Петър – българинът, който лекува вина в Калифорния

Петър пие бяло вино сред лозови насаждения в Калифорния. Снимка: Личен архив

На 29 години Петър Кирилов от Тополовград е важна фигура в калифорнийското винарство. Той лекува вина.
Работата му е такава, че известни изби карат при него вината си, които имат различни проблеми с вкуса, алкохолния градус и др. и Петър ги разрешава. Петър е технолог в компанията „Vinovation Inc.”, Калифорния, където се занимава предимно с „коригиране на вина”. Роден е в Тополовград, през 2002 година се дипломира в Университета по хранителни технологии в Пловдив със специалност инженер-технолог по напитките. Заминава в САЩ на стаж в калифорнийската винарна „Truchard Vineyard”. След осем месеца се връща в България, но печели Зелена карта и заминава отново. От четири години живее в Калифорния и „лекува” виното по специална технология, която отстранява дефектите и подобрява вкуса. Ето какво разказа Петър пред e-vestnik за живота в Америка и прочутите калифорнийски вина.

Ние сме тайна във винарството

Петър Кирилов. Снимки: Нели Томова

Ние коригираме вина. Фирмата е нещо като “лечебница за вино”. По принцип никой не обича да казва, че виното му е идвало при нас. Ние сме един вид тайна във винарската промишленост. Но повече от половината винарни в Калифорния са ползвали услугите ни. Също така правим и вина за различни клиенти, които искат да имат своя марка вино.
„Vinovation” е компания, която се занимава основно с деалкохолизиране и намаляване на летливата киселинност на вината, използвайки технологията на обратна осмоза. Обратната осмоза е вид филтриране, при което виното циркулира през мембранните филтри под високо налягане, които пропускат само част от виното, която съдържа основно вода и алкохол, също така оцетна киселина, етилацетат и млечна киселина. Тази част, която не преминава през филтрите, съдържа всички вкусови и багрилни съставки на винотo в концентрирано състояние. В зависимост от това какво желае клиентът, от виното може да се отстрани отделен елемент, който придава лош или неприятен вкус.

Ако едно вино е вкиснато, тоест има висока летлива киселинност, над определен параметър, се появява остър киселинен вкус, който дразни. И това вино трябва да се коригира. В този случай се използват йонообменни колони, които задържат и неутрализират оцетната киселина и етилацетат и всичко, което е „оф флейвър” (б. р. – извън естествения за виното аромат и вкус). След това се използва и филтър с активен въглен и вече пречистената част от виното се рекомбинира обратно в него. Този процес продължава, докато се достигнат желаните параметри.

Ако едно вино има високо алкохолно съдържание, примерно 16-17%, което е често срещано тук в Калифорния поради климатичните условия, то тогава извлечената през филтър част от виното (нарича се “permeate“), преминава през непрекъсната дестилационна колона, при което се деалкохолизира и се получава винен спирт с алкохолно съдържание около 80-90% об. алк. и обезалкохолена водна част с  по-малко от 0.5% об. алк. Тази обезалкохолена част се рекомбинира обратно в останалата част от виното (наричана  „retentate“), при което се получава вино с по-нисък алкохолен градус. А винения спирт го продаваме на производители на бренди.

Предлагаме и още една услуга, когато се деалкохолизира едно вино – правим дегустация, при която алкохолният градус на виното се сваля до определени параметри, примерно 13.1, 13.2, 13.3 до 14% или колкото желае клиентът. Този 0.1 процент от алкохола променя виното като аромат, като тяло, като вкус. Всеки един клиент има възможността да си избере къде точно да е виното – примерно на 13.3 или на 14.5 процента алкохол. В зависимост от предишната година или от това какво се търси в едно вино и какъв е неговият стил. Защото пък, като премахнеш алкохола, почват да се появяват танини, киселини, почва да се губи нещо…и т.н. Значи клиентът трябва да намери къде точно виното е в идеалните си параметри, като алкохол, като вкус, като аромат. Именно с това се занимавам аз, да помагам на клиентите в тези дегустации да изберат виното, където то е в идеалните си параметри.

Технологията на „обратната осмоза” се използва и за концентриране на гроздов сок. В Европа се използва много, тъй като поради климатичните условия, гроздето не може да достигне желаната захарност. Също така се използва и за концентриране на готово вино, ако е позволено от законодателството на съответната страна.
Ако, например, около едно лозе е имало евкалиптови дръвчета или пък е имало пожар  – тогава виното има евкалиптов или пушеков привкус и аромат, тази технология се използва и за премахване на този привкус.

Правя вина за хора с пари, които искат собствена марка

Часовникът на Петър показва времето в България и в САЩ. Снимки: Нели Томова

В България много рядко пиех вино. В Америка пропих, защото работата го изисква. Трябва да пробваш и дегустираш какво е, що е. Защото после някой клиент може да каже – вие ми развалихте виното. Той го праща с един проблем, ама като го премахнеш този проблем, зад него има друг проблем, който се откроява. И той ми казва, ти ми развали виното. Не съм ти го развалил, имал си ги и двата проблема, просто единият е прикривал другия. И сега какво ще правим? Ами нищо, ще си платиш малко повече и ще оправим и него.
Като технолог, освен че се занимавам с „коригиране” на вината, правя и вина за клиенти, хора с пари, които имат друг бизнес, но искат да имат собствени марки вино. Той е строителен предприемач или лекар например, и иска да има свое вино – за имидж, един вид като визитна картичка. Правят малки партиди, но на по-висока цена. Той си прави 300-500 кашона примерно и го продава на цена от 50-60 долара и казва, това е моето вино. И аз се занимавам с тях – кога ще се бере гроздето, как ще се обработва, технология и т.н., според това, което иска клиентът.

Понякога вината са малко завишени като цени, но някои наистина си заслужават цената. Много клиенти идват с някаква бутилка качествено и скъпо вино и казват, искам моето вино да е като това. Ама малко трудно става така – оня примерно е платил за гроздето 4-5 хиляди на тон и идва от район, в който има много благоприятни условия за отглеждане на грозде и то си идва с качествата си, ти идваш с грозде от район, където климатичните условия и почвата не са толкова добри,  и искаш същото вино. Просто качеството на гроздето е много важно. Хубаво вино се прави с хубаво грозде, с хубави бъчви, и т.н.
Правили сме и слепи дегустации. Отива се в магазина и се купуват вина от 10, 20, 50, 100 долара бутилката. После слагаме и вината, които ние произвеждаме, събираме се и започваме да опитваме. На сляпа дегустация можеш да разбереш най-добре кое вино е хубаво. В много случаи се оказва, че за 10-15-20 долара има много хубави, качествени вина, понякога по-хубави от скъпите. Но просто тия над 100 долара  до определена степен са и маркетингови вина, той като е направил 2-3-5-10 реколти качествено вино, накрая може да пусне и малко не чак толкова хубаво. Примерно „Silver Oak”, вината там са по 100 долара бутилката. Но аз съм пил вина от техните, за които не мога да кажа, че си струват. И при нас са идвали скъпи вина, знаеш, че в магазина ще струва 50 долара и очакваш да видиш нещо запомнящо се,oбаче се оказва, че не е така.. Тъй че по цената е много относителнo да кажеш дали едно вино е хубаво и качествено или не. Особено сега с тия чилийски, австралийски вина, можеш да видиш много качествени вина за около 10-20 долара. До 20-30 долара можеш да вземеш едно доста качествено вино, но то е и до късмет. А иначе хората гледат и марките вина, защото някои от големите компании се знаят примерно с характерни видове вина, примерно, те знаят за „Кендъл Джаксън” – шардоне и т.н.

Сравнявал съм калифорнийски с чилийски, с италиански вина. Калифорнийските вина са по-плътни, с по-висок алкохолен градус, по-тежки вина. Тo и белите им вина са тежки, примерно едно шардоне е с около 15 градуса алкохол. Докато италианските, например, са по-леки, да ти е приятно лятото да пиеш вино.

Там има и такива марки вино, които се продават за 2 долара бутилката.  Купуват се вина в големи количества от различни райони на Калифорния, където гроздето е супер евтино. Примерно Фред Франзиа, шеф на компанията „Bronco Wine Company”, прави контракт за страшно голямо количество грозде на много ниска цена. Изкупуват се и големи количества наливни вина на супер ниски цени. Значи, тези компании имат минимална печалба от бутилка вино, но просто количествата са много големи, всичкото се върти в затворен кръг. А има и компании, които не правят пари, Тези компании правят пари, едва когато се продаде дадена марка, защото ти, като сложиш бутилката, етикета, корка и други разходи по подготвянето и бутилирането, то печалба много май не остава. Ама си е вино, знаеш, че е вино, защото си има правила и закони и хората ги спазват. В България за два лева бутилката – гаранция ви давам, че не е вино или ако е, има доста химия в него.
В момента в САЩ, ако искаш да правиш пари от винопроизводство, прави „Пино Ноар”. След този филм „Sideways”(„Отбивки”) стана много популярно. Във филма един ще се жени и преди това тръгва със свои приятели да обикалят различните винарни из Калифорния и да дегустират вина. И навсякъде пият „Пино Ноар”. Сега, ако искаш да направиш пари, сложи вода в бутилката, кажи им, че е „Пино Ноар” и хората ще го купят. „Пино Ноар” ли е, продава се.

Лозе в долината Сонома в Калифорния. Снимка: Иван Бакалов

Мерлото вече не върви там. Има големи количества мерло, което стои и не се продава, както в наливно състояние, така и по магазините. Аз съм купувал от Напа вали хубаво мерло наливно за клиенти, за тяхната марка, 6-7 долара галона. За Напа вали това е малко трудно, като знаеш, че гроздето там е от 3 до 5 хиляди за тон. Много хора правят и това тук – купуват евтини наливни вина, слагат един етикет „Шато еди-кое си” и имаш хубаво вино под 10 долара бутилката. Географският регион по-лесно продава вино там – да има нещо специфично, да е някаква долина, планина, да не е само „Калифорния”. Тия неща помагат много, един вид маркетинг.

Лесно се прави вино, трудно се продава. Големите компании в момента завладяват и диктуват  пазара, изкупуват винарни, изкупуват някои от наливните вина и се прави монопол на пазара. Малките винарни просто не могат да оцелеят. Големите компании предлагат опции, като купиш от тях вино, да го платиш след 6 месеца, докато една малка винарна не може да си позволи това. Големите налагат правилата, диктуват какво ще е на пазара. Примерно, ще кажат, тази година ще се пие „Пино Гриджио”, изсипват се много пари за реклама и маркетинг, започва се кампания да наложат това вино. Ето, един филм обърка всичко, сега всеки изкоренява мерлото и обръща на пино. Там всички правят това, което им покажат по телевизията.

Българските вина също имат нужда от лечение
Някои от вината в България са добре, други – горе-долу, липсват им някои вкусови и ароматични качества, малко воднисти са. Може би още важат старите разбирания да се набляга на количество, за сметка на качеството. Което е грешно, защото в скоро време нашите вина ще се продават само в България, ако продължаваме така. Значи тази технология тук би била в помощ на всички, вместо да се слагат някакви уплътнители или друга химия. Всъщност тази технология се използва вече в някои от големите винарни в България. Тя машината не е толкова скъпа, 100 хиляди долара не е толкова много за една голяма компания. Ползват ги най-вече за концентриране.  Иначе България би могла да стане център за винен туризъм, ние имаме всички условия и фактори за това. Има си географски райони с благоприятни климатични условия и съм забелязал, че вече се правят някои неща в тази насока, строят се нови малки и средни винарни, насаждат се нови лозови масиви и т.н. Но също така трябва да се инвестира в техника и специалисти, а и на хората трябва да им се обяснява, да им се говори и обяснява повече за виното и за положителните му качества, защото иначе пазарът ще ни изхвърли. Те румънските вина вече са по-известни от нашите. В САЩ повече знаят за румънски вина, отколкото за български, макар че се продават и български.

Петър Кирилов. Снимки: Нели Томова

Може би един ден и аз ще взема да внасям вина тук в България. То ще идва на цената на българското вино, че и по-евтино. Виждал съм в Щатите българско вино да се продава по-евтино, отколкото в България. Там съм виждал една бутилка за седем долара, тук влизам в „Метро” и я виждам за 10 лева. Това не мога да си го обясня, ти слагаш разходи, транспорт. акцизи и т.н. То ще мине през дистрибутори, което също оскъпява. И се оказва, че ти си взимаш по-евтино вино оттам. Вместо да продават по-евтино на българите, те го продават по-скъпо.

Още не знам дали искам да остана или да се върна в България
Живея в САЩ от 4 години. Първия път, през 2003 година, заминах на стаж по обменна програма за винарската промишленост. Осем месеца работих в „Truchard Vineyard” в Напа, малка фамилна винарна, в която произвеждат висококачествени вина, около 20 000 кашона (б. р. – в Америка вината се броят не на бутилки, а на кашони – по 6 бутилки). Преди да дойда в Щатите, работих малко и в Пловдив, в една фабрика за високоалкохолни напитки и после в друга за безалкохолни. Спечелих Зелена карта и реших да работя в Калифорния. Не защото толкова ми хареса Америка, а защото условията там са по-добри.
Кандидатствах за работа на няколко места и още от първия път ме взеха във „Vinovation” Компанията се намира в Себастопол, Сонома. Аз живея в Санта Роса. Започнах като работник, още не говорех добре езика, което е проблем в началото – трябваше да претакам бъчви, да местя вина и т.н. След известно време ме преместиха в лабораторията, а от две години вече съм технолог.  В Щатите ти дават възможност да започнеш от най-ниското стъпало и да се развиваш нагоре.
Лесно си намерих работа, но иначе в началото е трудно. И кола не можех да си взема под наем, защото нямах кредитна карта. А нямаш ли кола, няма как да се движиш. Ходех, търсих, дадох малко повече пари депозит, за да си взема кола под наем, докато си купя. В Санта Роса стаите са по 500 долара наем, апартаментите по 1200, зависи в какво искаш да живееш. Нормални са цените за тук. В Сан Франциско е скъпо.
В България, доколкото съм забелязал от стажовете, на които съм ходил като студент, технологът много-много не се занимава с ръчна работа. Стои в един офис и казва – тук сложи това, там премести онова и т.н. Докато там технологът е заедно с работниците. Специално в тия по-малките и средни винарни. В тези, които произвеждат милиони литри, вече си има един „дженеръл уайнмейкър” (главен технолог) и още пет човека, които са „уайнмейкъри” на различнитe видове вина, бяло, червено, шампанско и т. н. Но в една малка или средна изба, примерно, където се произвеждат от 10 до 40-50 хиляди кашона, технологът по принцип работи заедно с работниците. Друго си е да пипнеш нещо и да видиш как става, така се научава, трябва да минеш преди това по целия този път на виното – от гроздето до бутилката. Трябва да имаш някакво понятие и разбиране как се прави вино.
Някои неща ми харесват, други не – тук в Щатите ти дават възможност да се развиваш професионално. И не те третират както в Европа – чувам, че чужденците там ги делят. В САЩ го няма това деление. Може би го има, но не го показват, но пък и държавата е съставена от чужденци. Имат закони, които се спазват, и животът им е нареден. Те знаят, купува си къща, кола на изплащане и се връзват за цял живот, Аз си знам цялата седмица какво ще правя. Подреден ти е животът, ставаш, отиваш на работа, връщаш се и пак така, петък, събота ще излезеш някъде и това е, ставаш като робот, което е неприятно. Има положителни, има и отрицателни страни. Но тоя живот, който си е в България – аху-иху до сутринта, го няма никъде. Там в два часа дискотеките затварят и си отиваш вкъщи. По отношение на работата и парите – в България няма къде да взимаш такава заплата, поне аз, а и не знам дали щях да съм технолог на тази възраст. В България мисля, че е малко по-трудно и сложно по отношение на работата, все още има наши-ваши, баща ти, чичо ти. Не знам сега как е, но предполагам, че някои от колегите ми също са успели.
Липсва ми семейството, приятелите от България, това, че няма с кого да говоря на български –  там, където съм аз, няма много българи. В Щатите отношенията между хората са по-…, де да знам, малко по-изкуствени. Семейството не е така свързано, както в България. Като станеш на 18 години, си събираш багажа и се оправяш, няма мама и тате, няма кой да ти помага. На определена възраст ти казват: спасявай се. Няма значение, че баща ти е милионер. Е, има и такива, които се подкрепят, но те са малко.
В момента правя и сайт – vinoenology.com, с формули, които се използват във винарската промишленост. Сайтът е и нещо като място за контакти за хора от бранша, които търсят да купят или да продадат нещо.

Още не знам дали искам да остана да живея в Щатите или да се върна в България. Приятелката ми е идвала на гости. Тя живее в България, но но май много не й харесва животът тук, не знам. Въпреки че е доста красиво и има какво да се види, специално там, където съм аз (Напа, Сонома Вали), а и в Сан Франциско има доста красиви места и забележителности, които си заслужава да се видят.

Виното
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.