Пазителки на традиционните храни у нас – Рукие и ястията с билки
Природата на България, разнообразния релеф, климат, както и на етноси и религии, са причина за наличието на цяла съкровищница от т. нар. занаятчийски храни и продукти. Днес са нужни усилия, за да опознаем и съхраним кулинарните традиции и автентични рецепти. Някога са били част от ежедневието, но паметта за тях постепенно отслабва.
Знанието за тях е разпръснато и често е повърхностно. Малко се знае за начина на приготвяне, хранителна стойност и полезни качества, за ролята им в ежедневието и празниците на общностите.
Много са причините тази богата съкровищница от вкусове и знание да се губи. Сред тях са господството на комерсиалните храни, начин на живот и обезлюдяването на селата. Много от старите хора, познаващи традициите, си отиват, отнасяйки със себе си знанието за тях.
Има обаче хора, които вървят срещу течението. Те възобновяват или продължават традициите, правят нов прочит и намират нови приложения на наследеното кулинарно знание. Благодарение на усилията им преоткриваме значението на храната и разбираме ролята й като спойка на общността, като начин на съхраняване на икономическия и социален живот в селските региони. Припомняме си и стойността на труда, нужен за производството и приготвянето на храната.
Тези пазители на традиции за храната са малко и ще стават все по-малко. Срещнахме се и разговаряхме с няколко от тях. Това са Рукие Изирова от село Яворница, Теменужка Матева от Ивайловград и Цеца Христова от село Антимово. Те получават подкрепа и от сдружението Slow Food в България, което е част от световното движение Slow Food (в превод това означава буквално „бавна храна“ и е контрапункт на културата на бързото хранене). За да съхрани кулинарната памет на човечеството и да подкрепи нейните пазители, Slow Food поддържа онлайн каталог, в който намират място традиционни храни от цял свят. България досега е регистрирала над 60 такива продукта, което е една нищожна част от кулинарното богатство на страната. Slow Food в България вече почти 20 години издирва и документира занаятчийски храни и продукти у нас, подкрепяйки и общностите в усилията им да ги съхранят занапред.
Вълшебните храни и билки в село Яворница
„Сготвила съм, имам време да си говорим“, казва Рукие Изирова в началото на разговора ни за храната, която приготвя за туристи и за посетители на къщата й в село Яворница. Селото е в ъгъла на картата на България, на 14 км западно от Петрич
Местните хора казват явори на чинарите, растящи в този край, оттам – и името на селото. Немалко от тях са вековни, подобно на хранителните традиции, за които Рукие разказва. Къщата за гости и ресторантът й дават възможност да поддържа и дори да възкресява старинни и традиционни за района рецепти.
Когато Рукие се заселва тук през 1972 г., училището било пълно, имало и двойни паралелки. Сега то е закрито. Неотдавна тя видяла изборен списък, наброяващ около 800 местни жители, но не всички живеят за постоянно тук.
Рукие завършва Софийски университет с „Български език и литература”, и втора специалност „Социална психология”. Така навремето започва пътят й като учител, който в един момент я довежда до Яворница, родното село на съпруга й. След като се пенсионира през 1996 г. тя отваря къща за гости в селото, която неуморно поддържа и развива и до днес.
Рукие е единствената помакиня в турското село и споделя, че я приемат добре. Разбира се, остава чувството за различност, като помаците според нея по принцип са самотни и приемани като различни и от турци, и от българи. Но Рукие все пак наистина е различна – освен пазителка на традициите, тя е и същинска кулинарна знахарка.
Планината Беласица предлага изобилие от билки и подправки. Рукие обича да готви храни с диви билки, което е в духа на местната кулинарна традиция. Част от рецептите надгражда, за да са по вкуса на съвременния човек (понеже, обяснява, „вкусовете на хората се обогатяват с времето“). Някои от „зеленийките“ събрани пролетно време, тя изсушава или замразява за зимата. Сред тях са коприва, лапад, лучка (див чесън, който събира от ливадите наоколо). В района широко разпространен е винобоят. Името му идва от това, че в миналото месестите плодове на растението са се ползвали за подсилване на цвета на виното. Младите му листа пък се ползват за направа на сарми – в свежо състояние или изсушени през зимата.
„Пролетта правя каша от различни зелении, които събирам в гората. Събирам и билки за чай – липа, мащерка, жълт кантарион, все растения, характерни за района“, разказва Рукие, която знае многобройни подробности и тънкости, свързани с брането и съхранението на местните растения. Тя и до днес обича да разговаря със стари жени и да ги разпитва за различни рецепти.
„Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън! Тук използваме много билки, характерни за района. Много хубава салата например става от тученицата – към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!“.
Пляската и мешникът са традиционни храни за селото. Те представляват рядко тесто с различни растителни плънки – свежи зелении през пролетта, кисело зеле или праз през зимата. Донякъде напомнят на тутманик.
„Навремето, като дойдох, мешникът се правеше с брашно, разбъркано водичка и сол. Аз тогава не го ядях, и го “подобрих” така, че да е вкусно“, разказва Рукие.
Тя прави още традиционна за района каша, в основата на която са нарязани и задушени различни раннопролетни треви. За това ястие ползва див чесън, брашнено зеле, коприва, праз и др. Накрая се получава нещо като „топена манджичка“.
„Стараела съм се винаги да правя нещо различно и много вкусно!“, разказва тя.
„Занимавам се също с консервиране на храни, лютеници, сладка, сокове. Всичко е натурално. Не купувам безалкохолно от магазина. Имам сок от вишни, дюли, праскови, дренки, бъз, глухарче. Навремето опитвах да правя и ликьори. Правя много компоти, зимни туршии. Почти не ядем зеленчуци от пазара, знаем, че е пълно с нитрати. Отглеждаме си ги и после ги консервираме за зимата. Правя и баклави, баници, много обичам да приготвям тестени изделия. И като заместник-директор, и като учител, съм доволна от това, което съм работила. За всяка работа трябва да има любов! Ставайки готвач, просто се стараех да правя нещо различно и вкусно, което аз и семейството ми харесваме. Всяка работа, която съм започнала, е била любов“.
От 15 години Рукие е домакин на годишно изложение и дегустация за участници в похода „Зимна Беласица“, като често на събитието представя над 25 вида храни. Нейният път поема и дъщеря й, помагайки й както в ресторанта, така и на събитието. Дори малката й внучка „все се навърта в кухнята“.
На въпрос как би представила себе си, тя отговаря, че пътят, който е извървяла, е „много бодлив, но успешен“, защото я е довел днес до това, което винаги е искала да прави.
– –
Следва – Бабината трахана на Теменужка от Ивайловград, влашката рибена саламура на Цеца от Антимово (виж тук). За публикацията частично са използвани материали на сп. „Жената днес“ от същите авторки)