Коктейл вместо банкет с кюфтета или какво се промени на трапезата от комунизма насам
Преходът донесе броколи, аспержи, авокадо и сьомга, но отне вкуса на хляба, сиренето, кренвиршите и киселото мляко
Днес коментарите за 10 ноември са раздвоени в оценките. Загубилите от прехода изглеждат по-гласовити, а спечелилите – гузно смълчани над нечистата си съвест.
Най-достоверно социалната промяна може да бъде оценена в кухнята. Там промените за изминалите две десетилетия бяха също така бурни, динамични и противоречиви, както в политиката, но те бяха и някак по-изразителни и видими с просто око.
Нежната революция на трапезата започна с паниран карфиол, панирани пилешки хапки и чушки бюрек. Това бяха три ястия, които в началото на 90-те първите новоизлюпени частни ресторанти, отворени на най-невероятни (и неподходящи) места неизменно предлагаха в менюто си. Клиентелата ги поглъщаше с апетит и обилно ги поливаше с първите партиди фалшива гроздова ракия „Стария дъб”. Скромният асортимент по онова време се компенсираше от удължено работно време. Повечето кръчми работеха денонощно или до малките часове и се радваха на ентусиазирани посетители, погълнати от страстни политически спорове и постни бизнес проекти.
През първото десетилетие на прехода тема на постоянни обществени дискусии беше т. нар. депутатско кюфте. Не депутатските аспержи, трюфели или сьомга, а точно кюфтето. Това елементарно месно изделие имаше забележителна хипнотизираща сила и докато хората се чудеха колко голямо трябва да бъде и колко точно да струва, някакви адвокати се промъкнаха в парламента и написаха такива закони, че днес прононсирани бандити се оказват недосегаеми и дори кадруват в съдебната и изпълнителната власт. По онова време се носеше и дискретна мълва за изискания кулинарен вкус на Андрей Луканов, както и за тежненията на Огнян Дойнов към супата от костенурки. А президентът Желев в интервю пред „24 часа” чистосърдечно си призна как не могъл да разпознае трюфела в омлета си по време на една от историческите закуски във френското посолство.
Пак през 90-те телевизиите рекламираха едно кафе като „гордостта на българската индустрия”. Това беше обикновена индонезийска робуста, която някакви арабски бизнесмени внасяха в България и продаваха с марката „Нова Бразилия”.
В първите години на прехода старият учрежденски банкет с луканка, кашкавал и сирене плюс мешана скара с ракия и бира беше изместен от коктейла с хапки. Покрай това в българския език се настани и една нова дума – кетъринг.
В навечерието на новото хилядолетие кулинарният пейзаж се оказа радикално променен. Луксозните някога портокали и банани вече бяха на всяка зарзаватчийска сергия, но освен това започнаха да се явяват и екзотични асортименти като броколи, авокадо, аспержи, артишок, манго, маракуя и т.н., последвани от морски деликатеси като сьомга, лаврак, ципура и октопод, които вече стоят съвсем привично на рибните щандове. Много от първите самодейни кръчми, родени от поривите на свободната икономическа инициатива, фалираха по Жанвиденово време, за да отворят място на нови, изискани ресторанти, някои с екстравагантни имена като „Отвъд алеята, зад шкафа”. През 1999 г. на излизане от един такъв ресторант Бил Клинтън каза, че е хапнал гъши дроб, за да се почувства като българин. Китайските ресторанти, които в началото на 90-те предлагаха усещане за екзотичен лукс, днес са на всеки ъгъл и минават за места, където човек може да се засити евтино, макар и преглъщайки някои рискове от хигиенно естество.
Появиха се първите кулинарни ТВ предавания и списания. Иван Звездев днес продължава да зарежда сутрешните блокове с битов оптимизъм, а Ути Бъчваров освен артистизъм и склонност към остроумничене постепенно разви и готварски умения. Рекламите на V-образното ренде „Вьорнер” убеждаваха, че формата все пак има отношение към вкуса.
Стъпването на „Макдоналдс” на българския пазар демонстрира силата на маркетинга в кухнята. Няма как по друг начин да се обясни влечението на децата към тези ресторанти. Нишата на бързото хранене беше запълнена от арабските дюнери и особено от пиците на парче. Популярността на това неаполитанско творение, което дължи своята световна слава не толкова на своята родина, а повече на Америка, позволи на министър Дянков миналата седмица да илюстрира кухините в държавния бюджет с кутии за пица.
Не би трябвало да се пропуска и японското суши. У нас този изтънчен източен специалитет плахо пристъпи на ресторантска сцена преди седем-осем години. Любопитното е, че поне в началото едни и същи хора се опитваха да контролират пазара на суши и чалгата. Което, изглежда, не е случайно, защото сушито на запад минава за елитно ястие, както и чалгата у нас се оказа духовна храна на новите елити.
Нежната революция в кухнята взе и някои свидни жертви. В годините на прехода хлябът се развали. Някога той беше три вида – бял, добруджа и типов. Понякога имаше и франзели. Днес има десетки видове хляб, но не е вкусен, поради което много хора, дори и в града, си го пекат сами. Доматите също станаха безвкусни, а масовото българско сирене се оказа сурогатно, т.е. приготвено от вносни растителни мазнини и калциев хлорид (тибешир). В същото време има десетки чужди сирена. Пострада и киселото мляко, което вече не надува капачката. От няколко години хранителната индустрия започна да поставя етикета „домашно” върху неща като лютеница и кьопоолу, излезли от поточните линии на консервните фабрики. Рекламите на колбаси носталгично се заиграват с вкуса на някогашните кренвирши. Което означава, че сред губещите от прехода може да се окаже и добрият вкус.
–––––-
* Авторът е журналист от в. „Сега“, който води там седмична кулинарна рубрика