате?
Въпросът с качеството на червения пипер е част от народния фолклор от времето на социализма и смятаме, че е редно да му дадем отговор най-накрая.
Разказът, че ни продават смлени керемиди и тухли не е верен, въпреки че се базира на действителен случай от криминалната практика в началото на 70 те години на 20 ти век. Тогава склададжия от Пловдивско е хванат да попълва липсите на червен пипер в склада с чували със смлени тухли, които след това бракували като намокрени и така крадяли пипер. За успокоение ще кажем, че не е установено те да са стигали до търговската мрежа.
Качеството на продавания тогава червен пипер всъщност е било много добро и е имало дефицит в страната заради огромния износ.
Качеството на червения пипер се определя по два начина. Единият е по цвят, вкус и аромат, а другият е чрез спектрален анализ (измерване на жълтия компонент в червената светлина при 460nm дължина на светлинната вълна – ASTA). Тези два метода не си противоречат, а се допълват.
Като индустриален стандарт се възприема метода ASTA. ASTA резултатът трябва да е над 130-140 ASTA, за да се приеме, че дадения пипер е с много добро качество. Най-високото качество, което можете да намерите е 160 до 180 ASTA. Масовите червени пипери, които се продават в магазинната мрежа сa от 60 до 90 ASTA. Всичко под 60 ASTA не ви препоръчваме да купувате, въпреки че е най-евтиното.
Доста рядко ще намерите опаковки с отбелязани на тях ASTA резултати защото този параметър се променя с течение на времето, особено ако продуктът е в стъклени буркани или прозрачни пликове.
Качеството на червения пипер идва най-вече от качеството на чушките, използвани за направата му. Ако чушките са добре узрели, с добър цвят и аромат, добре изсушени до 6-8% влажност, с изчистени семки, дръжки и ципи и след това нагрети на 50°С и смяни на 5 стъпки – ще получите пипер с над 180 ASTA.
Ако смелите чушките заедно с дръжките, семките и ципите ще получите пипер около 130 ASTA, с поява на лек тъмно бежов нюанс в червения цвят. Ако към целите, смлени чушки добавите и обезцветени чушки (чушки, от които е извлечен червения цвят за оцветител за хранително вкусовата промишленост) в зависимост от процентното съдържание ще получите пипери от 60 до 120 ASTA. Това е възможно най-краткия отговор на сложния въпрос с качеството на червения пипер.
Какви са фалшификатите, на които можем да попаднем?
Най-разпространеният начин за разреждане на червения пипер е с изсушени обелки от домати, които са остатъчна суровина от консервната промишленост. Те се изсушават и се смилат заедно с пипера. Този метод се прилага при най-евтините ментета, които не са вредни, но все пак са далеч извън стандарта за производство на червен пипер.
Добавянето на оцветители също е доста разпространено, но то лесно се разкрива защото не променя резултата ASTA. Колкото и червени и жълти оцветители да добавяте на пипер 40 ASTA, резултатът от спектралния анализ няма да се промени.
Поради финото смилане в пипера може да се добавят какви ли не ситно смлени съставки, но те също могат да се открият доста лесно. Ако сипете една супена лъжица червен пипер в 100 мл гореща вода и на повърхността изплуват малки частици, особено със формата на малки пръчици, то в пипера има нещо друго освен чушки.
Ако на повърхността изплуват малки мастни петънца то най-вероятно е използван оцветител. Изплуването на мазнина пък може да значи наличие на добавени мазнини с цел освежаване на цвета на по-стар пипер и увеличаване на обемното му тегло.
Темата е безкрайна, но накратко от нас да знаете – няма качествен евтин червен пипер!
От spizing.com и неговата фейсбук-страница.