Whisky срещу whiskey – шотландци срещу ирландци на пазара у нас
От блога whisky-taste.com
Whisky срещу whiskey.
Ирландско срещу шотландско – една буква разлика, а разпалва истинска война. Освен че се различават по начина на варене и по други технологични тънкости, ирландското и шотландското уиски се изписват по различен начин.
Шотландците твърдят, че произвеждат whisky, а останалият свят прави whiskey. Но светът е възприел и двата начина на изписване. Например произвежданото в САЩ бърбън-уиски обикновено се изписва по ирландския начин – whiskey, но някои видове се изписват и по шотландския – whisky.
Уиски правят и в Канада, в САЩ, дори в Япония. Истинската конкуренция, обаче, е между ирландско и шотландско.
За съперничеството между двата близки народа във варенето на уиски има легенди. Още не е приключил спорът кой пръв – ирландец или шотландец – е сварил уиски. Кому как е хрумнало да използва ечемик като суровина за спиртна напитка не е ясно. Но е било близо до ума – от същата суровина се прави бира.
На острова е била известна векове наред английският тип бира – ейл. Нискоалкохолна напитка от преварена, после ферментирала ечемичена каша. Просто някой се е сетил да дестилира готовата нискоалкохолна напитка. Дори в стари книги на Острова има рисунки с обяснения „Как да варим уиски от бира”.
В първите години на разпространението на напитката ирландците са били водещите производители. В началото на 16 век стават доставчици на Британския кралски двор. В средата на века кралица Елизабет I узаконява експорта – казват, че била любителка на ирландското. Постепенно ирландското уиски изпреварва шотландското на повечето пазари, защото е с по-леко тяло. До 18 век в Ирландия вече имало 2000 дестилационни (спиртоварни), а през следващия век в САЩ са продавани около 400 марки ирландско. Шотландците им дишали праха…
Всъщност, и двата народа имали един общ враг в правенето на уиски – данъците. Варенето на уиски така се разраснало, че през 1661 г. кралството въвело акциза. Тогава започва нелегалното варене. В Ирландия се появява терминът poteen уиски, което е аналогично на шотландското moonshine уиски (от лунна светлина, тоест варено нощем, нелегално). И двата термина означават домашно, нелегално сварено – нещо, в което се упражняват хиляди българи всяка година.
Преди малко повече от век филоксерата унищожава лозята на Европа. Френското бренди, което е най-популярното високоалкохолно питие в Европа по онова време, свършва. Тогава настъпва часът на уискито. Започва сериозен експорт. Но тук шотландците излизат стъпка напред – първи започват да правят т. нар. блендед (blended) уиски – смесено). Тоест не бутилират продукцията на една спиртоварна – single malt, а смесват малцови дестилати от различни спиртоварни, разреждат ги със зърнен спирт (и не само зърнен в последните десетилетия). Така се търси по-добър вкус, който може да се нагажда според търсенето, чрез използване на повече или по-малко количество от някои съставки.
Съревнованието между ирландско и шотландско уиски навлиза в нов етап по време на сухия режим в САЩ. Ирландското понася тежък удар, повечето дестилационни фалират. Когато сухият режим пада, шотландците по-бързо се ориентират в обстановката и започват мощно производство. Ирландците закъснели, не предвидили отмяната на сухия режим и не могли да доставят достатъчно количества…
Съревнованието започва с нова сила в края на миналия век и продължава до днес.
Шотландците са язвителни. Имат поговорка за ирландското уиски: „Добро е да разредиш с него шотландското, когато няма вода”. Но сарказмът им май е от яд. Ирландското в последните години иззема тук и там територията на шотландското по света.
Ако някой беше казал преди години, че някакво абсолютно неизвестно в България ирландско уиски „Тюламор Дю” ще измести по продажби тук няколко от най-прочутите шотландски уискита, щяха да му се изсмеят. Но това стана факт. „Тюламор Дю”, най-обикновеното ирландско блендед уиски, дори с посредствен вкус по оценките на професионалните дегустатори, шества победоносно в България по барове, празненства и коктейли, и барманите се чудят как стана така, че едва ли не всеки трети поръчва от него.
На пазар като българския, където след падането на комунизма нямаше никакви традиции, навици и обособени групи ценители, в пиенето на уиски се редуват моди и залитания към една или друга марка. Години наред номер 1 беше “Джони Уокър” червен етикет. Наред с него – “Балантайнс”. Тези две марки, заедно с “Тийчърс”, “Грантс” и “Паспорт” (евтин рекламно-експортен продукт, подобен на “100 пайпърс”) бяха и най-фалшифицираните на българския пазар. Тоест тези петте са били и най-продаваните у нас, защото ментета се правят обикновено на най-оборотните марки.
Иначе търговци и представителства в България и досега крият упорито кой вид най-много се продава, конкуренцията е жестока, надлъгването – голямо. Но тези марки започнаха да залязват в края на 90-те, въпреки мощната реклама, защото в България вече се внасяше всичко и потребителят взе да опитва нови марки.
Ирландското уиски започна да се налага тук постепенно преди 10-ина години. Без кой знае колко реклама, отначало даже – хич. Първо плъзна мълвата по какво се различава от шотландското – било тройно дестилирано, а не двойно. Това противопоставяне е малко по български и не е съвсем справедливо. Ирландското е тройно дестилирано, но зависи от марката, вида уиски. Има и изключения. А и в Шотландия има тройна дестилация в някои спиртоварни – три скачени казана, всеки влива дестилата в следващия.
Но в повечето други дестилационни в Шотландия има сложно преливане на първата и втората дестилация обратно в казаните и така на практика се получава ефект на тройна и повече дестилация. Това са технологични тънкости, които, колкото повече ги обясняваш, толкова по-объркан става потребителят. А “тройно дестилирано” звучи просто и ясно.
Другата основна разлика е в изсушаването на ечемика. В Шотландия това става с торф – най-евтиното гориво. Там това е традиция от векове. Торфът гори и, освен че изсушава, опушва ечемика. Затова шотландското уиски има характерен димен, торфен аромат и вкус, наред с малцовия.
В Ирландия сушат ечемика по същия начин, но с малка разлика – не пускат пушека да стига до него. За гориво може да се използват торф, дори въглища, но димът излиза през комина, без да опушва скъпоценната суровина. Така в ирландското уиски отсъства характерния за шотландското димен и торфен аромат. Така ирландците се гордеят, че тяхното има по-мек вкус, заради тройната дестилация и липсата на торфен и димен аромат.
Въпрос на вкус. Ценители има и за двата вида.
Но масовият вкус по правило е невеж – щом от ирландските уискита у нас най-популярно стана “Тюламор дю”. Напоследък обаче ценителите все повече налитат на “Бушмилс”, което показва известно развитие на вкуса.
В общи линии масовите пиячи не знаят някои основни неща. Например разликата между малцово (malt) и блендед (blended) уиски. Първото е дестилирано само от малц – тоест от покълнал ечемик. Ечемикът се кисне във вода, после се разстила в топли помещения да покълне. След това се суши, сварява се и се дестилира. Получената напитка е към 70 градуса. Дълго е да се разказва в какви бъчви отлежава и по какъв начин, но, в крайна сметка, за да се получи 40-43-градусова напитка, се разрежда с добре подбрана планинска вода. Така се прави т. нар. малцово уиски – single malt – от една спиртоварна.
Но най-популярно по света е blended. Думата идва от смесвам. Майсторите смесват различни малцови и зърнени дестилати, от различни спиртоварни, отлежавали в различни бъчви, различен срок, за да докарат на вкус нещо, което ще се хареса на определена аудитория от пиячи. Най-масовите блендед уискита съдържат 20-30% малцов дестилат, останалото е зърнен спирт (а в много случаи дори не е зърнен, а картофен и др.).
Ирландците се гордеят със свои специфични уискита – pure pot still whiskey. Може да се преведе и като домашно сварена ракия. Характерно за него е, че се използва само уиски, излязло от казан, подобен на казаните за домашна ракия в България, а не от заводски дестилационни колони. (Разбира се, в Ирландия традициите във варенето са много отдавнашни и сравнението със селски казан у нас е малко грубичко). За него се използва суровина от малц, смесен с ечемик (тоест смес от покълнал и непокълнал ечемик). Търсят се пропорции, които да придадат специфичен вкус.
При производството на шотландско преобладават дестилати от чист малц, от които после се правят блендове и по-масови марки, а познавачите предпочитат шотландско “сингъл молт”.
Войната между шотландско и ирландско продължава на територията на целия свят. Но и двете нации са за уважение – там, на Острова, няма грозде, сливи, а са съумели от ечемик да направят питиета, които са превзели света.
Ето едно стихотворение от поета Станли Брюс, което подиграва ирландското Whiskey, в защита на шотландското Whisky.
Whisky or Whiskey
A Scotsman who spells
Whisky with an ‘e’,
should be hand cuffed
and thrown head first in the Dee,
(Шотландец, който произнася уиски с „е“
Трябва да бъде закопчан
и хвърлен с главата напред в дранголника)
In the USA and Ireland,
it’s spelt with an ‘e’
but in Scotland
it’s real ‘Whisky’.
(В САЩ и Ирландия се пише с „е“,
но в Шотландия
е истинското уиски)
So if you see Whisky
and it has an ‘e’,
only take it,
if you get it for free!
(Така че, ако видиш уиски с „е“,
вземи го, само ако
ти го дават без пари)
For the name is not the same
and it never will be,
a dram is only a real dram,
from a bottle of ‘Scotch Whisky’.
(Името не е същото, няма и да бъде,
глътката е истинска глътка,
само когато е от бутилка шотландско уиски)