Ст. н. с. Симеон Ванев: Гъбите се променят, може да се заблуди и опитен гъбар
Ст. н. с. Симеон Ванев, д. б. н. е завършил Селскостопанската академия в София, работил е в Института по ботаника на БАН, на който е бил и зам.-директор. През 1997 г. заминава за Холандия и работи там 10 години като гост-изследовател в Института по систематика на гъбите в Утрехт. Съавтор е на едно от последните авторитетни издания за гъбите “Ядливи и отровни гъби в България”, изд. 1998 г. от издателството на БАН.
– Г-н Ванев, имате ли наблюдения – повече ли хора се тровят в България с диворастящи гъби, отколкото в Европа?
– Много повече се тровят. Интересно – например в Русия, руснаците познават гъбите и там има по-малко отравяния.
– Някои казват, че в Русия няма отровни гъби, особено в Сибир?
– Не е вярно, има. Добри познавачи на гъбите са и чехи, поляци – там има много гъби, а не се тровят толкова. Обиколил съм цяла Европа, но толкова много гъби като в Холандия не съм виждал. Растат и по дворовете. Но там е забранено да се берат гъби от природата. Ядат само култивирани – печурки, кладница, японската гъба шийтаке и др. Аз имах специално разрешение от тяхното министерство, което е аналогично на нашето на околната среда, да бера гъби с изследователска цел. Иначе в Холандия и една тревичка не можеш да откъснеш. И в Германия също има забрани да се берат гъби в природата. Така пазят природата, генофонда на гъбите, но пазят и хората от отравяния. Например у нас гъбата булка е на изчезване.
– У нас никаква регулация ли няма?
– Абсолютно никаква. По-рано ХЕИ издаваше разрешителни за бране и търговия с гъби. Може ли ХЕИ да се занимава с това? Преди години аз водех курсове по гъбарство. Сега – не знам. Не съм чул. Никой не се занимава. Това е престъпление. Как е възможно у нас да се берат гъби от некомпетентни хора, и да се изнасят? Удивлявал съм се, че хора които работят на пунктове за изкупуване на гъби, не знаят, че някои видове имат двойници. Разговарял съм с такива хора, питал съм ги. Казвали са ми – “В нашия край няма зелени мухоморки”. За щастие се изнасят предимно манатарки и това спасява… Трябва да има орган, който да организира обучение и да издава сертификати. И да има курсове за любители гъбари, не само за бране с търговска цел.
– Какви са рисковете?
– Какво да говорим, големи са… Айде, обикновените гъбари рискуват себе си, ами берачи или хора на пунктовете за изкупуване като не знаят, че някои гъби имат двойници? Като дойде партидата, отговорникът на пункта проверява. Как можеш да провериш 200 кг., например? Важно е хората на терен да знаят.
– Кои са най-опасните гъби? От кои да се пазим най-много?
– Бялата и зелената мухоморка – те могат да бъдат сбъркани с различни видове печурки. Особено в по-млада възраст. В най-млада възраст пластинките на печурките са бели – като на зелената и бялата мухоморка. Иначе има доста разграничителни белези – при печурката липсва общо покривало в млада възраст – покривалото се пука и мухоморката израства от него, при печурката няма такова. Но като израсне, си приличат.
– А сърнела, гълъбка? В болниците са умирали хора от такова отравяне, които са консумирали сърнела или гълъбка, тоест – объркват ги?
– От познавач не могат да се объркат, но… Зелената гълъбка повече може да се сбърка със зелената мухоморка. И при двете шапката е мръснозеленикава. Но гълъбката няма пръстен на пънчето, както мухоморката. Иначе пластинките и при двете са бели.
– Гъбари казват, че берачи бъркат сърнела с пантерка – когато са по-млади, а и когато дъждът измивал окраската им по главата (шапката)?
– Възможно е. Некомпетентни хора могат да ги сбъркат. Особено в млада възраст на гъбите. Можеш да объркаш автобус и трамвай, ако не си виждал преди това… Сърнелата, като израсне, като стане голяма, не можеш да я сбъркаш, но млада е възможно. Силно отровна е гъбата вълчи зъб или, както още я наричат – патоярдова гъба. Доста е разпространена. Нямам представа с коя може да се обърка.
– Гъбата вълчи зъб можело да се сбърка и с печурка?
– Може с печурка. И със сливовка. Тук опираме до подготовка, до елементарна подготовка. Анасоновата печурка, ливадната печурка, може да се обърка с карболова печурка, която е отровна, но не смъртоносно. Но може да се объркат и с бяла, и със зелена мухоморка. Можете ли да си представите, че има далтонисти, които берат гъби? Колкото и да е невероятно, родители разрешават на децата си да берат гъби. Как е възможно? Маса случаи има. Преди години съм виждал – деца ядат сурови гъби. Настръхва ми косата.
– Има случаи, в които опитни хора твърдят, че са сигурни, че са брали ядливи гъби, а се тровят. Възможни ли са мутации, при които ядлива гъба да придобие качества на отровна?
– Напоследък се говори много за мутации на гъбите, особено след Чернобил. Гъбите са по-низши организми и лесно се поддават на мутации. Още не е научно доказано, но е възможно при мутация да се образуват токсични вещества в ядливи гъби. Освен това гъбите имат способност да натрупват тежки метали от почвата – олово, кадмий, живак. Колежката Факирова имаше едно изследване, че в ядливите гъби около комбинатите в Кремиковци и Пирдоп се натрупват тежки метали. Възможно е да се получи отравяне.
– Но то не е смъртоносно и от него не се умира, не се проявява веднага?
– Да.
– Гъбари говорят разни версии за смесване на мицел от отровни гъби с мицел от ядливи?
– Срещал съм в литературата описания, че може ядлива гъба да придобие качества на отровна. Но няма научни доказателства. Друго е по-голям проблем – намирал съм в самодивския кръг (б. а. – наричат така струпването, кръга от гъби на ливадата), на 10 см от печурката – бяла мухоморка. Това е по-опасно. Те растат една до друга.
– Има ли големи разлики между бялата и зелената мухоморка? Коя е по-опасна?
– Еднакво смъртоносно отровни са.
– Червената мухоморка?
– Силно, но не смъртоносно отровна. Бъркат я с булка.
– Пантерка?
– Отровен двойник на бисерната гъба, която е много вкусна. Но има очевадна разлика. Месото й е бяло, не се променя. Докато бисерната гъба при нараняване почервенява. Пантерката е силно отровна, но рядко има смъртни случаи.
– Както стана дума, пантерката я бъркат и със сърнела?
– Просто невероятно. Всичко е възможно. Има отровна дребна сърнела – силно отровна, но трудно може да се сбърка с обикновената сърнела. Остава дребна, около 4-5 см висока, най-много до 10 см. Но в млада възраст на гъбата може да се обърка с обикновена сърнела. Има отровна млечница, двойник на рижиката. Тя е червеникава, с бяло месо, пуска бял сок и не се променя. А рижиката пуска оранжево-червен сок и при нараняване се оцветява оранжево. Отровната млечница е слабо отровна, причинява разстройства, но по-тежки проблеми – не. Например дори масловките (които нямат двойник), причиняват разстройства у хора с по-чувствителни стомаси, заради смолистите вещества. Има хора, яли масловки, после получават разстройства, тичат в болницата да търсят помощ. Промиват ги, оправят се. Масловката няма двойник.
– Пачият крак също се смята за по-безопасна гъба, но има отровен двойник?
– Да, но за разлика от пачия крак, който расте на почва, лъжливият пачи крак расте на пънове.
– Знаете ли, че в някои български справочници няма изрични предупреждения за някои видове печурки, че имат двойници? Оттам някои берачи се заблуждават?
– Такива справочници нанасят голяма вреда. Как може да се говори, че печурките нямат двойници? Това е престъпление.
– Колко вида печурки има у нас?
– У нас са установени 7 вида. Има съмнения за още един или два вида, за които не е доказано.
– Ливадна или полска печурка? Различни ли са?
– Не са едно и също. Различни са. Но и двете растат по полето, по широки горски поляни, ливади. Трудно е да се разграничават.
– Анасоновата печурка е разновидност на ливадната печурка?
– Това е просто друго име – анасонлийка, анасонова, понеже мирише на анасон. И това е един от основните разграничителни белези със зелената и бяла мухоморка – мирише на анасон.
– По ливадите расте и една по-дребра печурка от анасоновата?
– Има една дребна печурка – агарикус комтулус – расте по ливадите. Тя е с размери на шапката 5-6 см най-много.
– А горската? Тя е с кафяво по шапката, различна?
– Агарикус силватикус (сиватикус означава горски – на латински) има кафяви люспи по шапката. При нараняване месото се оцветява бледорозово.
– Някои гъбари говорят за 30 вида печурки у нас. Има ли разновидности на печурката?
– Те варират по цвят, форма и размер от местоположението, почвата, влажността. На тази база някои ботаници, за да си включат името, дават разновидност, подвид, вариетет, което е спорно. Гъбата не е растение, тя е нещо средно между животно и растение. Гъбите са цяло животинско царство.
– Може ли да се разчита все пак при бране на гъби на форма, цвят – толкова нюанси има?
– Гъбите са много пластични и се променят на форма, цвят, размери според почвени и климатични условия. Една гъба на открито и в горски район може да има разлики в цветовете и формата. Може да заблуди и опитен гъбар. Никога не трябва само по един или два белега да се разпознава гъбата. При по-суха година, примерно, пънчето може да бъде по-късо, при по-влажна година – да е по-дълго. Промените могат да въведат в заблуждение опитни гъбари. Много е важно и как се съхраняват гъбите, Ако не се сготвят в кратко време след откъсването им, гъбите се развалят повече от месо или яйца. Препоръчваме още като се бере, загнили или червиви гъби да се оставят. Може да се получи отравяне като при развалено месо и развалени яйца. Препоръчваме да престояват най-много до 48 часа, на хладно. И не трябва да се позволява на деца да берат гъби.