Има ли българска бира? От какво я правят? + фотогалерия

Поточна линия с т.нар. пластмасови бутилки. Снимки: e-vestnik

За разлика от българското вино, българската бира се прави все повече с вносни суровини и е все по-малко българска.
По данни на Съюза на пивоварите през миналата 2007-а година само около 70% от малца, с който се прави бирата в България, е български. Останалото е внос. Тези данни обаче не са точни, твърдят източници от пивоварния бранш. Според тях в действителност вносът е по-голям, а производителите не дават точни данни на съюза. Чуждите компании, които притежават повечето пивоварни заводи в България, предпочитат да внасят малц от своите заводи в чужбина, вместо да използват български от двете български предприятия – “Малц” в Елин Пелин и “Булмалц” в Чирпан. Така или иначе двата малцерая (така се наричат предприятията) не могат да произведат толкова, колкото е нужно на българските пивоварни. Причините за вноса са различни – и в качеството, и икономически – една международна компания е в правото си да преценява как и откъде да доставя суровини и по този начин да пренасочва печалбата си. Някои от бирените фабрики са имали свои цехове за производство на малц, които са закрили.

Също така около 70% от хмела – друга важна съставка за правенето на бирата – е вносен, показват данните от Съюза на пивоварите. За тази година вносът на малц и хмел ще бъде повече, твърдят хора от пивоварния бранш.

Хмел на гранули. 70% от хмела се внася, около 30% се произвежда тук. Снимка: Иван Бакалов

Българската бира се глобализира. В това няма нищо лошо. Бирата не е вино. Може би е по-добре да се прави от чужди компании и с вносни суровини (така и преди век, след Освобождението, чужденци са основали първите пивоварни в България).

Но пиячът открай време гледа с подозрение пълната чаша – от какво я правят? Слагат ли спирт? Сред пиячите се носят митове за бирата, които трудно могат да бъдат опровергани.
Най-напред 90% от хората не знаят от какво точно се прави бирата. Всеки ще каже – от ечемик, но това не е съвсем правилен отговор. Бирата се прави от малц. А малцът е покълнал ечемик. Когато ечемикът покълне (това става в специални предприятия, където първо се кисне във вода, после се оставя в топли помещения), натрупва захари и става истинска суровина, която може да ферментира. Но тук започва първата шашма при биреното производство. Много производители, освен малц, използват и обикновено зърно. Това поевтинява производството (малцът е над два пъти по-скъп от обикновеното зърно). Повечето тукашни бири се правят с около 70-80% малц, останалото е обикновен ечемик. Познавачи твърдят, че когато малцът падне под 70%, това се отразява на вкуса.
За някои видове бира към малца се добавя не само ечемик, ами и други видове зърно – ориз (дава по-бяла пяна), царевица (прочутата бира “Корона” например е почти напълно царевична) и др.

E-vestnik реши да покаже производството на бира отвътре и с любезното съгласие на “Болярка” разгледа завода във Велико Търново. Производителите на бира се държат подозрително и не допускат лесно посетители, особено журналисти, да снимат и разглеждат. “Болярка” е един от двата големи завода, които все още са български (другият е “Леденика”). Има и собствен малцерай – тоест собствено производство на малц, не им се налага да го купуват. Другата особеност е, че “Болярка” в момента е с най-модерната техника за производство на бира у нас. Причините са прости – заводът е започнал да се модернизира далеч след другите, купил е най-новото, докато при някои от останалите пивоварни техниката вече е остаряла.

Десислава Динева показва най-модерния съд за варене на бира в България – немско производство. Вместо да се вари 100 минути на 100 градуса, пивната мъст се стича на тънък слой по един горещ конус вътре и по този начин се вари по-кратко, което й придава по-добри качества. Снимки: e-vestnik

Тук се правят освен едноименната бира, също и германската “Калтенберг” – по лиценз.

Ето какво разказва Десислава Динева, която е работила като технолог в пивоварната, а сега е шеф на проекта с немските бири – “Калтенберг” (която се прави в “Болярка”) и “Варщайнер” (която пък се внася от “Болярка”):
“Когато дойдох тук, имаше стара открита ферментация – една идилия. Всеки ден измервах състоянието на 67 на брой открити каци, и, общо взето, докато ги измерех за 2 часа и си запишех резултатите, и си зададях температурните условия и т. н., така се замайвах – защото те са открити, ти заставаш над тях със захаромера и… След това имах страхотния късмет и шанс да участвам в екип, с който пуснахме тези съдове за ускорена ферментация, цилиндрично-коничните танкове, които вече напълно анулираха нуждата от използване на стара ферментация и стара изба. През 2004 -2005 г. пуснахме заедно с екипа тази варка, цялата техника, която виждате, новия филтър…”

В съвременната пивоварна промишленост тотално навлязоха т. нар. цилиндрично-конични съдове – система от стоманени цилиндри, свързани помежду си с тръбопроводи. Бирата се вари, ферментира, филтрира, отлежава и се прехвърля от един съд в друг, докато попадне в бутилките или кеговете. Традиционалисти, ценители на бирата обаче твърдят, че старите медни казани за варене, дървени каци за ферментация и басейни за отлежаване са за предпочитане.

Динева обясни за читателите на e-vestnik процеса на производство:
“Ние не използваме никакви заместители на ечемика. Малцът постъпва във варилното отделение, където се смила през 6 валцови мелници, след това се смесва с вода, в съотношение, което предполага екстрактът на готовото пиво. Асортиментът на пивото започва оттук, още от смесването с водата. (б. р. – от това зависи концентрацията на екстракта в бирата. Той се изписва на етикета 10,5%, 11%, 12% и т.н. Някои погрешно смятат, че това е съдържанието на алкохол. Колкото е по-нисък процентът, толкова е по-лека бирата).

Тази смляна зърнена маса, малца, която се смесва с водата, се подлага на температурно третиране, при което при различни температурни паузи се загрява до 76 градуса по Целзий. Целта на тези температурни паузи е в майшовата каша да се извлекат максимално захарите от зърното.
След като се филтрира във филтър-каца, пивната мъст отива за варене.
Има температурна обработка, наречена мъйшуване, филтрация и след това същинско варене. Класическото варене се провежда при 100 градуса за 100 минути – така казва теорията – в класически варилен съд. При нас обаче през 2004 година монтирахме единствената по рода си все още в България и на Балканския полуостров, система на варене „Мерлин”, при която се провежда не класическо, а тънкослойно варене. тоест има един конус, в центъра на конуса помпа нагнетява пивната мъст, тя се стича на тънък слой върху конуса, а отдолу има две парни ризи. Температурата е същата – 99.5 градуса, но варенето става за 40-50 минути. При което се спестява много пара и се получава същият резултат. Но варенето е по-нежно, пивната мъст не се огрубява, не се натоварва, тя е и по-нежна, по-деликатна.
После пивната мъст ферментира, получава се алкохол, въглероден двуокис и други над 200 метаболита, които оформят качеството и вкуса на пивото.”

Такава е в общи линии съвременната технология за варене на бира от типа “лагер” (lager – идва от немската дума „складирам“) или бира с т. нар. “долна ферментация”. Срокът на отлежаване след ферментацията е между 15 и 45 дни, според пивоварната и технологията. Съвременните технологии са съкратили и срока на отлежаване. В Европа и особено във Великобритания се правят и друг тип бири, с “горна ферментация”, които имат по-кратък срок на отлежаване от бирата тип “лагер”. И технологията е по-различна. От този тип е бирата “Гинес” например.

На нашия пазар се продава най-вече т. нар. “светло” пиво (с по-малка концентрация на екстракта – 8-10%), от типа “лагер”. Пиячите в България предпочитат “светло пиво” в бутилка. По данни на съюза на пивоварите, само 6% от произведената миналата година бира е била изпита в кегове. Общо наливната бира у нас е малък процент. Най-много е в бутилки различни разфасовки, стъклени и пластмасови.

Десислава Динева казва, че бирата, която се бутилира, и бирата, коато се продава в кегове, е една и съща. Минава през една и съща пастьоризация. В миналото при по-старите технологии наливната бира е била с по-малко пастьоризация или въобще непастьоризирана, което я прави предпочитана от пиячите, но с много малък срок на годност – до седмица-две, според това дали е в бутилкаа или кег и условията на съхранение. На Запад между 60 и 80% от бирата се изпива наливна. Принципът на познавачите е “Пий местно наливно.” Защото в Германия и другаде в бирените държави най-често наливната е от малки пивоварни, без пастьоризация, дори от т. нар. “жива бира”, която е нефилтрирана. В България малки пивоварни почти няма, има тук-там заведения с малки инсталации, които правят жива бира като атракция за клиентите, но не я правят добре.
Основно бирата в България се пие в пластмасови бутилки.
“Има разлика във вкуса на бирата, когато е в стъклена, и когато е в пластмасова бутилка, обяснява Десислава Динева. Задължително трябва да кажа, че разликата е толкова малка, че по-скоро коментираме някакви слухове и нагласи, които витаят из облаците. Само специалистите си я улавят. Но отговорът, честно казано, е – да, има разлика. И това е, защото пластмасата, каквато и да била тя като технология – многослойна пластмаса, с изолационни слоеве, Q-pack и т.н., каквито сте чували по рекламите – тя диша. Не са сравними условията на съхранение, поради спецификата на материала – стъкло и пластмаса. Естествено, всички ние, пивоварите, не само в „Болярка”, го взимаме това под внимание, правим анализи постоянно за стабилност на вкуса, за срок на годност и т.н. И както вие сами виждате на пазара, срокът на годност, който даваме на стъклените бутилки и на пластмасовите е много различен. На стъклените е около 6 месеца, на пластмасовите – не повече от 2 месеца, за да сме сигурни, че бирата ще запази вкуса си.

Основният мит, който не знам дали някой ден ще успеем да опровергаем, е, че в бирата се слага спирт. Няма логика, икономически няма смисъл да слагаш спирт, при положение, че етиловият алкохол се произвежда по време на ферментацията, сам се продуцира в пивото. Никой не слага. Никъде технологията не го предлага, техниката също, няма място, където да се разрежда спирт с бира. Да, факт е, че в пивопроизводството се използва спирт, или по-точно водно-алкохолен разтвор – но за охлаждане.”