Културно наследство ли са френските готвачи?

Главният готвач Ги Савой в парижки ресторант. Носителят на три звезди „Мишлен“ иска да съхрани френската кулинарна традиция. Снимка: он.нет

Те знаят, че бойното им поле е осеяно със скрити мини и коварни врагове. Затова близо половин дузината френски готвачи и кулинарни експерти от специалната “Френска мисия за храната като световно културно наследство” се подготвят за война с оръжията, които владеят най-добре.

Наскоро те не спряха да ядат и да пият през трите часа, в които обсъждаха стратегия как да успеят да помогнат на страната си да се справи с трудната задача, пред която е изправена: да убеди ООН да обяви френското кулинарно изкуство за световно богатство. Ако това стане, те ще получат глобална подкрепа и защита като най-изтънчения начин за изразяване на културата в света.

Затова когато печените смокини, накиснатите във вино сушени сини сливи, шоколадовият мус и сорбето „Ърл грей“ пристигнаха в частната трапезария на Ги Савой, главен готвач с три звезди „Мишлен“, мъжете дискутираха задълбочено за вълшебството на родната им кухня.

“Тя е всичко, каза Савой. Франция е единствената страна в света с подобно разнообразие.” Той е съставил неофициален списък на регионалните деликатеси, които трябва да бъдат спасени, включително кървавицата от Вир, пушеният чесън от Арлийо, бисквитите от Екс-ан-Прованс, козуначените кифли от Сен Жени и ментовите бонбони от Камбре.

Жан-Клод Рибо, който пише за гастрономия в „Монд“, се съгласява: “Това е изкуството на подправките: закланото и почистено животно се вари с малко зеленчуци, шест часа, след това се почиства и се вари на слаб огън още три часа, за да се получи страхотен бульон. Важни са елементарните неща.” Междувременно Жан-Робер Пит – именитият специалист по история на храненето и председател на групата – опитва оризовия пудинг с ванилия от Таити и казва носталгично: “Тайната е във ванилията! И в баба! И в Гоген!”

Мъжете не говорят открито за враговете си – за утвърдените чуждестранни готвачи като испанеца Феран Адриа, които оспорват възвишеността на френската кухня и за веригите за бързо хранене, които заляха страната. В момент, когато френската икономика води битка, а престижът на френската храна и кухня намалява дори във Франция, тази инициатива се превръща в усилие да се спечели от нещо, което отдавна е щедър извор на национална гордост.

На годишния селскостопански панаир във Франция миналия февруари самият президент Никола Саркози разкри в импровизирано изявление нещо, което изненада дори министрите му. Той каза, че иска Франция да стане първата държава в света, чиято гастрономия ще бъде призната тържествено от организацията за образование, наука и култура на ООН, известна като ЮНЕСКО.

Без съмнение Саркози е познавач на храната, но дори най-близките му признават, че рядко се наслаждава на ястията. Пълен въздържател, той често вдига фалшиви тостове. Но е неумолим поддръжник на Франция и за него инициативата се отнася не толкова до вкуса, а по-скоро до създаване на нови работни места и до демонстрация на сила в чужбина.

“Селското стопанство и работните места, които то създава всеки ден, са източникът на гастрономическото разнообразие на страната ни, каза той. А то е съществен елемент от нашето наследство.” И продължи: “Имаме най-добрата гастрономия в света.”

Франция се бори да влезе с кухнята си в списъка за световно културно наследство на ЮНЕСКО. Снимка: он.нет

От десетилетия ЮНЕСКО допълва списъка на културното световно наследство – от Мачу Пикчу и катедралата Нотр Дам до древния град Тива и Великата китайска стена – което позволява да се защитава и съхранява чрез внимателно наблюдение. През 2003 година организацията със седалище в Париж прие Конвенцията за опазване на нематериалното културно наследство, за да съхрани “словесните традиции и изразни форми” и “изкуство, социални практики, ритуали и празници; познания и практики, засягащи природата и вселената; традиционните занаяти”.

Днес ЮНЕСКО признава за подобни културни прояви разказвачите на приказки от Киргизстан, пясъчните рисунки от Вануату, изработването на дрехи в Уганда, народните песни от Албания и пастирството в Коста Рика. Европейските съседи на Франция в известна степен си съперничат с предложението й. През юни Испания поде собствена инициатива, с която да спечели признанието за здравословната средиземноморска диета, при която се ядат зехтин, риба, зърнени храни, плодове, ядки и зеленчуци. Италия, Гърция и Мароко спешно се присъединиха към кампанията.

Асоциацията на фермерите в Италия дори настоя, че историята на храненето на Ботуша е по-стара отколкото във Франция, тъй като Европейският съюз признава 166 специалитета от Италия, а само 156 от Франция. На пръв поглед ЮНЕСКО също не е много ентусиазирана. Молбата на Мексико да бъде почетена традицията на страната в храненето беше отхвърлена през 2005 година, преди конвенцията да влезе в сила през 2006-а.

На кръгла маса на първия фестивал “Гастрономия край Сена” – международна кулинарна конференция в Париж, проведена през лятото – Шериф Хазнадар, президентът на групата към ЮНЕСКО, обединяваща страните, подписали конвенцията, се отнесе с явно презрение. “ЮНЕСКО няма категория “гастрономия”, каза той и добави: “Страхувам се, че усилията за представянето на гастрономията няма да стигнат далеч.”

Идеята е обект на подигравки дори в самата Франция. Малко след като Саркози направи предложението си, Франсоа Симон, саркастичният автор на тема “храна” във в. „Фигаро“, написа, че ако Франция спечели желания статут в ЮНЕСКО, “да отворим вратите на ресторантите, да правим оризово суфле и да предлагаме стриди ще се превърне в част от културната ни дейност, като да заспим по време на опера, да се прозяваме на театър или да се прегърбим под тежестта на “Одисей” на Джеймс Джойс“.

За да положи основата на кампанията по лобирането, през лятото във френския сенат имаше изслушване, на което се явиха готвачи, експерти по храненето и дори специалисти по “подреждане на масата”. „Показанията” им се превърнаха в съкровищница както за паметта, така и за мечтите на френската кухня. Един от “свидетелите” заяви, че това може да е начинът да се спасят застрашената черно-бяла кукувица от Рен и черната ряпа от Парделян. Друг цитира афоризъм от писателя и гастроном от 19-ти век Брия-Саварен: “Откриването на ново ястие допринася повече за щастието на човешката раса отколкото откриването на нова звезда.”

Бяха направени препоръки: да се обърне специално внимание на богатата френска литература, свързана с гастрономията; да се подобри качеството на храната, която се предлага в училищата, болниците и частните клиники; да се проведат кампании за обучение на деца, за да усетят насладата от добрата храна; да се насърчат младите хора да се радват на “благородството”, което крият професиите на касапите и на пекарите.

“Не става дума за това, да кажем, че нещо скъпоценно е в опасност, или да мумифицираме кулинарното ни изкуство, каза сенатор Катрин Дюма, ръководител на комитета, отговорен за инициативата. Трябва да покажем, че доброто хранене и любовта към храната са част от френската идентичност.” Тя добави, че Франция иска да бъде на първо място в списъка, но може да бъде последвана от други държави. “Ние сме само пионерите, каза Дюма. И исканията ни са скромни.”

По в. Интернешънъл хералд трибюн

Арт & Шоу
Коментарите под статиите са спрени от 2014 г., заради противоречиви решения на Европейския съд, който в един случай присъди отговорност за тях на стопаните на сайта, после излезе с противоположно становище. В e-vestnik.bg нямаме капацитет да следим и коментари на читатели. Обект сме на съдебни претенции заради статии, имали сме по няколко дела с искове за по 50-100 хил. лева. Заради което приемаме дарения за сайта (виж тук повече), чиито единствени приходи са от рекламни банери.